Организация предприятия общественного питания на примере компании ООО "Золотая Триада" - Отчет по практике

Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.; Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд; Однако, если человек не ограничится одним посещением японского ресторана, то уже через некоторое время происходит процесс «распробования» и «новообращенный» превращается в настоящего ценителя. Сегодня заведения общественного питания, объединенные под управлением ООО «Золотая Триада», имеют различные форматы и представлены в шести городах: в Самаре, Екатеринбурге, Москве, Оренбурге, Тольятти, Туле. Появившись на рынке 7 лет назад, ООО «Золотая Триада» выросла из небольшого семейного бизнеса, поэтому, в основу компании легли истинные семейные ценности и традиции.Завоз продуктов и сырья осуществляется следующим образом: · для гастрономии - 2 раза в месяц; Приемка продуктов по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.Для составления производственной программы предприятий общественного питания необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (роллы, суши, супы, горячие закуски); техническая оснащенность предприятия; сеть поставщиков, заключивших договоры с предприятиями общественного питания; ассортимент и количество продукции, для заказа у этих предприятий; объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для предприятия. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Поставщикам, с которыми заключен договор, сообщаются по телефону заказы. Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. На предприятии общественного питания применяются следующие документы: - технологические и технико-технологические карты (ТТК);Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли - сверху. Рядом с сыром разложите огурец, нарезанный тонкими полосками. Чтобы аккуратно нарезать роллы, предварительно смочите нож в холодной воде.Роллы, суши укладываются на тарелку или в бокс (если заказывают с собой). Температура подачи холодных роллов и блюд (салаты) должна быть 14°С, а горячих роллов и блюд (супы, закуски) 65-70 °С. Суши и роллы должны готовиться только из свежих продуктов и без нарушения технологического процесса. Продукты должны быть правильно подготовлены и нарезаны.Горячие роллы перед подачей поливаются соусом «Унаги». Салат «Чукка» подается в салатнице при температуре 14°С, поливается соусом «Гамадари» и посыпается кунжутом. Салат «Харусаме» подается в салатнице при температуре 14°С, посыпается кунжутом. Супы подаются в супницах с температурой 65-70 °С. Лапша Соба, Удон и Харусаме подаются в коробочках при температуре 65-70 °С.Во время прохождения практики я приобрел практический опыт: · улучшил свой навык нарезки, · улучшил свой навык жарки, · улучшил свой навык варки, · научился скручивать роллы. Научился: · проверять органолептическим способом качество и соответствие основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним технологическим требованиям; Узнал: · классификацию продуктов и готовых блюд;Масса брутто Масса нетто Масса брутто Масса нетто Технология приготовления: Возьмите бамбуковый коврик, покрытый пищевой пленкой, на которой разложите лист нори блестящей стороной вниз. Мокрыми руками сформируйте из вареного риса комок и разложите его равномерным слоем на водорослях. Затем аккуратно согните циновку и переверните ее; в результате этой манипуляции рис окажется снизу, а водоросли - сверху.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Раздел 1. «Ознакомление с предприятием»

Раздел 2. «Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами»

Раздел 3. «Оперативное планирование работы производства, технологическая документация»

Раздел 4. «Технологические процессы приготовления кулинарной продукции»

Раздел 5. «Контроль качества продукции, отпуск готовой продукции»

Раздел 6. «Оформление и отпуск готовой продукции»

Заключение

Список литературы

Приложения