Организация обслуживания туристов из Испании в ресторане высшего класса на 110 человек при 4 звездочном отеле - Курсовая работа

Питание является одним из основных факторов внешней среды, определяющих здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность жизни, сопротивляемость организма к инфекциям и вредным факторам окружающей среды. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню. меню банкет кухня При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании иностранных туристов. Вкусовые предпочтения и режим питания складывались также в зависимости от климатических и географических особенностей: южные народы при приготовлении пищи широко использовали различные специи, острые соусы и приправы, северяне предпочитали относительно пресную еду.Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом не должно превышать 50 - 60 минут. Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).Особенностью приготовления мясных блюд является то, что мясо от костей не отделяется. И в супах, и во вторых блюдах оно варится и обжаривается вместе с костью. Большинство таких блюд состоит из одного мясного компонента и лишено всякого гарнира, не считая лука. Самыми популярными блюдами узбекской кухни являются манты (мучные изделия типа крупных пельменей), лагман (лапша), манпар (вид лапши, приготовляемой с мясом). Довольно значительное место в узбекской кухне занимают супы.Канапе №2 (хлеб, язык гов, огурец мар, черри) 30 30 Канапе с креветкой(сыр тв., ананас конс, маслина, креветка) 20 20 Овощное ассорти (огурец, помидор, перец болг., маслины, зелень) 150 150 Мясное ассорти №2 (язык гов., колбаса сырокопч., буженина, помидор, зелень) 150 250 Салаты: Салат "Сказка" (грудка кур. жар, шамп. мар., яйцо, лук, крутоны, майонез) 120 100Таблица 1 "Расчет посуды и приборов на 64 человека" Перечень блюд и напитков Заказано порций Наименование посуды, приборов Вместимость посуды порции Количество приборов, ед. Канапе №2 64 Тарелка закусочная 8 8 Канапе с креветкой 64 Тарелка закусочная 8 8 Щука фаршированная 64 Блюдо овальное стеклянное Прибор для раскладки 7 9 9Расстановка столов зависит от площади, формы зала, расположения окон, дверей, колонн и числа участников торжества. При расстановке столов предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2-1,5м. Для данного вида банкета мы будем использовать расстановку столов в форме буквы "П". Остальные столы мы сервируем с двух сторон и рассаживаем за них по 13 человек с одной стороны.Столы накрывают мягкой толстой тканью: она делает более гладкой и ровной поверхность стола, заглушает шум, предупреждает бой посуды, впитывает случайно разлитую на скатерть жидкость. Подготовленные таким образом столы накрывают боле отглаженной скатертью. Если стол накрыт буквой "П", то скатерть со стороны, обращенной в зал, опускают до 10-15 см от пола. Каждую прямую линию столов лучше накрывать одной скатертью нужного размера.Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Расставив тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой. Правила сервировки банкетного стола тарелками: борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1 - 2 см; не рекомендуется ставить тарелки над ножками стола, так как это мешает сидящим за столом. Раскладывая приборы, нужно помнить, что справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее - нож рыбный, а еще правее - бульонную ложку углублением вверх, а правее ее - закусочный нож, также лезвием к тарелке.Каждому официанту поручается подача вин или блюд, доводится до сведения очередность обслуживания гостей в его секторе. Как только гости войдут в зал, официанты (каждый в своем секторе) помогают им разместиться за столом. Распределяя обязанности между каждой группой официантов, метрдотель подробно объясняют схему организации обслуживания: кто из них и когда предлагает блюда и вина, подает основное блюдо в обнос, гарнир, соус. Контроль за выполнением хода обслуживания заключается в том, что метрдотель следит своевременной подготовкой блюд к подаче в з

Содержание

Введение

Глава 1. Организация банкета за столом с полным обслуживанием

1.1 История узбекской кухни

Глава 2 Подготовка предприятия к банкету

2.1 Меню

2.2 Расчет посуды и приборов

2.3 Расстановка и расчет длины столов

2.4 Расчет столового белья

2.5 Сервировка столов

Глава 3. Проведение банкета

Заключение

Список литературы