Організація обслуговування банкету прийому "Вечеря на 40 осіб" - Курсовая работа

Залежно від форми обслуговування банкети-прийоми можна поділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кава. Організація будь-якого бенкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану). При оформленні замовлення із замовником узгоджуються дата обслуговування торжества, кількість учасників, вид обслуговування, привід для влаштування бенкету (зустріч, ювілей, весілля або святкова дата і т.д.), місце проведення (назва або номер зала), час початку та закінчення обслуговування, зразкове меню та попередня вартість замовлення. За прийманні замовлення організатори пропонують познайомитися з приміщенням для бенкету, розміщенням столів, розміщенням гостей, оформленням залу.Прийомом називають зібрання запрошених осіб у кого-небудь (зазвичай в офіційних осіб) на честь певної події чи особи. Залежно від подій і складу учасників, з приводу і на честь яких організовуються урочистості, розрізняють прийоми офіційні і неофіційні. Офіційними є прийоми, які влаштовуються на честь особи або події державного масштабу, коли гості запрошені на прийом виключно в силу їх положення. На офіційних прийомах, як правило, здійснюються державні та міждержавні відносини. Бенкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якоїсь особи або події.Бенкети за столом з повним обслуговуванням офіціантами Якщо прийом дипломатичний, то розміщення гостей за столом, черговість обслуговування учасників визначається протоколом і повідомляються замовником адміністрації ресторану. Особливістю організації обслуговування є подача всіх страв, напоїв і фруктів офіціантами, а також швидкість обслуговування (подача на стіл, заміна приборів і посуду). При організації таких бенкетів рекомендується обслуговування трьома офіціантами 12-16 гостей, - два офіціанти подають страви, а один напої. Його сервірують з одного боку, при цьому ширина цього столу повинна бути не менше 0,7 м.Замовлення на обслуговування свят приймає директор, метрдотель, а у великому підприємстві ресторанного господарства, де є стіл замовлень, - черговий адміністратор стола замовлень. Залежно від розміру закладу ресторанного господарства і кількості гостей замовник резервує частину приміщення або орендує його повністю на певний час. Із замовником погоджуються дата обслуговування, кількість учасників, місце проведення, оформлення залу, музичний супровід, надання додаткових послуг, початок і закінчення обслуговування, меню, попередня вартість замовлення та порядок розрахунку. Крім того, в договір доцільно ввести пункт про відповідальність закладу ресторанного господарства за якість обслуговування і приготування страв, а з боку замовника - про відповідальність за збереження майна закладу та відшкодування можливих збитків (биття посуду, псування скатертин, столового приладдя тощо). Замовлення-рахунок містить також елементи договору, оскільки його попередньо підписують замовник і уповноважений представник закладу.Меню складається завідувачем виробництвом, метрдотелем і передається калькулятору для визначення продажних цін страв. До меню банкету включають різноманітний асортимент холодних закусок: закуски-асорті (ордеври) з мясної, рибної нарізки, сири, солоні, мариновані, свіжі овочі, фрукти, зелень, фуршетні бутерброди (відкриті, закриті, канапки, тартинки, гарячі або запечені), закуски на шпажках, фаршировані профітролі, рулетки, рулетні скибочки, тортільяс, фаршировані гриби, овочі, яйця і т.п., з розрахунку 1/2, 1/3 або 1/4 порції на людину, одну гарячу закуску, 1-2 гарячі страви, десерт, фрукти, гарячі напої.При прийманні замовлення влаштовувач повідомляє метрдотелю мету бенкету, а відповідно до цього висловлює побажання щодо оформлення залу, музичного супроводу, меню, порядку проведення свята. Приміром, на початку урочистого вечора гостям буде подано аперитив, урочиста вечеря проходитиме в одному залі, десертний стіл може бути накритий в іншому і т. ін. Потім організатору заходу пропонують ознайомитися з приміщенням для бенкету, погоджують із ним план розставляння столів, місця почесних гостей. Біля стін, колон, у кутах залу, де організовується бенкет, чи в суміжному з ним приміщенні ставлять підсобні столи або серванти для запасних предметів сервірування та напоїв. Наприклад, при бенкеті за столом із частковим обслуговуванням офіціантами холодні страви і закуски ставлять на стіл до приходу гостей так, щоб кожний міг узяти будь-який виріб самостійно чи за допомогою того, хто сидить поряд.Столи розміщують з урахуванням кількості учасників бенкету, виду бенкету, конфігурації залу. При розосередженій формі розміщення гостей прохід між

Зміст

Вступ

1. Характеристика різних видів бенкетів

1.1 Класифікація бенкетів

1.2 Особливості бенкету за столом із повним обслуговуванням офіціантами

1.3 Особливості бенкету-прийому

2. Особливості обслуговування бенкетів

2.1 Порядок прийому і виконання замовлень на обслуговування

2.2 Вимоги до меню

2.3 Підготовка до проведення бенкету

2.4 Вибір форми та розміщення бенкетних столів

2.5 Особливості сервірування столів

2.6 Послідовність обслуговування не бенкетах бенкет офіціант обслуговування меню