Организация обслуживания и управления на предприятии кафе-ресторан "Марьяж" - Отчет по практике

ООО "Майская", кафе "Марьяж" по своей организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственностью и действует на основании Свидетельства о государственной регистрации № 087-103-062210 Как юридическое лицо, предприятие самостоятельно осуществляет оперативный, бухгалтерский и статистический учет и отчетность в установленном действующим законодательством Российской Федерации порядке. В состав здания входят: бар, зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала.К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность. Утверждая план-меню, заведующий производством несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда. Без решения психофизической задачи и социальных задач не будут решены экономические задачи.Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами; Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.Должностная инструкция шеф - повара.Администратор выполняет следующие функции: - Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам. Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др. Права: Администратор имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал. Под ОРМ (организационно-распорядительными или административными методами) понимают группу методов (выделенную по мотивационной характеристике), определяющую прямое воздействие субъекта управления на объект управления. К ним относятся различные документы, регламентирующие работу какой-либо фирмы, устанавливают основные регламенты функционирования системы: соотношение между управляемой и управляющей подсистемами, определяют порядок функционирования самой системы и ее элементов, их подчиненность, закрепляет определенные функции.Почти каждое предприятие общественного питания сегодня имеет набор достаточно типичных проблем: - недостаточная согласованность в действиях высшего звена управления; Однако даже в такой ситуации предприятие не только может решить данные проблемы своими силами, но и повысить эффективность своей работы минимально на 10-20% за счет внутренних резервов. В этом случае основным направлением совместной работы руководства предприятия и консультантов является не аудит финансового состояния предприятия, а проработка перспектив ее развития за счет активизации и использования внутреннего потенциала: - формулировка долгосрочных и среднесрочных целей развития ; Постараемся найти некоторые проблемы существующей организации бизнеса уже на примере анализа существующей организационной структуры предприятия. Такое положение возможно и будет адекватно в случае разграничения иерархического, функционального и проектного подчинения Возможна оперативная взаимозаменяемость Исполнитель может не понимать, чьи решения необходимо исполнять; Уход от ответственности за принятые решения Часть руководителей перегружена и наоборот.На основании проведенного анализа управления и работы персонала можно рекомендовать следующие методы стимулирования работников: - непосредственная и тесная связь с достигнутыми успехами в работе в виде процентной ставки от количества продаж (выручки) бонус к заработной плате; плохие работники не могут быть премированы ни в каком случае и никаким образом; никогда нельзя наказывать материально работников, которые допустили ошибки по вине руко

Содержание

Глава 1. Организация производства

1.1 Ознакомление с предприятием общественного питания

1.2 Составление меню

1.3 Организация труда на предприятии

1.4 Организация производства и работа цехов

1.5 Организация работы заведующего производством

Глава 2. Организация обслуживания и управления на предприятии

2.1 Организация работы администратора

2.2 Методы управления в кафе-ресторане "Марьяж"

2.3 Выявление проблем в управлении

2.4 Рекомендации по стимулированию персонала

2.5 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания

Выводы

Список использованной литературы

Приложение

Глава 1. Организация производства

1.1 Ознакомление с предприятием общественного питания.