Організація виробництва м`ясного цеху заготівельного підприємтсва - Курсовая работа

Вступ Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства. Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого -середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Сучасний ресторанний бізнес, як ніколи раніше, пропонує широку номенклатуру послуг споживачам продукції та послуг громадського харчування. Останнім часом намітилася стійка тенденція переміщення послуг з організації споживання продукції та обслуговування споживачів із залів закладів харчування до робочих місць (офіси, установи); місць відпочинку; місць святкування ювілеїв та інших офіційних та неофіційних святкових подій; до домівки. Цю послугу також здійснюють і заклади харчування при готельних комплексах, у тому числі з різною формою власності. Специфічною рисою цієї зони є її місце розташування : підземні торговельні майдани (площа Січневого повстання, Льва Толстого, бульвар Дружби народів, Привокзальна площа, майдан Незалежності). Сьогодні, коли Україна намагається увійти до системи світової економіки, в умовах переходу до ринкових відносин і зародження приватних підприємств громадського харчування, доцільно застосувати загально прийняту у світовій практиці термінологію - «ресторанне господарство». Ресторанне господарство в Україні являє собою велику підгалузь господарства й намагається виділитися у самостійну галузь. Характерною особливістю ресторанного господарства є те, що воно поєднує всі чотири фази розширеного відтворення: виробництво, розподіл, обмін і споживання. Заготівельні підприємства відрізняються високим рівнем механізації праці, вони призначені для централізованого випуску напівфабрикатів, а також кулінарних і кондитерських виробів. Це фабрики кулінарних виробів і напівфабрикатів, спеціалізовані цехи з виробництва напівфабрикатів, фабрики-кухні тощо. Найбільшими механізованими підприємствами є фабрики кулінарних виробів і фабрики-кухні. Фабрики-заготівельні являють собою великі механізовані підприємства, що випускають продукцію власного виробництва, яка доставляється спеціалізованим транспортом на доготівельні підприємства. Кулінарна фабрика на індустріальній основі випускає готові страви, здійснює їх розфасовку й упакування. Продукція цих фабрик призначена для таких підприємств, де відсутні свої виробничі цехи чи потужності їх недостатні. Фабрики швидкозаморожених страв спеціалізуються на випуску готових страв, що заморожуються при температурі - 38-40°С, а потім надходять у розфасованому вигляді чи в блоках до доготівельних підприємств. Заготівельні підприємства мають в своєму складі наступні підрозділи: овочевий, м`ясний, птахо гольовий, рибний, кулінарний та кондитерський цехи. Крім того на великих заготівельних підприємствах організовують цехи, які призначені для виробництва продукції високого ступеня готовності, яка в подальшому, при використанні мінімальної кількості технологічних операцій, дозволяє отримати кулінарний продукт (виріб) або страву. У цехах заготівельних підприємств проводять механічну кулінарну обробку м`яса, риби, птахів, овочів, а також виготовлення напівфабрикатів різного ступеня готовності. Вид напівфабрикатів: високого ступеня готовності з різних видів сировини (пасеровані овочі, тушкований буряк, субпродукти відварені тощо). У великих цехах заготівельних підприємств робота організовується в 2 або 3 зміни, залежно від асортименту продукції, термінів її зберігання і графіків її постачання в заготівельні підприємства. 1.1 Види закладів громадського харчування, в яких організовуються процеси виготовлення напівфабрикатів із різних видів сировини 1. підприємства-заготівельні, які працюють на сировині та постачають напівфабрикати іншим типам закладів громадського харчування. 2. підприємства-заготівельні, які працюють на сировині, постачають напівфабрикати іншим типам закладів громадського харчування і реалізовують їх та (або) готові страви з них у власних торгових підрозділах, філіях, дрібно-роздрібній мережі та у власних закладах торгівлі. 3. підприємства-заготівельні, які працюють на напівфабрикатах, вироблених закладами галузей харчової промисловості. Фабрика-заготівельні має велике складське господарство з транспортерами, підвісними механічними лініями для пересування продуктів і сировини;мясної, птіцегольевой, рибний, овочевий, кулінарний і кондитерський цехи, експедицію і спеціалізований транспорт, який передбачає використання функціональних ємностей для транспортування напівфабрикатів і кулінарних виробів в інші підприємства. Комбінат харчування - велике торговельно-виробниче обєднання, до складу якого входять: фабр