Организация общественного питания в кафе "Гриль №1" - Отчет по практике

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 1. Общая Характеристика Предприятия Кафе «Гриль №1» расположен по адресу: ул. Попова 88 а. Предприятие находится в пятиэтажном здании и занимает часть первого этажа. Предприятие включает следующие производственные, административно- бытовые и торговые помещения: заготовочные цеха, доготовочные цеха (холодный и горячий), подсобное помещение , а также склады (хозяйственный, овощной, сухих продуктов). Нормативно-технические документы, регламентирующие деятельность предприятия 2.1 Нормативно-технические документы, используемые на предприятиях общественного питания Нормативным документом, на основании которого ведется приготовление и реализация блюд является сборник рецептур и кулинарных изделий. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий позволяют правильно организовать технологический процесс и обеспечить высокое качество готовой продукции. В рецептурах приводится набор и количество продуктов, входящих в блюдо, способ их обработки, выход, правила отпуска готовых изделий. Приводимые в сборниках нормы расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий носят официальный характер; по ним работают все предприятия общественного питания страны. В настоящее время деятельность в сфере общественного питания регламентируют следующие нормативные документы: Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства Российской Федерации 15 августа 1997 г., № 1036; ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»; ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Услуги общественного питания»; ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов»; СанПиН 42-123-5777-91 «Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое»; СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов»; СанПиН 1923-78 «Санитарные правила по применению пищевых добавок»; Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, 1981-1983 гг., 994-1996 гг. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России, 1992 г., Сборник рецептур блюд го питания, 1988 г., Сборник рецептур мучных кондитерских, хлебобулочных изделий, 1986 г., Сборник рецептур «Торты, пирожные, кексы, рулеты*, 1978 г. Кроме того, Минторг РФ приказом № 25 от 18.01.99 г продлил до 2001- 2002 гг. срок действия ТУ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, утвержденные ранее Минторгом СССР. Сертификацию услуг проводят аккредитованные Госстандартом России органы по сертификации.