Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства - Отчет по практике

Бар передбачає наявність барной стійки висотою до 1,2 м - робочого місця бармена, де він не тільки приймає замовлення, а й готує деякі напої, вироби і відпускає продукцію безпосередньо відвідувачу або офіціанту. У барах з великим кількістю посадочних місць встановлюють барну стійку з декількома робочими місцями для барменів. У барах, розрахованих для тривалого перебування відвідувачів, встановлюються столи із стільцями, при короткому відвідуванні використовуються столи-стійки з метою економії площі і збільшення числа обслуговуваних відвідувачів. У першій половині дня обслуговування ведеться без офіціантів, а ввечері, коли бар повністю заповнений відвідувачами, обслуговують офіціанти. Барна стійка, за якою працює бармен, складається з верхньої частини, де обслуговуються відвідувачі і здійснюється подача напоїв і закусок, та нижньої частини - робочого місця бармена, де відбувається приготування і оформлення цих напоїв, страв і виробів.Підготовка бару до роботи починається заздалегідь в такій послідовності: перевіряють складські запаси напоїв, продуктів та строки їх зберігання, промивають, протирають, наповнюють ємності для соків, пробують на смак вершки, миють ємності, протирають і знову переливають вершки (щоб не було обідка і застарілих вершків на стінках ємності); готують до роботи касу, перевіряють наявність розмінної монети, рахунків, бланків для реєстрації товарів. На робочому місці розставляються інвентар та інструменти, напої для приготування коктейлів, миються фрукти та викладаються в форми на барну стійку. Справа від бармена в робочій зоні знаходиться посуд з льодом і фруктовими компонентами, шампанське у відерці з льодом, напої у фабричній упаковці або глечиках, які він розставляє в такій послідовності (справа ближче до бармена): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери і креми, кріплені вина й в останньому ряду - столові вина. Призначення інвентарю, інструментів та посуду в барі наступне: - шот-стопку місткістю від 40 до 70 мл; використовується для подачі міцних алкогольних напоїв в чистому вигляді без льоду і для подачі коктейлів невеликого обєму, які випиваються одним ковтком; олд-фешенд (старомодний стакан) місткістю від 100 до 300 мл (дабл рокс) цей широкий і низький стакан використовується для подачі міцних алкогольних напоїв в чистому вигляді з льодом, в чистому вигляді на роздроблений лід, для подачі віскі в чистому вигляді з льодом і без нього і мікс-дрінка на основі віскі;У барах застосовуються різні методи обслуговування відвідувачів: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіноване обслуговування. Споживачі можуть випити коктейль біля барної стійки або перенести напої і різні вироби до обіднього столу (при самообслуговуванні), а також замовити напій у офіціанта. Зібраний зі столів використаний посуд офіціанти або збирачі посуду виносять на тацях. При самообслуговуванні біля барної стійки споживачі розраховуються безпосередньо з барменом, при обслуговуванні офіціантами - з офіціантом наприкінці обслуговування. При цьому слід дотримуватися правила: все, що заздалегідь розкладено або розлито в посуд для одного відвідувача, офіціант подає і ставить на стіл правою рукою з правого боку.Холодні страви та закуски подають у наступній послідовності: рибна гастрономія (ікра, малосольна риба, шпроти, сардини), рибні страви власного виробництва (риба відварна, заливна, під маринадом та ін.); натуральні овочі, мясна гастрономія, мясні страви власного виробництва, овочеві, яєчні й молочні. Після холодних страв і закусок подають гарячі. Холодні страви і закуски подають при температурі 10-14°С, гарячі закуски - 75-90°С. Ікорниці, салатники, соусники, кокотниці, порційні сковорідки при подаванні рекомендується ставити на підставну тарілку (пиріжкову, закусочну або мілку столову) відповідно до діаметра посуду.При подаванні страв застосовують лопатки для розкладання риби, ікри, паштету, набори для салатів, щипці, столові (десертні) ложки та виделки. Якщо замовлено декілька видів закусок і страв, то при розставлянні їх на столі потрібно дотримуватися визначеного порядку: закуски у високому посуді ставлять ближче до центру столу, а по сторонах від них - закуски на лотках і страви на блюдах.Якщо бар постачається напівфабрикатами із спеціалізованих цехів, то працівники тільки швидко доводять напої, закуски, десерти до готовності, оформляють їх і відпускають. Перед початком роботи згідно з меню і виписаною накладною-вимогою бармен отримує зі складу на кілька днів роботи продукти, необхідні для приготування змішаних напоїв з доготівельного цеху - продукти для накладанців та освіжаючі холодні напої, солодкі страви, холодні закуски. Перед барменом кладуть соломку для коктейлів, чашку-термос, відерко з льодом, обробну дошку для нарізування фруктів, цитрусових та інших продуктів, справа біля дошки - інвентар для нарізування (ножі кухарські, карбувальні). Кожний бармен, офіціант, буфетник повинен мати необхідну загальну культуру, знати методику роботи і технологію обслуговування, бути ввічливим

Зміст

1. Організація обслуговування

1.1 Ознайомлення з організацією роботи бару. Інструктаж з охорони праці та пожежної безпеки

1.2 Підготовка бару до обслуговування. Вивчення технічних характеристик та призначення інвентарю, інструментів, посуду у барі. Організація робочих місць у барі за характером виконуваних операцій

1.3 Обслуговування відвідувачів за барною стійкою. Зустріч та розміщення відвідувачів. Відпрацювання прийомів і способів подавання страв. Способи подання алкогольнихнапоїв

1.4 Вивчення асортименту та подавання закусок. Вивчення асортименту та приготування солодких страв

1.5 Організація робочого місця бармена для приготування змішаних напоїв. Відпрацювання техніки приготування змішаних напоїв

1.6 Виготовлення та подавання коктейлів-аперитивів

1.7 Виготовлення та подавання тонізуючих змішаних напоїв. Посуд, інвентар для приготування тонізуючих змішаних напоїв. Організація робочого місця бармена до приготування тонізуючих змішаних напоїв

1.8 Виготовлення та подавання коктейлів-диджестивів. Класифікація коктейлів-диджестивів. Технологія приготування вечірніх коктейлів

1.9 Виготовлення та подавання групових змішаних напоїв. Асортимент, рецептури, приготування та подавання напоїв

1. Організація обслуговування бар обслуговування відвідувач

1.1 Ознайомлення з організацією роботи бару. Інструктаж з охорони праці та пожежної безпеки