Организация предприятия общественного питания (пиццерия) - Курсовая работа

Расчет площади цеха Коэффициент использования площади (таблица) Наименование кухонного инвентаря цеха (таблица)По ассортименту реализуемой продукции закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные: пельменную, сосисочную, блинную, пирожковую, пончиковую, чебуречную, шашлычную, чайную и пр.; по типу реализации - закусочная, бистро, кафетерий и т. д.Этому способствует не только название заведения и вывеска на стене в виде итальянского флага и надписью Italia. Изображения блюд на стенах, текст итальянской песни на потолке, форма и цвет столов и стоек, все это складывается в единое впечатление. Светлые оттенки помещения, огромные окна, через которые поступает много солнечного света, яркие светильники, - все это способствует созданию романтического настроения, которое возникает во время отдыха на юге. Сочетание насыщенных красок интерьера и великолепного вкуса итальянских блюд как нельзя лучше способствует проведению прекрасного вечера в кругу близких друзей. Помимо созерцания вида блюд на стенах, во время ожидания обеда, можно ознакомиться с рецептами этих блюд, расположенными рядом.Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием их цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. Его категории и обслуживаемого контингента посетителей применяют различные виды: со свободным выбором блюд; дневного рациона; комплексных обедов и обедов по абонементам; диетического и детского питания; банкетное. Пицца “С курицей и сыром “150 г. Пицца “Тарантила “150 г.Для расчета этой таблицы нам понадобятся формулы с помощью которых мы сможем определить количество потребителей предприятия. T= 1 час (60 мин) t-время которое занимает потребитель в торговом зале. Время, занимаемое 1 потребителем. Чтобы найти время, занимаемое 1 потребителем нам надо n=T/t,n=60/36=1,7. А чтобы узнать количество человек нам нужно N=P*n*E,(N= 50*1,7*0,2 =17) и мы узнаем какое количество человек в определенное время посетила наше предприятие.Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий. В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания, различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; с комплексным завтраком, обедом и ужином; дневного рациона; диетическое и банкетное. Расчетное меню со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т.п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.Расчет рабочей силы в кулинарном цехе производится на основании плана меню, ассортимента кулинарной продукции, в пиццерии и норм времени на изготовления единицы изделия. Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей. Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Наименованием блюд Количество блюд (порций) Норма времени на приготовление блюда Количество человек N1*Z1 Пицца Тарантила 35 45 1575Кулинарный цех организуется на крупном заготовочном предприятии, где осуществляются производство полуфабрикатов в мясном, рыбном, птицегольевом, и овощном, цехе для снабжения доготовочных предприятий и для производства кулинарных изделий. Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают горячее, холодное отделения, кладовую и холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря, комнату начальника цеха. Холодно и горячие отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим, моечная посуды и инвентаря должна примыкать к этим отделениям. На крупных предприятиях, где многие процессы механизированы, в холодном отделении кулинарного цеха приготовление салатов и винегретов осуществляется на поточной линии МЛВС-500. В своей деятельности повар руководствуется Конституцией Российской Федерации, Законом Российской Федерации “Об образовании“, Типовым положением об общеобразовательном учреждении, ад

Содержание

Введение

1. Тип предприятия

2. Оформление торгового зала

3. Меню пиццерии

4. Расчет дневной производственной программы для предприятий общественного питания

5. Расчет дневной производственной программы (таблица)

6. Разработка расчетного меню

7. Производственная программа кулинарного цеха (таблица)

8. Расчет количества поваров в кулинарном цехе

9. Расчет производственных столов