Організація роботи групи торгових приміщень ресторану "Дружба" - Курсовая работа

Ресторанне господарство є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняються за типами і спеціалізацією. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені у інші сфери бізнесу. Україна, на сучасному етапі розвитку економіки, переживає перехід до ринкових відносин, що стосується і сфери ресторанного господарства - гостро постають питання її реформування, підвищення ефективності діяльності підприємств ресторанного господарства у нових конкурентних умовах. Динамічний розвиток цієї галузі обумовлює появу закладів ресторанного господарства різних типів та цінових категорій, що дає можливість споживачам обирати таке підприємство ресторанної сфери, яке найбільш підходить для них за всіма критеріями. Класифікація закладів ресторанного господарства базується на комплексі вимог до асортименту продукції та рівня обслуговування і надаваних послуг.Тому норматив забезпеченості місцями згідно вимог чинного законодавства [6] складає 1195 місць у ресторані на 1000 місць у готелі. Отже розрахуємо загальну необхідну кількість місць у ресторані "Дружба" при готельно-розважальному комплексі "Дружба": Р= (181?1 195)/ 1 000 = 162 місця Ресторан "Дружба" при готельно-розважальному комплексі "Дружба" відноситься до категорії "Люкс". Виробнича структура ресторану "Дружба" включає основні цехи (гарячий, холодний) та допоміжні приміщення (миюча для кухонного посуду, приміщення для нарізки). Компонування груп приміщень у ресторані "Дружба" здійснено у відповідності до наступних вимог: - взаємне розташування основних груп приміщень повинно забезпечити найкоротші звязки між ними без перетину потоків відвідувачів та обслуговуючого персоналу, чистою і використаного посуду, напівфабрикатів, сировини та відходів;Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви. Для його складання необхідно виконати наступні розрахунки: визначити число споживачів, загальну кількість страв і кількість по групах випускаються за день. Проведемо розрахунки кількості споживачів по кожній годині роботи закладу за формулою: (1.2) де N - кількість споживачів, що обслуговуються за годину; Розрахуємо кількість відвідувачів для першої години роботи закладу (з 07.00 до 08.00): N = (95*1*20) / 100 = 19 осіб Аналогічно проведемо розрахунки для інших годин роботи закладу та представимо графік завантаження залів ресторану у вигляді таблиці 2.Визначення кількості реалізованої продукції у закладі ресторанного господарства відбувається на основі даних про кількість відвідувачів закладу та з урахуванням коефіцієнту споживання страв. Коефіцієнт споживання страв розраховується як сумарне споживання холодних страв, супів, гарячих страв, солодких страв і гарячих напоїв. Таким чином, сумарний коефіцієнт споживання страв у ресторані "Дружба" приймаємо рівним m = 3. Розрахуємо загальну кількість страв, що реалізується за один день: N = 466?3 = 1 398 страв. Розподіл загальної кількості страв на окремі групи і розподіл страв по основним продуктам (рибні, мясні, овочеві і т.д.) проводиться із врахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції.Виробнича програма представляє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу страви та їхньої кількості. Розрахункове меню складається на підставі асортиментного мінімуму, розрахунку покупних товарів і денної виробничої програми підприємства. Денна виробнича програма, яку складають щоденно на підставі планового меню є підставою для розрахунку потреби в сировині та напівфабрикатах. На загальнодоступних підприємствах ресторанного господарства щоденно складають план-меню, в якому вказують найменування страв та напоїв, їх кількість у цілому й за окремими партіями, вихід страв і номер за збірником рецептур, відповідальні за приготування певної продукції [10]. ТТК Салат з обсмаженою качиною грудкою та соусом Sesame 220 25Мийна столового посуду проектується на всіх підприємствах ресторанного господарства. Вихідними даними для розрахунків виробничої програми мийної столового посуду є кількість посуду і приладів, що потребують миття. Ng = 1,3?n?ng (1.6) де Nr - кількість посуду та приборів, що необхідно помити за годину максимальної загруженості зали; Ng - кількість посуду та приборів, що необхідно помити за робочий день;У приміщенні встановлено стіл для збору відходів, стіл для прийому брудного посуду, стіл для чистого посуду, посудомийна машина, мийна ванна.У нашому випадку доречно зупинитись на виборі спеціалізованої мийної машини із потужністю близько 700 шт./год. Виробничу програму підприємства і потреби мийної для столового посуду зокрема задовольнить посудомийна машина Koral 1100 із продуктивністю 3000 стаканів/год., або 600-700 тарілок за годину, висота стакана/тарілки 410мм, розмір касети 500?500?130 купольне завантаження, ци

Зміст

Вступ

Розділ 1. Характеристика підприємства та групи торгових приміщень

1.1 Характеристика підприємства ресторанного господарства

1.2 Характеристика групи торгових приміщень, що підлягають реконструкції

Розділ 2. Технологічні розрахунки

2.1 Розробка виробничої програми підприємства

2.1.1 Визначення кількості споживачів

2.1.2 Визначення кількості реалізованої продукції

2.1.3 Складання виробничої програми підприємства

2.2 Визначення виробничої програми мийної столового посуду

2.3 Визначення режиму роботи мийної столового посуду

2.4 Розрахунок та підбір механічного обладнання

2.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників

2.6 Розрахунок та підбір немеханічного обладнання

2.7 Розрахунок корисної та загальної площі мийної столового посуду

2.8 Розрахунок обладнання для сервізної

2.9 Асортимент та призначення приборів та посуду ресторану

2.10 Розрахунок корисної та загальної площі сервізної

2.11 Розрахунок площі торговельних залів

Висновки

Список використаних джерел