Организация и технология приготовления сложных горячих блюд узбекской кухни в кафе "Файз" - Курсовая работа

Процессы холодной и тепловой обработки продуктов в узбекской кухне, почти идентичны с такими же процессами современной мировой кухни. Холодная обработка продуктов состоит из следующих процессов: сортировка, промывание, очистка (зачистка), просеивание, переборка, ощипывание, опаление, потрошение, обвалка, разрезание, шинковка, смешивание, замачивание, формование, панирование и т. д. Существует десять видов нарезки: ломтиками, дольками, кольцами, соломкой, кубиками, кружочками, шпалом, пластиками, рубка и терка, то есть такие, как и в других кухнях. Второй процесс - это приготовление блюд с использованием огня, то есть тепловая обработка, состоит из шести основных способов: жарение, варка, варка на пару, тушение, выпекание и сложно-комбинированный метод приготовления блюд узбекской кухни. Поэтому узбекская кухня, несмотря на очень разнообразный собственный арсенал меню, быстро осваивает многие деликатесы и блюда народов, населяющих европейские страны.Общим является использование в самые различные блюда, особенно в первые, кислого молока (катыка) и изделий из него (сузьмы, курта), одинаковый подход к использованию жиров (комбинации растительных и животных), повышенное употребление пряностей, особенно лука, красного перца, ажгона (зиры), базилика, куркумы, укропа, кинзы, мяты (реже используется чеснок). Продукты нанизываются на шпажки и на вертела или кладутся на металлическую сетку, укрепленную на треножнике, и обжариваются над горящими углями; б) Жарка с применением меньшего количества жира - жазлаш; в) Жарка в большом количестве жира, то есть во фритюре - куп егда ковуриш. Этим способом варят лапшу, пельмени, мясо и овощи для супов без поджарки; б) Кипячение в молоке. Тандыр - это особая печь, в которой выпекают в основном лепешки и печеные пирожки - самсу, иногда и мясо, рыбу, печенку, нарезанные плоскими кусками; б) Выпечка в вертикальном тандыре - Ер тандирда пишириш; в) Выпечка в духовом шкафу - духовкада пишириш. Этим способом начинают приготовление плова и других блюд с поджаркой, следовательно, перекаливание жира - первая стадия сложно-комбинационного способа тепловой обработки.По традиции узбеки предпочитают баранину, реже употребляют говядину и конину. Такая технология, обусловленная широким использованием хлопкового масла и бараньего жира, позволяет добиться наиболее полного проявления вкусовых и ароматических качеств жиров. Причем, при перекаливании в жиры добавляют соль крупного помола, очищенный репчатый лук, что также способствует улучшению вкуса и аромата, повышению усвояемости продуктов. Среди мучных изделий широкое распространение получила лапша, которую используют для приготовления первых и вторых блюд. Лапшу варят в виде супа (кескан-ош, суюк-ош) с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп.Климатические условия и образ жизни узбеков привели к созданию определенного режима питания. Основной прием пищи, когда готовят и подают наиболее калорийные блюда, приходится на вечер - время, когда в летние месяцы спадает дневной жар и когда работающие возвращаются домой. В течение дня слегка закусывают: пьют чай с хлебом, летом едят фрукты, салат из помидоров. Хотя картофель, капуста, помидоры, баклажаны начали культивироваться в Узбекистане лишь с конца XIX в, сейчас в республике эти овощи выращиваются и употребляются в пищу повсеместно. Лапшу варят в виде супа с приправой из кислого молока и хорошо перетопленного масла; в суп кладут сушеный укроп.Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складами помещения и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом , моечной кухонной посуды. Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам: - виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;В узбекской кулинарии плов обычно подают в одном блюде, объединив порции на две, четыре, шесть и более персон. На них плов кладут горкой, а сверху - куски мяса, айву, чеснок, фрикадельки, яйца и другие продукты, с которыми варили плов, сверху посыпают рубленым зеленым луком. Можно подавать плов и отдельными порциями в тарелках, больших суповых пиалах - касах или неметаллических мисках. Другой - в Самарканде, Бухаре и окружающих местностях:

Содержание

Введение

1. Теоретико-исследовательская часть

1.1 Составления ассортимента блюд или меню для темы

1.2 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

1.3 Технология приготовления блюд

1.4 Организация работы горячего цеха по выпуску горячих блюд

2. Практическая часть

2.1 Составление технологических карт

2.2 Составление технико-технологической карты

2.3 Составление технологических схем

2.4 Составление калькуляционных карт

3. Обобщающая часть

3.1 Контроль качества и охрана труда на предприятии: соответствие требованиям и предложения

3.2 Предложения по реконструкции цехов, залов или подсобных помещений

3.3 Предложения по модернизации оборудования или совершенствованию технологического процесса

3.4 Предложения по повышению качества обслуживания посетителей

Заключение

Список использованной литературы

Приложение