Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров. Расчет дневной производственной программы. Гигиенические требования к набору и планировке помещений для посетителей. Контроль производства и качества блюд, напитков и изделий.
Общественное питание - это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Сеть общественного питания включает: фабрики-кухни, заготовочные, столовые, домовые кухни, рестораны, чайные, кафе, закусочные, буфеты. Часть из них обслуживает потребителей по месту работы и учебы; во многих случаях эти предприятия предоставляют питание на льготных условиях (часть затрат на приготовление пищи и обслуживание берут на себя заводы, фабрики, учебные заведения). В зависимости от характерных особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры услуг, предоставляемых потребителю, предприятия общественного питания подразделяются на следующие типы: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные. Цель данной курсовой работы: провести анализ рынка кафе России, Удмуртии и в частности города Ижевска, исследовать организацию обслуживания посетителей кафе «Сказка», банкета по случаю свадьбы, описать общие правила обслуживания предприятий общественного питания, а так же в частности кафе; подробно изучить организацию обслуживания кафе «Сказка».Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение часа. Количество потребителей за каждый час работы зала определяется по формуле (чел.): , где N - количество питающихся за 1 час 6 Кофе на молоке сгущенном (кофе натуральный, молоко сгущенное, сахар, вода) 200 4 В связи с этим необходимо составить перечень сырья, полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и покупных товаров, а также оборудования, инвентаря, спецодежды, столовой посуды и др., необходимых для реализации производственной программы (планового меню) с указанием поставщиков (источников снабжения), условий и сроков хранения, форм (складская, транзитная, смешанная) и способов (централизованная, децентрализованная) товародвижения (таблица 2.3). На складе должно соблюдаться так называемое товарное соседство - товары, легко поглощающие запах (яйца, молочные продукты, хлеб, чай), не подлежат хранению с остропахнущими товарами.Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Техника расстановки тарелок такова: Официант определяет центр стола и зрительно делит стол на две стороны. На одной из его сторон он ставит первую центральную тарелку, от которой по правую и левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой, руководствуясь расчетом: 0,8…1 м стола на одного приглашенного. Расставив тарелки на одной стороне, официант переходит на другую сторону стола, расставляя тарелки одну против другой. С начала справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки), рядом с ним несколько правее - нож рыбный, а еще правее - бульонную ложку выпуклостью вниз, а правее ее - закусочный нож, также лезвием к тарелке.Предприятия питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.1.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
