Основи технологій і планування виробництва ковбасних виробів. Приготування фаршу. Формування та термічна обробка ковбасних виробів. Планування виробничих витрат та економічної ефективності роботи ковбасного цеху. Організація управління на підприємствах.
При низкой оригинальности работы "Організація виробництва ковбасних виробів на підприємствах м"ясної промисловості", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Дедалі більше підприємців мясної галузі звертають своє увагу до виробництво ковбасних виробів, копченостей, тушонки, напівфабрикатів, продуктів заморозки. Тому до ковбасним виробам і технологічному процесові їх виготовлення предявляються підвищені санітарні вимоги. У 2006 року збільшення вироблення мяса і мясних продуктів відбулося більшості регіонах федеральних округів України. Більш ніж 2005 року вироблено мясопродуктів 1 категорії, ковбасних виробів, мясних консервів. Значно поліпшилось забезпечення населення мясом і мясними продуктами власного виробництва.Виробництво ковбас складається з таких основних операцій: первинної обробки сировини, підготовки фаршу, формовки й теплової обробки. Первинна обробка сировини включає розрубку туш, обвалу, жировку. У колбасном виробництві доцільно використовувати менш цінні частини туш, мясну і жирову обрезь, отримувану при розбиранні, і субпродукти. За даними ВНИИМПА, в колбасном виробництві по застосовуваним схемами яловичі напівтуші розбирають до 7 частин - отрубов (лопаткова частина, шийна частина, спинно-реберна частина - коробка, грудна частина, поперекова частина, задня ікрестцовая частини); свинячі напівтуші і баранячі туші - втричі частини.Для спеціальних сортів ковбас використовують конину, мясо птахи, кроликів, харчову кров, і навіть субпродукти. Говядину, жилованную за цією ознакою, ділять втричі сорти: вищий - чиста мязова тканину, яку вирізають з окостів, лопаток і з спинний мязи (вихід 15-20%); перший - мязова тканину із вмістом трохи більше 6% сполучної тканини і жиру від усієї частини туші (вихід 40-50%); второй - мязова тканину з грудної клітини, голяки, шиї, пашини та інших із вмістом трохи більше 20% сполучної тканини і жиру (вихід 35-40%). Свинина нежирна - мязова тканину без жирових відкладень (вихід 20-30%); полужирная містить у мязової тканини 30-50% жиру (вихід 50-60%); жирна - понад 50 відсотків% жиру (вихід10-30%). З технологічного точок зору в ковбасних виробах краще використовувати полу жирну свинину, оскільки це сприяє раціональної переробці жирного сировини й підвищенню виходу ковбасних виробів. Досягнення необхідних технологічних властивостей готового продукту (смаку, пахощів, кольору, консистенції) і запобігання їхню відмінність від мікробіологічної псування здійснює посол мяса.Приготування фаршу включає у собі вторинне здрібнення мяса накуттре, складання фаршу з рецептури всіх складових частин фаршу. Приготування фаршу варених ковбас починається з обробки накуттре нежирного сировини з додаванням невеликі і кількостей холодної води частинами. За виробництва варених ковбас фарш після куттера рекомендується обробляти машинами тонкого подрібнення.Готовий ковбасний фарш надходить нашприцевание - наповнення фаршем ковбасних оболонок. До кожного виду ковбас підбирають оболонку відповідно до діючої нормативно-технічної документацією (вид оболонки, діаметр, довжина). Щільність шприцевания залежить від виду ковбас, зміст вологи в фарші, виду оболонки, та способу термообробки ковбаси.Воно складається з наступних процесів: опади, об жаркі, варіння, копчення, охолодження, сушіння. Осадка є першою операцією завершального етапу технологічного процесу - термічної обробки ковбасних виробів, під час яких ковбаси і копченості доводяться до кулінарній готовності. Кратковременної осаді піддають вартість варених ковбас, сосиски і сардельки (2-4 ч), напівкопчені ковбаси (4-6 ч) і варено-копчені ковбаси (24-48 ч); тривалої осаді сирокопчені і сировялені ковбаси (5-7 діб). Ковбаси, минулі осадку, набагато краще обсмажуються, бо за цьому менше виділяється вологи, яка уповільнює процес об жарки і часто призводить до осадженню смоли і сажі. При короткочасною осаді варених, напівкопчених і варено-копчених ковбас відбувається деяке ущільнення фаршу, подсушивание оболонок і радіомовлення продовжується розвиток реакцій, повязаних із стабілізацією забарвлення.Закрите акціонерне общество (ЗАО) - це суспільство, статутний капітал якого формується тільки завдяки традиційному вкладові (акцій) засновників. Виключаючи можливість появи над ринком таких юридичних осіб, закон «Про акціонерних товариствах» передбачає, що статутний капітал ЗАТ має становити щонайменше 100 - кратної суми мінімальної відстані оплати праці (МРОТ) за станом момент державної реєстрації речових суспільства, а кількості акціонерів ЗАТ на повинен перевищувати 50 людина - незалежно від галузевої спеціалізації суспільства. Розрахунки плану виробництва укладаються переважно у визначенні потреби у сировину й матеріалах, яку встановлюють згідно з затвердженим рецептурним нормам. План замовлень на мясо ВРХ становить для копченої ковбаси 2018,2 т, а вареної 632,4 т. Розрахунок необхідної кількості мяса до виконання плана-заказа торгових організацій проводиться шляхом множення нормативів витрат мяса на 1 кг. ковбаси (>табл.4) кількості ковбаси (табл.
План
Зміст
1. Організація виробництва ковбасних виробів на підприємствах мясної промисловості
1.1 Основи технологій і планування виробництва ковбасних виробів
1.2 Підготовка сировини до виробництва мясопродуктів
1.3 Приготування фаршу
1.4 Формування ковбасних виробів
1.5 Термічна обробка ковбасних виробів
2. Організація управління на мясопереробних підприємствах
3. Планування виробничих витрат та його економічної ефективності роботи ковбасного цеху
4. Шляхи вдосконалення організації та ефективності виробництва
Висновки і товарної пропозиції
Список використаної літератури
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы