Характерные особенности банкета с частичным обслуживанием официантами. Составление и оформление меню-заказа на производство. Определение количества официантов, столов, посуды, приборов, стекла и столового белья. Описание хода обслуживания банкета.
В зависимости от формы обслуживания банкеты подразделяются на: - Банкет с полным обслуживанием официантами; При приеме заказа заказчику предлагают посмотреть помещения для банкета, согласовывают дату проведения, начало и окончание банкета, количество участников, план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала, меню, обуславливается стоимость заказа. Заказ - счет, который выписывается в 5 экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассир, который принимает предоплату на заказ и заверяет заказ - счет своей подписью и ставит печать «оплачено». Метрдотель предварительно изучает меню, на основание которого определяет перечень посуды и приборов, рассчитывает потребность в посуде исходя из меню, количества меню и количества официантов, определяет потребность а столовом белье, составляет заявки на производство, в буфеты, сервизную и передает их на исполнение за 1-2 дня до банкета. В заказе - счете не допускается не каких исправлений, поэтому если в день обслуживания отсутствуют какие либо продукты для приготовления блюд, указанных в меню, или буфетная продукция, обусловленная заранее, а так же если произошли изменения в стоимости блюд, то замену отражают в соответствующем разделе заказа счета, все изменения должны, согласованны с заказчиком.Наименование Мясное ассорти Овощное ассорти Сельдь по - русски Салат «столичный» Салат «витаминный» Винегрет овощной Канапе с сыром Котлеты по-киевски со сложным гарниром Чай черный Кофе черный Молоко Сахар Лимон Торт Медовый Пирожное «Изюминка» Напиток «клюквенный» Минеральная вода «Бонаква» Вино белое «Шардоне» Вино Красное «Шардоне» Шампанское «Советское» Водка «Хрустальная» Хлеб ржаной Хлеб пшеничный Выход 250 гр. № заказа Дата приема заказа Ф.И.О. заказчика адрес, телефон. Наименование Колво Цена сумма Наименование Колво цена сумма Из горячего цеха на 19:00ч Из хлеборезки на 17:00ч наименование Колво Цена сумма наименование Колво цена сумма Наименование закусок и блюд Заказано порции Емкость посуды Колво посуды Наименование посудыРасчет производится по формуле: Lобщ=K*N Так как посадка гостей двухсторонняя, общую длину стола необходимо разделить на два, т.е При определении определение длины одного ряда столов учитывают стандартную длину одного обеденного стола (Lстанд= 1,875; 1,95; 2,1м). В соответствие с этим длина одного ряда столов определяется по формуле: Lряд=Lстанд*Nct;При расчете количества официантов учитывают вид банкета.Перечень блюд и напитков Заказано порций Вместимость посуды, порц Кол - во единиц 1.Мясное ассорти 2.Овощное ассорти 3.Сельдь по-русски 4.Салат «столичный» 5.Салат «витаминный» 6.Винегрет овощной 7.Канапе с сыром 8.Котлеты по-киевски со сложным гарниром 9.Чай черный 10.Кофе черный 11.Молоко 12.Сахар 13.Лимон 14.Торт «Медовый» 15.Пирожное «Изюминка» 16.Напиток «клюквенный» 17.Минеральная вода «Бонаква» 18.Вино белое «Шардоне» 19.Вино Красное «Шардоне» 20.Шампанское «Советское» 21.Водка «Хрустальная» 22.Хлеб ржаной 23.Хлеб пшеничный 50 40 30 30 40 40 85 85 60 40 20 20 30 2шт 30 7бут. При расчете количества посуды учитывают, что одна единица многопорционной посуды устанавливается на 6-10 гостей. При расчете посуды для банкета с полным обслуживанием официантами ее число определяется числом официантов, подающих закуски и блюда. практика техника обслуживание банкет В качестве прибора для раскладывания блюд из многопорционной посуды используют столовые ложку и вилку.При определении площади зала используют следующую формулу: S = k * N / 0,4 ; 0,4 - коэффициент, учитывающий проходы между рядами;В процессе сервировки стола сначала накрывается одна его половина, а затем вторая, при этом все тарелки расставляются точно напротив друг друга. Блюда с одинаковыми закусками ставят на стол, соблюдая определенный интервал. Холодные закуски ставят на стол не раньше, чем за 30 минут до прихода гостей. Салаты, мясные и рыбные закуски, сырное ассорти, бутерброды и канапе расставляют на столе в два ряда, чередуя между собой. Такой способ расстановки блюд дает возможность каждому гостю без помощи официанта положить себе на тарелку закуску по своему вкусу и предпочтению.На бой, лом, утрату посуды и приборов Наименование посуды и приборов Ед., шт., Количество Цена Сумма тенге Обстоятельства боя, лома, виновные лица и их должности бокал Шт. Решение администрации: с официантки Ивановой И. А. вычесть полную стоимость разбитой посуды из заработной платы за март месяц.При составлении плана-схемы размещения банкетных столов учитывают основные правила размещения столов в зале, ширину основных и вспомогательных проходов, расстояние между стулом и столом. Свободный торец стола должен находиться на расстоянии не менее 20 см от стены, расстояние между спинкой стула и столом должно быть 0,5 м.
План
Содержание
Введение
1. Характеристика банкетов
2. Характеристика банкета с частичным обслуживанием официантами
3. Технологические расчеты
3.1 Составление меню-заказа, оформление заказа
3.2 Составление заказа на производство
3.3 Определение общей длины столов и их количества
3.4 Определение количества официантов для обслуживания
3.5 Определение количества посуды, приборов, стекла
3.6 Определение количества столового белья, составление заявки в бельевую