Организация питания в гостиницах - Дипломная работа

1. Организация питания и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах 1.1 Организация питания в гостиницах 1.2 Предприятия общественного питания гостиничного комплекса 1.3 Условия питания и методы обслуживания 1.4 Обслуживание участников съездов, конгрессов, совещаний 1.5 Имидж предприятия общественного питания при гостинице в преддверии саммита АТЭС 2. Особенности организации питания гостиниц Владивостока в условиях подготовки к саммиту АТЭС 2012 2.1 Характеристика гостиничного хозяйства г. Владивостока 2.2 Анализ услуги питания в гостиницах Владивостока 2.3 Анализ дополнительных услуг в гостиницах Владивостока 3. Разработка комплекса услуг предприятия общественного питания в гостинице к саммиту АТЭС 2012 3.1 Условия питания и методы обслуживания участников саммита АТЭС 2012 3.2 Гастрономические особенности питания участников саммита АТЭС 2012 3.3 Рекомендуемое меню для организации питания участников саммита АТЭС 2012 Заключение Список использованных источников Приложения Введение Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненного уровня населения. В настоящее время открылись высокоразрядные отели, которым необходимы специалисты в области питания. Организация нормального питания зависит от всех видов услуг, которые можно получить проживающим в гостиницах. Классификация предприятий; ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Организация питания и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах 1.1 Организация питания в гостиницах Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. В зависимости от способа обслуживания различают предприятия: обслуживаемые официантами; самообслуживания; смешанного обслуживания. По режиму питания туристов данные предприятия предоставляют услуги в виде завтрака, полного пансиона, полупансиона, специального питания, питания для детей и др. В ряде гостиниц предусматриваются кухни, мини-бары, а услуга питания может быть реализована как в номере (по вызову, заказу), так и на предприятии питания. Все помещения должны быть оборудованы указателями (пиктограммами), помогающими потребителям ориентироваться в туристско-гостиничном комплексе. Среди дополнительных требований можно выделить следующие: - при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не ранее чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы; - предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету; - продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы. В бригаду включаются официанты владеющие разными иностранными языками; - работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с потребителями, по возможности выполнять просьбы потребителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. Таблица 1.1 - Состав предприятий общественного питания в гостиницах Гостиницы Кол-во мест в гостиницах, мотелях и кемпингах Разряд Количество мест Количество рабочих мест в магазине кулинарии В ресторанах В кафе В столовых (вечером кафе) В буфетах В барах В буфетах для персонала В столовых для персонала Дневных (только в зданиях высшего и I разряда) Ночных (только в зданиях высшего разряда) Гостиницы общего типа 15 II, III, IV - - - 15 - - - - - 25 II, III, IV - - - 25 - - - - - 50 II, III, IV - 50 - 8 - - - - - 100 II 100 - - 20 - - - - - II, III - - 50 - - - - - - 200 Высший, I, II 150 50 - 20 - - 20 - - III, IV - - 100 - - - 20 - - 300 Высший, I, II 200 100 - 30 25 50 30 - 2 III, IV - - 150 - - - 30 - 2 400 Высший, I, II 300 100 - 40 50 75 40 - 2 III, IV - - 200 - - - 40 - 2 500 Высший, I, II 400 100 - 50 50 и 25 100 - 50 3 III - - 250 - - - - 50 3 800 Высший, I, II 500 300 - 80 50 и 50 50 и 75 - 80 3 III - - 400 - - - - 80 3 1000 Высший, I, II 700 300 - 100 50 и 75 100 и 75 - 100 4 III - - 500 - - - - 100 4 Гостиницы курортные 300 Высший, I, II 300 - - 30 25 50 30 - - III - - 300 - - - 30 - - 500 Высший, I, II 500 - - 50 50 и 25 100 - 50 - III - - 500 - - - - 50 - 800 Высший, I, II 800 - - 80 50 и 50 50 и 75 - 80 - III - - 800 - - - - 80 - 1000 Высший, I, II 1000 - - 100 50, 50 и 25 100 и 75 - 100 - III - - 1000 - - - - 100 - Гост