Организация питания в ресторане при гостинице - Курсовая работа

2.3 Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья 3.2 Особенности технологии приготовления сложных горячих блюд и современное оформление 4.2 Составление алгоритмов сложных горячих блюдВ основных ресторанах, которые предлагают завтрак, обед и ужин, шведский стол должен быть открыт всегда. В некоторых местах даже предусмотрена специальная должность буфетчика, который занимается исключительно "присмотром" за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются - и ресторан готов к обслуживанию. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы. Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на шведском столе - выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок (хлебная нарезка слишком быстро высыхает).Двери ресторана открыты для проживающих в гостинице и для других граждан с 11 часов до 23 часов. Также в ресторане предусмотрен завтрак по типу "шведского стола" для проживающих с 8 до 11 часов. Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счет оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль - холл с барной стойкой.В горячем цехе в соответствии с технологическим процессом осуществляется приготовление первых и вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудования, а по обеим сторонам от него организуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой - для вторых блюд, соусов и гарниров. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе). Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1 - 1,5 см и длиной 5 - 6 см.В процессе работы мы выполнили все поставленные задачи, а именно: - первое - мы узнали, что такое шведский стол, откуда появился этот формат. Мы поняли, что в шведском столе есть как положительные качества, так и отрицательные. Они очевидны и сразу бросаются в глаза: Красота - прекрасный внешний вид шведского стола, выбор огромного количества блюд из различных продуктов. Свобода - неограниченное количество подходов к шведскому столу, и неограниченное количество еды, которую можно взять. Второе - мы описали особенности сервировки при организации шведского стола, узнали самое главное правило сервировки шведского стола: закуски находятся рядом с закусками, горячее - с горячим, десерты - с десертами.

План

Введение

1. Специфика обслуживания

2. Организационная часть

2.1 Характеристика ресторана при гостинице