Организация обслуживания и процесс приготовления блюд для банкета по случаю празднования дня рождения 18 лет - Дипломная работа

День работников торговли - профессиональный праздник работников, занятых в торговле (в том числе розничной), тружеников сферы услуг, а также трудящихся, чьи специальности непосредственно связаны с ЖКХ.В Российской Федерации празднование этого дня началось с указа Президиума Верховного Совета СССРОТ 1 ноября 1988 года № 9724-XI «О внесении изменений в законодательство СССР о праздничных и памятных днях», который официально закрепил дату празднования в третье воскресенье марта, однако сам праздник в СССР существовал уже с 1966 года и отмечался в 4-е воскресенье июля. Теперь этот праздник следует отмечать в 4-ю субботу июля. «День работников торговли, бытового обслуживания населения и жилищно-коммунального хозяйства» после обретения всеми пятнадцатью республиками СССР независимости друг от друга, сохранился не только в России, но и в ряде государств СНГ. В некоторых странах «День работников торговли» снова стал самостоятельным праздником. Существуют данные, а именно Указ Президиума Верховного совета СССР от 1988 года, который подтверждает, что праздник работников торговли официально перенесен на третье воскресенье марта.1.1 Меню, характеристика меню и его составление Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Шеф-повар сможет исполнить даже самые изысканные пожелания и воплотить Ваши кулинарные мечты в реальность. Так же очень важно при составлении меню добиваться разнообразия блюд и кулинарных изделий по видам сырья (рыбные, мясные, овощные) и по способам кулинарной обработки. Меню ресторана включает в себя следующие подразделения: - Холодные блюда и закуски.Вкус и запах подсолнечного масла должен быть свойственными данному виду; у рафинированного дезодорированного масла вкус и запах обезличенные, без посторонних запахов, привкусов и горечи. Хранят масло со дня розлива в темных помещениях, фасованное в бутылки - 4 месяца, при температуре 4 - 5?С и 85% относительной влажности воздуха Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%). Химический состав и пищевая ценность: В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,8%), углеводы(1%), минеральные вещества (0,8%), вода (73,6%), витамины В1, В2, РР и др. Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно - яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1\8 поверхности скорлупы; большое пятно - яйцо с наличием пятен под скорлупой общим размером более 1\8 поверхности всего яйца; красок - яйцо с наличием на поверхности желтка или белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо - яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющее заплесневелую поверхность скорлупы; тумак - яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль - яйцо с белком зеленого цвета с резким неприятным запахом; миражное яйцо - яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое - яйцо с посторонним запахом; выливка - яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка - яйцо с присохшим к скорлупе желтком.Рыбу натирают солью и перцем, обмазывают оливковым маслом, и убирают в холодильник. Требование к качеству: Внешний вид Рыба нарезана ровно, аккуратно уложена на дольки апельсина Требование к качеству: Внешний вид Рыба нарезана ровно, аккуратно уложена украшена зеленью Технология приготовления: В фарш добавляют соль и перец по вкусу.Картофель чистят и прокручивают на мясорубке, добавляют яйцо, соль, молоко и постепенно муку. Требование к оформлению, подаче и реализации: Подается горячим на порционном блюде при температуре 60-65 С.Подается с пассированным луком и зеленью.Восемнадцатилетие хоть и не является круглой датой - считается одним из наиболее ожидаемых и желанных праздников в жизни каждого подростка. Это своеобразный рубеж, оставляющий позади беспечные годы юности и детства, и открывающий двери во взрослую жизнь. Розовая скатерть должна гармонирует с белым фарфором, имеющим ярко-розовый рисунок по краям тарелок, и белыми кружевными салфетками. Подстелена под тарелку вышитая полотняная салфетка на ней стоят приборы, отличающиеся по цвету, рисунку и форме от стеклянной посуды для гостей. На закусочной тарелке уложена тканевая салфетка, сложенная высоким способом (лилия.) отличающимся формой от салфеток, для остальных гостей.Затем стол сервируют мелкими столовыми тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные. Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0.5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую ил

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ПОДГОТОВКА К ОРГАНИЗАЦИИ БАНКЕТА

1.1 Меню: его характеристика, рекомендуемое меню для банкета

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД И ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Требования к используемому сырью

2.2 Технологические карты приготавливаемых блюд согласно меню

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ БАНКЕТА

3.1 Подготовка зала к обслуживанию

3.2 Сервировка столов

3.3 Правила подачи блюд

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ГРАФИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

ПРИЛОЖЕНИЕ