Організація постачання підприємств громадського харчування - Курсовая работа

Від того, як людина харчується, залежить її здоровя, настрій, працездатність. Французькому фізіологові Борматов-Саварену належить вислів: "Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися". "Уміти харчуватися" нічого спільного не має з угамуванням голоду. І цією дуже непростою науці-культурі харчування необхідно вчитися, вчитися змолоду, поки людина ще не придбав хвороб від непомірного харчування. Про це свідчать такі дані: у промислово розвинених країнах на сферу послуг припадає більше двох третин валового внутрішнього продукту і зайнятості населення; за прогнозом фахівців, обсяг торгівлі послугами як на міжнародному, так і на внутрішньому ринку країни перевищить відповідний обсяг торгівлі товарами; частка працездатного населення країни, зайнятого у сфері послуг, перевищує 30% і має тенденцію до подальшого зростання.У громадському харчуванні виділяються 5 основних типів підприємств громадського харчування: ресторан, кафе, їдальня, закусочна, бар. Але тільки ресторан та бар діляться на класи: люкси, вищий, перший. Ресторан - це підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного виготовлення, включаючи замовлені і фірмові страви та вироби, алкогольні, прохолодні, гарячі й інші види напоїв, борошняні кондитерські і булочні вироби, тютюнові вироби, покупні товари, з високим рівнем обслуговування і, як правило, у поєднанні з організацією відпочинку та розваг. Всі ресторани повинні відповідати загальним вимогою до підприємства громадського харчування у відповідність з ГОСТОМ Р 50762 - 2007год ст.4.3.: 1. На кожному підприємстві для регламенту діяльності створюється нормативно - правова база - це банк документів придбаних або створених самим підприємством.Розрізняють підприємства з цехової і без цеховою структурою виробництва. Цехова структура організовується в підприємствах, що працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені. У ресторані організована безцеховая структура виробництва, т.к цеху виділені умовно і сировину з цеху в цех переміщується без документів, а облік сировини і п/ф ведеться в цілому по всьому виробництву. Розміщення роздавальної має передбачати безпосередній звязок з доготовочних цехами і чіткий графік руху відвідувачів.На підприємстві є база постачальників у яких постійно закуповується продукція, а так само проводиться закупівля на ринках і оптових базах на ПОП здійснюється закупівля як сировини і п / ф, так і матеріально - технічними засобами. Вказуються реквізити підприємства, заявка складається у двох примірниках, підписує зав. виробництвом скріплюють печаткою і один примірник відправляють постачальнику. Децентралізований завезення-прі аналізі мережі розміщення підприємства громадського харчування встановлюють такі дані: потужність підприємства, кількість посадкових місць, площа складських приміщень, чисельність працівників, режим роботи підприємства. При надходженні матеріально - технічного постачання виробляють його прийняття в відповідності зі спеціальними правилами: Устаткування в пошкодженій упаковці розкривають у присутності представника - постачальника, при виявленні дефекту складається акт один примірник, визначають на підприємство виробника. Договір поставки - в Цивільному кодексі РФ визначено як договір, за яким постачальник - продавець, в обумовлений термін чи строки вироблені або купуються їм товари покупцю від використання у підприємницькій діяльності або в інших цілях, не повязаних з особистим, сімейним, домашнім та іншим подібним використанням.Складське помещеніересторана служить для приймання надходять від постачальників продуктів, сировини та напівфабрикатів, їх короткочасного зберігання та відпуску. Складське приміщення може розміщуватися в окремих приміщеннях, а також на перших, у цокольних і підвальних поверхах. Компонування складського приміщення проводиться по напряму руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних робіт. Складські приміщення можуть бути цеховими, обслуговуючими цех, у якому вони зазвичай і розміщуються (комори добового запасу продуктів, кондитерського цеху). Вихідний потік обумовлює необхідність навантаження на транспорт або відпустку на виробництво, внутрішній - необхідність переміщення вантажу всередині складу.Визначаємо кількість споживачів. Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу і оборотності місць в залі протягом дня. При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даного години; відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу. Кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, визначається за формулою: Nr = P * Cr * d / 100 (1) де Nr - кількість споживачів, що обслуговуються за одну годи

Зміст

Введення

1. Теоретична частина

1.1 Характеристика ресторану його нормативно-правова база

1.2 Структурні підрозділи ресторану та їх призначення

1.3 Організація постачання ресторану продуктами і п/ф, створення запасів

1.4 Організація складського господарства ресторану

2. Практична частина

2.1 Встановлення режиму роботи ресторану, розрахунок споживачів

2.2 Розробка плану-меню і меню для споживачів

2.3 Визначення потреби в сировині для приготування страв за планом-меню і поточних запасів з урахуванням строків зберігання

2.4 Встановлення складу складських приміщень, визначення їх площі та виконання їх схеми розміщення

2.5 Визначення чисельності працівників складу, вибір і складання графіка виходу на роботу

Висновок

Список літератури