Организация обслуживания и разработка структурной модели торговой группы помещений винного бара на 70 мест - Курсовая работа

Данная работа посвящена глубокому анализу организации обслуживания разработка структурной модели торговой группы помещений винного бара. Целью моей работы можно назвать изучение стандартов и правил организации обслуживания в сфере ресторанного хозяйства, а так же теоретическое создание винного бара класса «Люкс» с собственной винотекой. Бар - отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п. К сожалению, культура употребления вина в нашей стране недостаточно высока, поэтому структура обслуживания в винных барах оценивается не только по наличию современной материально-технической базы, видам и характеру предоставляемых услуг, ассортименту и качеству выпускаемой продукции, внедрению прогрессивных форм обслуживания, уровню рекламно-информационной работы, а так же профессиональному мастерству работников общественного питания, которые всегда помогут выбрать вино и закуску более подходящие для данного времени суток, для вашего бюджета и вкуса.Последовательность расположения блюд в меню - это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. На специализированных предприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данного предприятия: в кафе общего типа, детском, молодежном - с горячих напитков, в кафе-кондитерской - с мучных кондитерских изделий, в вареничной - с вареников, в пельменной - с пельменей, в чайных - с чая и т.д. Меню составляет заведующий производством, а в ресторанах - с участием метрдотеля, затем передает калькулятору для определения продажных цен на блюда и директору ресторана для утверждения. В зависимости от типа предприятия, его специализации, в карте вин может быть представлен различный так, например, в рыбном ресторане должны преобладать белые вина, а в ресторане, в меню которого доминируют блюда из дичи и мяса, предпочтение необходимо отдавать красным винам. Карта вин может включать: название вина, цену, краткую характеристику каждого вина, температуру подачи, указание о его сочетаемости с тем или иным блюдом, кроме этого, может быть представлена и более полная информация: год сбора урожая, регион произрастания винограда, история создания вина и т.п.И это правильно, чтобы создать благоприятную атмосферу для гостей необходимо обслуживание со всеми работниками зала: с официантами и барменами. В баре обслуживание официантами, барменами, сомелье, имеющие специальное образование и прошедшие специальную, профессиональную подготовку. При расчете численности работников зала необходимо учитывать нормы обслуживания одним официантом: в барах высшего класса - 12 мест на одного официанта.Посуда из фарфора и фаянса, как правило, украшена каймой или рисунком малиново-розового, синего или палевого цвета. Из фарфора или фаянса в ресторанах используют также горчичницы (емкостью 35-40 см3) со съемной крышкой, солонки закрытые (с надписью «соль»); перечницы (с надписью «перец»), с привинчивающимися донными пробками; солонки и перичницы открытые, на одной подставке, с двумя отделениями, пепельницы, сигаретницы и рюмки - подставки для яиц. При сервировке стола для винно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из хрусталя и стекла. При сервировке стола стеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующем ассортименте: рюмки (емкостью 75 см3) мадерные - для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса, муската и полусдадских вин; подают к первым блюдами - супам; В зарубежных ресторанах для белого вина используются рюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливают белое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленый цвет, что создает дополнительный эффект.Площадь обеденного зала можно рассчитать по формулеЗаказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант, со своей стороны, активно участвует в выборе блюд и напитков. Умение внушить гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток - мощное средство увеличить прибыль ресторана. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал и не знает, что это такое. Советы же о том, какие вина сочетаются с блюдами, заказанными гостями, всегда принимаются с благодарностью, поскольку в таких вещах мало кто сведущ.Сомелье в переводе с французского, означает: «ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий совет за подбор напитков к блюду и предлагающий сигары к данному напитку». В обязанности сомелье входит: Составление винной карты, подбор вино - водочной продукции, контроль над запасом вин в винном погреба («хозяин» погреба). Сомелье несет ответственность за закуп вин, он участвует в обсуждении партии вино - водочной продукции, владеет информаци

Содержание

Введение

1. Характеристика винного бара

2. Разработка меню винного бара

3. Разработка структурной модели торгового зала

3.1 Определение режима работы и численности работников

3.2 Расчет столовой посуды, приборов и столового белья

3.3 Расчет площади зала

4. Организация обслуживания

4.1 Организация обслуживания сомелье

Заключение

Список использованной литературы