Організація продовольчого постачання до закладу ресторанного господарства - Курсовая работа

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані, тютюнові і кондитерські вироби, з високим рівнем обслуговування в поєднанні з організацією дозвілля. Залежно від якості послуг, що надаються, рівня і умов обслуговування вони поділяються на класи: "люкс", "вищий", "перший". Обслуговування в ресторані є послугою з виготовлення, реалізації і організації споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення з різних видів сировини, промислових товарів, винно-горілчаних виробів, що надається кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеної комфортності та матеріально-технічного оснащення.На першому етапі планування виробництва складається план-меню, на підставі якого для всього підприємства визначають план випускання продукції виробничими цехами і кількість сировини і продуктів, що необхідні для приготування страв. Для забезпечення безперебійної роботи виробництва, реалізації продукції і товарів у достатньому асортименті з урахуванням попиту споживачів на підприємствах громадського харчування необхідно створювати певні товарні запаси. У сезон дозрівання овочів, фруктів багато підприємств для розширення асортименту своєї продукції займаються самозаготовлянням (солінням, квашенням, консервацією і т. ін.). Багато видів продуктів надходять на підприємства через посередників - оптові фірми: · оптові фірми і холодильники, які забезпечують мясом, маслом, рибними і гастрономічними продуктами; В цих випадках посередник повинен взяти на себе функції, повязані з просуванням товару від виробника до споживача. u Оптові фірми закуповують товари у підприємств-виробників для подальшого їх продажу роздрібним торговим підприємствам та підприємствам ресторанного господарства. u Вихідні склади розміщуються безпосередньо при великих промислових підприємствах (головна їх функція - організація просування товару від пунктів виробництва до пунктів споживання.Зазвичай великі ресторанні мережі надають перевагу окремим постачальників по кожному напрямку. Асортимент розбивається на групи: гастрономія, мясо, свіжі овочі й фрукти, борошняні продукти, інгредієнти для кондитерського виробництва, міцний і слабкий алкоголь, пиво, безалкогольні напої й т.д. Потім по кожному напрямку оголошуються відкриті тендери (вони проводяться у разі, коли передбачається налагодження довгострокових звязків між постачальником та споживачем, і вигідні обом сторонам угоди) і переможець одержує “монополію” - гарантований обсяг продажів на весь період дії договору у всіх ресторанах компанії. Як правило, контракт із ексклюзивним постачальником полягає на строк не більше року. При оцінці постачальника й продукції можуть бути використані наступні критерії: • сталість асортиментів;· Децентралізована Транзитна форма постачання передбачає прямі звязки постачальник-підприємство, минаючи проміжні оптові фірми. Для швидкопсувних, а також великих за обсягом товарів (борошно, цукор, макаронні вироби і т. д.) використовується транзитна форма, для не швидкопсувних - складська, а в більшості випадків застосовується змішана форма постачання. ресторан продовольчий товар страва При централізованій доставці підприємство звільняється від необхідності мати свій транспорт. При децентралізованій доставці вивезення товарів від постачальників забезпечує безпосередньо саме підприємство, використовуючи власний транспорт. При децентралізованій доставці продукти доставляються на підприємство тільки лінійними (маятниковими) маршрутами, а при централізованій - переважно кільцевими маршрутами, тобто на одній машині товар доставляється на декілька підприємств відповідно до графіка і розробленого маршруту.Продукти одержують відповідно до замовленої кількості і якості. Якщо товар надійшов у справній тарі, окрім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари і перевірки ваги нетто. Маса нетто і кількість товарних одиниць перевіряються одночасно з розкриттям тари, але не пізніше 10 днів, а швидкопсувної продукції-не пізніше 24 год. з моменту приймання товару. За неможливості зважити продукцію без тари (солоні огірки, квашена капуста в бочках) маса нетто визначається як різниця між вагою брутто і тари. У торговельній практиці найчастіше застосовуються такі терміни приймання товарів за якістю: · при місцевому постачанні: для товарів, що швидко псуються, - 24 години; для всіх інших товарів (продовольчих та непродовольчих) - не пізніше від 10 днів після надходження товарів на склад одержувача;Враховуючи режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховують за формулою: Nгод = P j X / 100, де Р ? місткість залу (кількість місць); Підсумовуючи кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримують кількість відвідувачів за один день: ?день = ? ?год Після цього розраховують коефіцієнти реалізації страв для кожної години роботи ресторану: Kn = Nгод / Nдень де Kn - коефіціє

Зміст

Вступ

Розділ 1. Характеристика підприємства

Розділ 2. Організація продовольчого постачання

2.1 Джерела постачання продуктів

2.2 Вибір постачальника та складання угод

2.3 Способи маршруту та вимоги до автотранспорту за місткістю та якістю

2.4 Організація приймання продовольчих товарів

Розділ 3. Розрахункова частина

3.1 Складання таблиці завантаження зали

3.2 Визначення кількості страв і напоїв, які реалізуються в залі

3.3 Розробка плану-меню

3.4 Розрахунок кількості необхідної сировини і продовольчих товарів

Розділ 4. Графічна частина

4.1 Вибір постачальників

Висновки

Список використаної літератури

Розділ 1. Характеристика підприємства