Організація роботи гарячого цеху кафе загальнодоступного типу на 80 місць - Курсовая работа

2.2 Асортимент продукції, обладнання цеху та інвентар 2.3 Вимоги до виробничого персоналу гарячого цеху 3.1 Складання таблиці та графіка завантаження залу та визначення кількості споживачів 3.2 Визначення кількості страв і напоїв, яка реалізуються в заліГарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої і випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб"яки та ін) для прозорих бульйонів. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, має найбільше число посадочних місць.Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основним ознаками: - виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів, із яєць і творога, із риби і морепродуктів; з мяса і мясних продуктів, із птиці, дичини, кролика та ін.; Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічним інструкціям та картам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування.Температура з вимогами наукової організації праці не повинна перевищувати 23 °С, тому більш потужною має бути при-точно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м/с); відносна вологість 60-70%.На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликі асортименти гарячих страв, приділяється окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Продукція, використовувана для готування блюд, перед відпусткою не піддається вторинній тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися строгі санітарні вимоги: продукти, використовувані для готування блюд, повинні зберігатися в теплих шафах або камерах при температурі, що відповідає страві; посуд й інвентар повинні бути промартільно й використатися по призначенню; Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основним ознаками: - виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів; з круп, бобових і макаронних виробів, із яєць і творога, із риби і морепродуктів; з мяса і мясних продуктів, із птиці, дичини, кролика та ін.; Страви гарячого цеху повинні відповідати вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися за технологічним інструкціям та картам, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Виробнича програма гарячого цеху складається на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, асортименту кулінарної продукції, що реалізується через буфети і підприємства роздрібної мережі (магазини кулінарії, лотки).Прогноз денного обсягу реалізації продукції по групах розраховуємо шляхом визначення споживаної кількості страв, за одне відвідування закладу та прогнозованої кількості споживачів за зміну роботи залу: nд = Nд·m = 678·3,5=2373 де: N - загальна прогнозована кількість споживачів за день, чол.; Розбивка загальної кількості страв на окремі групи(холодні страви, супи, другі страви, солодкі страви і гарячі напої) і розподіл страв по основних продуктах(рибні, мясні, овочеві і т.д.) проводиться з врахуванням процентного розподілу страв в асортименті продукції. 43 Н. рец 1.62 Н. рец 1.60 Н. рец 1.63 Н. рец 1.45 Н. рец 49 Н. рец 1.59 Н. рец1.56 Н. рец 1.55 Н. рец 1.58 Н. рец1.62 Н. рец 1.66 Холодні закуски Салат «Черниговский» Салат «Волынский подомашнему» Салат «Украинский» Салат «Хмельницкий» Салат «Гуцулочка» Салат «Подольский» Баклажаны острые Помидоры фаршированые Закуска из тресковой печени с сыром Сельдь в маринаде Паштет из рыбных консерв Семга м/с с овощами Икра красная,зернистая Карп с медом Сельдь под шубой Рулет рыбный заливной Рыба фаршированная заливная Окорок,грудинка с гарниром Ассорти мясное Поросенок отварной с хреном Филе из птицы под майонезом Кролик жаренный с гарниром Заливное из птицы Паштет из мяса в слоенном тесте запеченный 150 150 150 150 150 150 150 200 150 100 150/20 100/150 79 150 250/10 200 265 150 175 200 190 175 328 200 949 69 56 38 5 9 52 37 44 20 30 29 25 19 30 45 19 14 20 35 25 30 15 16 11 1.278 Н. рец.. 1.318 Н. рец 1.321 Н. рец 1.306 Н. рец 1.307 Н. рец 1.299 Тех.карта 1 2 3 4 Вторые горячие блюда Карп отварной с соусом Белое вино Рыба припущиная в сливочном соусе Карп фаршированный гречнивой кашей Рыба в блинчиках Карась запеченный под сметанным соусом Рыба тушенная в сметане Полядвица Грудинка фаршированная рисом и печенью Питыни по Виницки Мясо хрустящие Котлеты фаршированные печенью Крупенник прекорп

Зміст кафе гарячий меню завантаження

Вступ

1. Характеристика загальнодоступного кафе

1.1 Вимоги до приміщення, інтерєру, меблів

1.2 Особливості меню

1.3 Обслуговування