Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции - Отчет по практике

Холодные блюда и закуски находят все более широкое применение в питании нашего населения. К холодным закускам принято относить холодные блюда, в составе которых имеется основной продукт и отсутствует гарнир или он дается в ограниченном количестве и ассортименте. Сокогонное действие холодных блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из зеленых салатов, более калорийны мясные и рыбные салаты, заправленные сметаной, майонезом: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья. Соусы, заправки, используемые к холодным блюдам, не только улучшают и разнообразят вкус, но и существенно влияют на их пищевую ценность Сметана и соус майонез содержат значительное количество жира и поэтому повышают калорийность холодных блюд и закусок.В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, кваса. Цех работает на п/ф : мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные ,грибы жареные, лук репчатый ,зеленый ,чеснок очищенный. Свежие овощи очищенные (капуста,морковь, перец болгарский), при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне. -Картофель очищенный отварной шинкуется соломкой или кубиком 85*8мм. через машину. -Морковь сырая очищенная шинкуется соломкой через машину, нож «Соломка»1 слой: Куриную грудку обжарить с добавлением карри и приправ (можно добавить паприку и белый перец). Сверху промазать майонезом и посыпать небольшим количеством измельченных жареных миндальных орехов. Промазать слой майонезом, посыпать орехами. Промазать слой майонезом, посыпать орехами. В качестве украшения, на верхний слой, выложить срезом вниз, нарезанный пополам виноград.Система управления качеством продукции в предприятии общественного питания является сложной многоуровневой системой управления рисками и предотвращения угрозы гигиене и безопасности питания потребителей, основанной на: - принципах ХАССП; В предприятии общественного питания задачи контроля качества продукци решает инспектор качества или зав. производства. Инспектор контроля качества должен знать: Рецептуры, технологию приготовления, требования к качеству, срокам, условиям хранения, порционирования, оформления и подачи блюд и кулинарных изделий, требующих сложной кулинарной обработки; основы рационального питания; виды, свойства и способы обработки сырья и полуфабрикатов, используемых для приготовления сложных блюд и кулинарных изделий; способы сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов при их тепловой обработке (применение различных способов нагрева или обогрева, создание определенной среды - кислой, соленой и др.) ароматические вещества и способы их применения с целью улучшения вкусовых качеств кулинарной продукции; действующие сборники рецептур, технологические инструкции и правила пользования ими; способы устранения пороков в готовой продукции, правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов. Технологию учета основных параметров работы технологического, теплового, механического, холодильного оборудования, систему учета показателей в журналах учета, правила составления и внедрения сменно - суточных заданий в производства, требования к количеству и качеству выпускаемой продукции, требования к видам и формам тепловой, механической и химической обработок сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правила личного бракеража. Основы поддержания режима санитарно - гигиенического благоприятствования на предприятии, основные мероприятия по обеспечению санитарного благополучия объекта, правила санитарной обработки сырья и оборудования, правила личной гигиены работников, правила работы с посудой и инвентарем, правила товарного соседства, санитарные правила хранения, обработки, упаковки, транспортировки, доготовки или регенирирования продукции и полуфабрикатов, правила и методы работы с моющими и дезинфицирующими средствами, правила оказания первой медицинской помощи.При выполнении работы я использовал знания, которые приобрел в ходе обучения в техникуме и практические навыки, также использовал дополнительные источники, различные сайты интернета, сборник рецептур и блюд.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при образовательных школах. Лаврентьев Константин Сергеевич прошедшего практику в столовой ЧТТПИК с «21» ноября 2011г. по «17» декабря 2011г.

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2.Организация работы холодного цеха

3. Технологический процесс приготовления сложной холодной кулинарной продукции

4. Контроль качества сложной холодной кулинарной продукции

Заключение

Список литературы

Отзыв руководителя практики от предприятия о студенте блюдо закуска салат