Система снабжения предприятия сырьем и полуфабрикатами. Оперативное планирование работы производства, технологическая документация. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции. Контроль качества, оформление и отпуск готовой продукции.
Аннотация к работе
Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.; Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд; Однако, если человек не ограничится одним посещением японского ресторана, то уже через некоторое время происходит процесс «распробования» и «новообращенный» превращается в настоящего ценителя. Сегодня заведения общественного питания, объединенные под управлением ООО «Золотая Триада», имеют различные форматы и представлены в шести городах: в Самаре, Екатеринбурге, Москве, Оренбурге, Тольятти, Туле. Появившись на рынке 7 лет назад, ООО «Золотая Триада» выросла из небольшого семейного бизнеса, поэтому, в основу компании легли истинные семейные ценности и традиции.Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом: · для гастрономии - 2 раза в месяц; Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.Для составления производственной программы предприятий общественного питания необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (роллы, суши, супы, горячие закуски); техническая оснащенность предприятия; сеть поставщиков, заключивших договоры с предприятиями общественного питания; ассортимент и количество продукции, для заказа у этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для предприятия. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Поставщикам, с которыми заключен договор, сообщаются по телефону заказы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. На предприятии общественного питания применяются следующие документы: - технологические и технико-технологические карты (ТТК);Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли - сверху. Рядом с сыром разложите огурец, нарезанный тонкими полосками. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде.Роллы, суши укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). Температура подачи холодных роллов и блюд (салаты) должна быть 14°С, а горячих роллов и блюд (супы, закуски) 65-70 °С. Суши и роллы должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны.Горячие роллы перед подачей поливаются соусом «Унаги». Салат «Чукка» подается в салатнице при температуре 14°С, поливается соусом «Гамадари» и посыпается кунжутом. Салат «Харусаме» подается в салатнице при температуре 14°С, посыпается кунжутом. Супы подаются в супницах с температурой 65-70 °С. Лапша Соба, Удон и Харусаме подаются в коробочках при температуре 65-70 °С.Во время прохождения практики я приобрел практический опыт: · улучшил свой навык нарезки, · улучшил свой навык жарки, · улучшил свой навык варки, · научился скручивать роллы. Научился: · проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям; Узнал: · классификацию продуктов и готовых блюд;Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто Технология приготовления: Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли - сверху.
План
СОДЕРЖАНИЕ
Введение
Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»
Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами»
Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»
Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»
Раздел 5. «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»