Організація роботи їдальні на 70 місць - Дипломная работа

2.1.2 Обґрунтування технічної можливості будівництва підприємства Обґрунтування типу і режиму роботи підприємства 2.2 Розробка виробничої програми підприємства і розрахунок сировини 2.2.2.Визначення кількості страв, що реалізуються в залі 2.3 Розрахунок і проектування складських приміщень5.1 Загальна характеристика їдальні з точки зору впливу на навколишнє середовищеСписок використинах джерелРесторанне господарство відіграє важливу роль у суспільстві. Воно найповніше задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво продцкції і організація споживання у спеціально організованих місцях. Рік у рік масове харчування дедалі більше впроваджується у побут широкого загалу населення, сприяє рішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, має вирішальне значення для збереження здоровя, зростання продуктивністі праці, підвищення якості навчання; дозволяє ефективніше використовувати вільний час, що у наші дні є досить важливим чинником.1.2.1 Обєкт, предмет і матеріали досліджень. Предметом досліджень є технологічний процес, сировина, що вноситься до рецептури. Нижче наведені нормативні документи, яким має відповідати сировина: ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная.Залежно від характеру параметрів показників їх контроль проводять за основними видами методів дослідження: органолептичними і вимірюваними. В органолептичній оцінці якості харчового продукту беруть участь такі показники, як зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. За допомогою методу бальної оцінки кожного разу оцінюють тільки один продукт, визначаючи послідовно органолептичні показники. Основою будь-якої системи бальної оцінки повинна бути проста залежність між якістю і відповідною їй оцінкою в балах. Систему цих показників повинно бути складено в логічній послідовності, тобто спочатку повинні враховуватися показники, зумовлені зором, потім нюхом, дотиком і, нарешті, ті властивості, що оцінювач може визначити тільки допомогою дегустації - тобто, соковитість, крихкість, роздрібнення, смачність, такі специфічні показники, як солоність мясних, рибних, овочевих і квашені продуктів, кислотність вин, прогірклість жирів тощо.Тому найкраща і корисна начинка для млинців - з яблук, айви, огірків, баклажанів та інших продуктів, що містять тартроновую кислоту. До однієї частини тіста додати буряковий сік, до іншої куркуму, та до останньої подрібнений шпинат. До його складу входять: вітамін PP, вітамін А, вітаміни групи В, вітамін С, біотин, філлохинон, холін. Буряковий сік дуже корисний - містяться в ньому залізо і фолієва кислота стимулюють утворення еритроцитів і покращують надходження до мязів кисню.Сік буряка багатий йодом, а значить, покращує память. Барвник червоного буряка - глюкозінбетанін - служить замінником дихальних ферментів в ракових клітинах, які втратили дихальну активність.Фарбувальні речовини, що відносяться до антоцианам і надають коренеплодам характерний фіолетовокрасний колір, потрапивши в організм людини, допомагають кращому засвоєнню і підвищують ефективність дії вітаміну С, знижують вміст холестерину в крові і покращують обмін речовин.Після опрацювання експериментальних даних було розроблено технологічну картку на фірмову страву. Технологічна карта є нормативним документом, що дає підприємству право на вироблення нової фірмової страви . Характеристика органолептичних показників якості описана коротко, але так, щоб можна було мати уявлення про страву .

Зміст

ВСТУП

Розділ 1.Технологічна частина

1.1 Огляд літератури з вказаної тематики

1.1.1 Загальна характеристика групи борошняних виробів, визначення їх харчової цінності, класифікація за сукупними ознаками

1.1.2 Розробка принципової схеми технологічного процесу виробництва млинців

1.1.3 Аналіз рецептурного складу аналогу та технологічного процесу виробництва

1.1.4 Вплив основних технологічних чинників на функціонально-технологічні властивості основної сировини млинців під час технологічної обробки

1.1.5 Визначення основних шляхів удосконалення рецептурного складу та виробництва млинців класичних

1.2 Організація експериментальних досліджень

1.2.1 Обєкт, предмет і матеріали досліджень

1.2.2 Методи досліджень

1.3 Розробка нових технологій виробництва борошняних виробів

1.3.1 Розробка проекту нової технології заданої продукції у сучасних умовах. Аналіз рецептурного складу, технологія виробництва

1.3.2 Проведення технологічних досліджень (втрати при механічній та тепловій обробці, контроль якості розробленої продукції, умови, термін зберігання та реалізації готової продукції).

1.3.3 Розробка технологічної карти на нову продукцію

Розділ 2 Проектна частина

2.1 Техніко-економічне обґрунтування