Составление ассортимента горячих блюд узбекской кухни в кафе "Файз". Особенности обработки сырья. Создание технологических и калькуляционных карт. Порядок охраны труда и контроля качества на предприятии. Предложения по реконструкции и модернизации кафе.
Аннотация к работе
Процессы холодной и тепловой обработки продуктов в узбекской кухне, почти идентичны с такими же процессами современной мировой кухни. Холодная обработка продуктов состоит из следующих процессов: сортировка, промывание, очистка (зачистка), просеивание, переборка, ощипывание, опаление, потрошение, обвалка, разрезание, шинковка, смешивание, замачивание, формование, панирование и т. д. Существует десять видов нарезки: ломтиками, дольками, кольцами, соломкой, кубиками, кружочками, шпалом, пластиками, рубка и терка, то есть такие, как и в других кухнях. Второй процесс - это приготовление блюд с использованием огня, то есть тепловая обработка, состоит из шести основных способов: жарение, варка, варка на пару, тушение, выпекание и сложно-комбинированный метод приготовления блюд узбекской кухни. Поэтому узбекская кухня, несмотря на очень разнообразный собственный арсенал меню, быстро осваивает многие деликатесы и блюда народов, населяющих европейские страны.Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Продукты нанизываются на шпажки и на вертела или кладутся на металлическую сетку, укрепленную на треножнике, и обжариваются над горящими углями; б) Жарка с применением меньшего количества жира - жазлаш; в) Жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре - куп егда ковуриш. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки; б) Кипячение в молоке. Тандыр - это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки - самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками; б) Выпечка в вертикальном тандыре - Ер тандирда пишириш; в) Выпечка в духовом шкафу - духовкада пишириш. Этим способом начинают приготовление плова и других блюд с поджаркой, следовательно, перекаливание жира - первая стадия сложно-комбинационного способа тепловой обработки.По традиции узбеки предпочитают баранину, реже употребляют говядину и конину. Такая технология, обусловленная широким использованием хлопкового масла и бараньего жира, позволяет добиться наиболее полного проявления вкусовых и ароматических качеств жиров. Причем, при перекаливании в жиры добавляют соль крупного помола, очищенный репчатый лук, что также способствует улучшению вкуса и аромата, повышению усвояемости продуктов. Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которую используют для приготовления первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп.Климатические условия и образ жизни узбеков привели к созданию определенного режима питания. Основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер - время, когда в летние месяцы спадает дневной жар и когда работающие возвращаются домой. В течение дня слегка закусывают: пьют чай с хлебом, летом едят фрукты, салат из помидоров. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в, сейчас в республике эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Лапшу варят в виде супа с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп.Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом , моечной кухонной посуды. Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;В узбекской кулинарии плов обычно подают в одном блюде, объединив порции на две, четыре, шесть и более персон. На них плов кладут горкой, а сверху - куски мяса, айву, чеснок, фрикадельки, яйца и другие продукты, с которыми варили плов, сверху посыпают рубленым зеленым луком. Можно подавать плов и отдельными порциями в тарелках, больших суповых пиалах - касах или неметаллических мисках. Другой - в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях:
План
Содержание
Введение
1. Теоретико-исследовательская часть
1.1 Составления ассортимента блюд или меню для темы
1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья
1.3 Технология приготовления блюд
1.4 Организация работы горячего цеха по выпуску горячих блюд
2. Практическая часть
2.1 Составление технологических карт
2.2 Составление технико-технологической карты
2.3 Составление технологических схем
2.4 Составление калькуляционных карт
3. Обобщающая часть
3.1 Контроль качества и охрана труда на предприятии: соответствие требованиям и предложения
3.2 Предложения по реконструкции цехов, залов или подсобных помещений
3.3 Предложения по модернизации оборудования или совершенствованию технологического процесса
3.4 Предложения по повышению качества обслуживания посетителей