Организация и ведение технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра - Дипломная работа

В наше время эта тема актуальна, и актуальность её заключается в том, что жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека. Активное развитие рынка услуг общественного питания, каждый год ставит перед всеми его участниками новые задачи. Целью работы является изучение процесса организации и ведении технологического приготовления сложных блюд из сыра. Описание организации работы горячего цеха Предметом исследования данной работы являются технологический процесс. В дипломной работе использовались различные методы теоретического исследования: наблюдение, эксперимент, анализ, синтез, моделирование, дедукция, индукция и т.д Исследованные проводилось на базе предприятия общественного питания ООО «Кафе «Триумф». Технологический процесс приготовления сложных блюд из сыра 1.1 Ассортимент и пищевая ценность продукции По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительно-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Для сыров данной группы характерна небольшая масса - 5-6 кг Сыры типа «Голландского». «Чеддер» занимает первое место в мировом производстве, форма - прямоугольный брусок массой 2,5-4 Полутвердые сыры - самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания и созревающие при участии сырной слизи. Характерной особенностью производства рассольных сыров является их созревание в рассоле (16-20%). Предназначены для быстрого приготовления первых блюд и соусов растворением в горячей воде или молоке. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Сыр в тесте - сыр нарезают крупными кубиками и обмакивают в тесто кляр. 1.3 Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Витамины Чтобы в процессе варки продукты сохранили как можно большее количество витаминов, следует варить их в алюминиевой, никелевой, эмалированной посуде, посуде из нержавеющей стали. Помешивать содержимое кастрюли следует осторожно, не вынимая овощи из воды, вода не должна кипеть слишком бурно и продолжительно. 1.4 Разработка технологических и технико - технологических карт Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда (по таблицам «Химический состав пищевых продуктов», одобренным Минздравом), которые важны для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.). Горячий цех оснащается тепловым, механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.