Организация и управление рестораном первого класса японской и авторской кухни на 128 посадочных мест - Курсовая работа

Сегодня в нашей стране появилось огромное количество заведений общественного питания, представляющий гражданам огромный выбор вкусной и здоровой пищи. Общественное питание, или общепит - отрасль народного хозяйства, совокупность предприятий, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции. Предприятия общественного питания - осуществляют производство кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализацию и (или) организацию потребления Один из типов предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления и с большим ассортиментом винно-водочных, табачных и кондитерских изделий является ресторан. Значение любого ресторан предоставить качественный отдых посетителю. Организовать управление предприятием и структурными подразделениями предприятия. Теоретическая часть 1.1 Характеристика ПОП в соответствии с нормативной документацией Согласно ГОСТу Р. 50762-2007 Услуги общественного питание. Предприятие Японский дом является рестораном первого класса. У барной стойки обслуживают бармены. Как следует из Федерального закона от 8 августа 2001 г. № 128-ФЗ “О лицензировании отдельных видов деятельности” (с изменениями от 13, 21 марта, 9 декабря 2002 г., 10 января, 27 февраля, 11, 26 марта, 23 декабря 2003 г., 2 ноября 2004 г., 21 марта, 2 июля, 31 декабря 2005 г., 27 июля, 4, 29 декабря 2006 г., 5 февраля,19 июля, 4, 8 ноября, 1, 6 декабря 2007 г., 4 мая, 14, 22, 23 июля, 22, 30 декабря 2008 г., 18 июля, 25 ноября, 27 декабря 2009 г., 19, 31 мая, 27 июля, 28 сентября, 4 октября, 8 ноября, 29 декабря 2010 г.) Услуги общественного питания не обязательно лицензировать. Открытие ресторана первого класса на 128 посадочных мест в спальном районе города Москвы. Основной поток посетителей в обеденный перерыв, в вечернее время, по окончанию работы, а также для отдельных посетителей и предоставление услуг по организации банкетов, корпоративных банкетов, праздничных мероприятий. Таблица 2.2 Блюда %общего количества %данного вида Общие количество блюд Количество данного вида блюд Холодные блюда и закуски 60 841 Роллы 25 210 Суши 25 210 Спайс-суши 20 168 Сашими 15 126 Салаты 15 126 Первые блюда 20 280 Крем супа 51 140 Супа 50 140 Горячие закуски 15 210 100 210 Десерты 2 28 100 28 Напитки собственного приготовление 3 42 горячие 50 21 холодные 50 21 План-меню Таблица 2.3 № по порядку Наименование блюда № по сборнику рецепту Выход блюда Количество блюд (шт.) Продажная цена (руб. коп.) Сумма (руб.коп) Холодные блюда и закуски 1 Ролл Цезарь 240гр. Таблица 2.4 Наименование товаров Норма на 1-ого человека Норма на 539 Вода 0,15 81 минеральная 0,075 40,5 фруктовая 0.075 40.5 Алкогольные напитки 0.2 108 саке 0,03 16 водка 0,03 16 виски 0,04 22 ром 0,04 22 коньяк 0,02 10 пиво 0,04 22 табак 0,05 27 Расчет продажной цены блюд Ресторан первого класса “Японский дом” организация КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № __1____ Салат Авокадо наименование блюда Порядковый № калькуляции, дата утверждения № 1 от «10» 12.2013г № п/п Продукты Норма, кг Цена, руб. коп. Производством Подпись Ф.И.О.