Організація обслуговування бенкету-коктейлю в закладі ресторанного господарства - Курсовая работа

Громадське харчування завжди відігравало важливу роль в житті суспільства. В умовах сучасного мегаполісу при глобальному поділі праці працююче населення, враховуючи гостру нестачу вільного часу, вкрай зацікавлене в послугах громадського харчування. Громадське харчування це велика сфера бізнесу, основу якого складають підприємства харчування, які характеризуються різноманітністю форм обслуговування і великим асортиментом пропонованої продукції. Ресторан в нормативних документах визначається як підприємство громадського харчування з дуже широким асортиментом страв складного приготування, з великим асортиментом винно-горілчаних, тютюнових і кондитерських виробів. У цій боротьбі вирішальним фактором буде якість обслуговування, яку зможуть запропонувати споживачам підприємства громадського харчування.Вимоги до приміщення, у якому проводиться банкет-коктейль, і підготовка його ті ж, що і при організації банкетів інших видів. При обслуговуванні по типу "коктейль" можна прийняти багато гостей в невеликому приміщенні, при цьому не потрібно великої кількості меблів, посуду, столової білизни. При замовленні десерту слід виходити з тих самих вимог, які висуваються до закусок, і рекомендувати такі вироби і страви, які, як і закуски, можна їсти стоячи без застосування столового набору: тістечка асорті (крихітки), вергуни із тіста, яблука, запечені в тісті, і т.ін. Напої на коктейлі можуть подаватися найрізноманітніші: горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, кріплені й десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське. При прийомі замовлення і складанні меню слід звертати увагу на відповідність асортименту закусок і напоїв, пору (сезон) року, контингент учасників банкету.Організація кожного банкету складається : 1. прийоу замовлення; Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Щоб уникнути можливих претензій з боку замовника і задля власної безпеки, адміністрації закладу доцільно скласти договір замовлення на надання послуг з організації будь-якого виду бенкету (фуршету, презентації, ювілею, весілля, випускного вечора тощо). При замовленні оформляється замовлення - рахунок який виписується в пяти примірниках.Для організації банкету-коктейлю необхідно передбачити приміщення (бажано суміжне з банкетним залом), у якому можна було б на час банкету розмістити буфет для підготовки, розливання і відпуску напоїв, готувати закуски і розкладати їх на блюда, мити посуду і т.д. Якщо банкет-коктейль влаштовують поза рестораном у будинку, не пристосованому для цього, необхідно знайти приміщення, в якому можна було б організувати буфет. При обслуговуванні банкету з великою кількістю учасників у ресторані, де закуски готують і розкладають на блюда на кухні, а посуд миють у посудомийній, підсобне приміщення також необхідне. У ньому організовується буфет, тут же зосереджуються блюда із закусками, отриманими з виробництва для подачі в банкетний зал. Столи застеляють скатертинами, а столи, призначені для буфета, ще й товстою тканиною.При складанні меню враховують особливості банкету, на якому готують і подають коктейлі та інші напої, а до них підбирають закуски. Візитною карткою ресторану будь-якого типу є його меню, що представляє собою перелік закусок, страв, напоїв (з зазначенням цін і ваги порцій), що є у продажу протягом всього часу роботи. На гарячу закуску можна порекомендувати страви з натуральної рубаної або фаршированої яловичини, баранини, телятини, свинини, птиці, риби, овочів у виді невеликих котлеток, брусочків і т.д., сосиски-крихітки або звичайні сосиски, нарізані на невеликі шматочки й обсмажені на олії. При замовленні десерту слід рекомендувати такі вироби і блюда, що, як і закуски, можна куштувати без застосування приладів : тістечко асорті (крихітки), яблука, запечені в тісті, і т.д. Напої на банкеті-коктейлі можуть бути подані найрізноманітніші: горілка, настоянки, коньяки, лікери, вина натуральні, міцні і десертні, соки, води, пиво, коктейлі, шампанське і т.д.Ігристі коктейлі - це пінисті прохолодні напої, відмінна особливість яких - значний вміст шипучих компонентів: газованої або мінеральної води, шампанського. Ігристі коктейлі слід подавати сильно охолодженими - на цьому заснована їх освіжаюча дія. Крім того, холод забезпечує тривалий звязок вуглекислоти з напоєм, тобто "ігристість", тому ігристі напої подають у келиху з льодом і обовязково відразу після приготування, оскільки коктейлі швидко стають позбавленими смаку. З цієї ж причини після додавання газованих компонентів напої не розмішують.Окрім характерного гарніру (свіжі або консервовані фрукти) вони відрізняються великим вмістом роздробленого льоду (від 1/3 до 1/2 обєму келиху), унаслідок чого міцність напою знижується до 2 - 8 градусів. Але свіжі

Зміст

Вступ

Розділ 1. Проведення банкету-коктейлю

1.1 Прийом замовлення на обслуговування банкету-коктейлю

1.2 Приміщення для банкету-коктейлю

Розділ 2. Складання меню

2.1 Приготування алкогольних коктейлів

2.2 Фруктові коктейлі

Розділ 3. Підготовка офіціантів до обслуговування

3.1 Обслуговування гостей

3.2 Культура обслуговування банкету-коктейлю

Розділ 4. Банкет-коктейль-фуршет

Висновок

Список літературних джерел

Додаток А Додаток Б

Додаток В