Организация снабжения складского хозяйства предприятий общественного питания. Основы холодильной технологии пищевых продуктов. Организация труда и система управления складскими помещениями. Принципы учета сырья, продуктов и тары в складских помещениях.
В пособии отражены ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров, общие требования к качеству сырья и продуктов; условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов; методы контроля качества продуктов при хранении; способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов; виды снабжения; виды складских помещений и требования к ним; периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования; методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания; программное обеспечение управления расходом продуктов на производстве и движением блюд; современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на производстве; методы контроля возможных хищений запасов на производстве; правила оценки состояния запасов на производстве; процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов; правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков; виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.Сертификация в России начала проводиться в 1993 г. в соответствии с Законами РФ «О защите прав потребителей» и «О сертификации продукции и услуг». К объектам сертификации относятся не только продукция, но и услуги, системы качества, персонал, рабочие места и др. Сертификация как процедура подтверждения соответствия направлена на достижение следующих целей: удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров; Основная цель проведения обязательной сертификации товаров (работ, услуг) - подтверждение их безопасности для жизни, здоровья потребителя, окружающей среды и предотвращение причинения вреда имуществу потребителя Добровольная сертификация проводится по инициативе заявителей (изготовителей, продавцов, исполнителей) в целях подтверждения соответствия продукции (услуг) требованиям стандартов, технических условий и других документов, определяемых заявителем. Основная цель проведения добровольной сертификации - обеспечение конкурентоспособности продукции (услуги) предприятия; реклама продукции (услуги), соответствующей не только требованиям безопасности, но и требованиям, обеспечивающим качество выпускаемой продукции (услуги)Маркировка - текст, условные обозначения или рисунок, нанесенные на упаковку и (или) товар. Общим для всех товаров является то, что в маркировке должны быть отражены: сведения об изготовителях и предприятиях; Товарный знак - официально оформленное графическое изображение, оригинальное название, особое сочетание цифр, букв или слов, которое наносится на товар предприятием (фирмой) и охраняется законом. Товарные знаки играют важную роль в конкурентной борьбе, так как многие покупатели приобретают товар определенных предприятий, ориентируясь на товарные (фирменные) знаки. торговый знак - фирменное имя, фирменный знак, товарный образ или их сочетание, официально зарегистрированные в Международном реестре и защищенные юридически, на что указывает знак R, размещаемый рядом с товарным знаком.Штриховой код (ШК) - знак, предназначенный для автоматизированных идентификаций и учета информации о товаре, закодированной в виде цифр и штрихов. В результате появилась возможность за счет автоматизации учета поступления, отгрузки и продажи товаров ускорить товародвижение и упростить документальное оформление товаров на разных его этапах. Внешнее отличие кода UPC от кода EAN состоит в том, что в коде UPC первая и последняя цифры чуть меньше остальных, кроме того, последняя стоит за «зеброй», как бы на отлете. В системе EAN может использоваться код, состоящий из штрихов и 13 или 8 цифр. Расчет производится следующим образом: Сложить цифры штрихового кода, стоящие на четных местахПо учебной классификации все продовольственные товары подразделяют на следующие группы: • зерномучные - крупа, мука, макаронные и хлебобулочные изделия; рыба и рыбные товары - рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, кулинарные изделия и полуфабрикаты, рыбные консервы и пресервы. В бакалейную группу входят: крупа, мука, макаронные изделия, чай, кофе, соль, сахар, растительное масло, пряности и другие товары. В гастрономическую, как правило, включают продукты, готовые к употреблению: колбасы, мясная гастрономия, рыба копченая, вяленая, балычные изделия (рыбная гастрономия), масло, сметана, сыры (молочная гастрономия) и консервы. Например, кофе в зависимости от происхождения может быть следующих видов: аравийский, колумбийский, бразильский и др., а каждый из этих видов может быть отнесен к высшему или первому товарному сорту; колбасы в зависимости от способа термической обработки сырья делят на вареные, полукопченые, копченые, а в зависимости от качества сырья вареные полукопченые колбасы подразделяются на высший, 1, 2 и 3-й сорта, копчен
План
Содержание
Введение
Раздел 1. Основы товароведения продовольственных товаров
1.1 Принципы стандартизации и сертификации продукции
1.1.1 Сертификация как подтверждение соответствия
1.1.2 Маркировка продовольственных товаров
1.1.3 Штриховое кодирование товаров
1.2 Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных продуктов
Раздел 2. Организация снабжения складского хозяйства предприятий общественного питания
2.1 Виды и источники снабжения. Поставщики предприятий общественного питания
2.1.1 Источники снабжения и поставщики ПОП
2.1.2 Основные подходы организации снабжения
2.1.3 Основные формы и способы доставки продуктов питания
2.1.4. Приемка продовольственных товаров
2.2 Организация работы складских помещений и требования к ним
2.2.1 Организация работы складских помещений
2.2.2 Характеристика основных видов оборудования, применяемых в складских помещениях
Раздел 3. Основы холодильной технологии пищевых продуктов
3.1 История развития холодильной техники
3.2 Холодильное хранение пищевых продуктов
3.2.1Охлаждение пищевых продуктов
3.2.2 Технологические приемы холодильной обработки и хранения пищевых продуктов
3.2.3 Отепление и размораживание пищевых продуктов
3.2.4 Технология охлаждения пищевых продуктов
3.2.5 Технология замораживания продуктов
3.2.6 Хранение пищевых продуктов в охлажденном состоянии
3.3 Понятие о непрерывной холодильной цепи
3.4 Холодильный транспорт
3.5. Простейшая паровая компрессионная машина
3.6 Хладагенты и хладоносители
Раздел 4. Организация труда и система управления складскими помещениями
4.1 Оперативное управление работой складов
4.2 Система научной организации труда на складе
4.3 Методы повышения эффективности работы склада
Раздел 5. Хранение пищевых продуктов и оценка их качества
5.1 Понятие хранения и способы хранения продуктов
5.1.1 Хранение как предварительный этап производства продуктов питания
5.1.2 Способы хранения: понятие, их классификация по способам регулирования факторов хранения
5.1.3 Упаковка продуктов питания
5.2 Требования к качеству сырья. Методы контроля качества продуктов при хранении
5.2.1 Качество: понятие. Потребительские свойства, показатели качества пищевых продуктов
5.2.2 Методы определения качества товаров
5.2.3 Градации пищевых продуктов: по качеству и размеру
5.2.4 Гигиенические требования, предъявляемые к пищевым продуктам
5.2.5 Безопасность пищевых продуктов
Раздел 6. Учет сырья, продуктов и тары в складских помещениях предприятий общественного питания
6.1 Основные задачи учета запасов и сырья и их документальное оформление. Организация количественного учета
6.1.1 Материальная ответственность, ее материальное оформление
