Організація хлібобулочного виробництва - Отчет по практике

Галузь з виробництва хліба та хлібобулочних виробів України відіграє визначну соціальну і стратегічну роль в житті суспільства, задовольняючи потреби населення переважно в харчовому продукті. З одного боку, позначилося зменшення споживання хліба внаслідок скорочення населення країни на 4 млн. чоловік за останні 15 років, більш економне використання хліба та значне збільшення випікання хліба невеликими пекарнями та сільським населенням самотужки, реальні обсяги якого не враховані статистичними даними. Невідповідність статистичних даних з фактичним виробництвом хліба створює ряд проблем для галузі, а саме: наявність значних обсягів хліба, виробленого в приватних невеликих пекарнях, якість якого не завжди відповідає вимогам стандарту та санітарним нормам; через відсутність достовірних даних щодо виробництва хліба виникають труднощі при плануванні потреб хлібопекарської галузі в сировині. На думку фахівців, низькі темпи оновлення обладнання на вітчизняних хлібозаводах збережуться й надалі через низьку рентабельність виробництва та відсутність державної підтримки галузі. Таким чином, до головних проблем хлібопекарської промисловості слід віднести такі: § випереджаюче зростання цін на борошно та паливно-енергетичні ресурси при адміністративному стримуванні цін на хліб, внаслідок відбувається стійке зниження рентабельності хлібозаводів;З 1999 року хлібопекарська корпорація «Кулиничі» у співпраці з провідними європейськими виробниками хлібопекарського обладнання почала впроваджувати новітні технології у виробництво хлібобулочних виробів, що дозволило істотно урізноманітнити асортимент своєї продукції. З моменту запуску виробництва, при хлібозаводі діє лабораторія, акредитована в системі УКРСЕПРО, фахівці якої контролюють всі етапи виробництва від надходження сировини до моменту упаковки готової продукції. У 2011 році для стабільного забезпечення населення Полтавської області хлібом та хлібобулочними виробами був запущений в експлуатацію новий хлібопекарський комплекс в місті Полтава, потужністю 100 тонн на добу, який включає в себе сучасний логістичний центр.В кінці 2011 року для виконання програми забезпечення продовольчої безпеки України було прийнято рішення про будівництво єдиного в Україні роботизованого хлібопекарського комплексу. Виставка була представлена в рамках форуму "Інноваційні технології у хлібопекарській галузі", який відбувся в приміщенні нового підприємства "Київський обласний хлібопекарський комплекс" є найбільшим в Україні і один з найбільших в Європі. Цей комплекс має автоматизованим циклом виробництва хлібобулочних виробів.Прокладання траси теплової мережі і місце її прокладання прийняті у відповідності до вимог, що забезпечують нормативні умови праці. Міроприємства розроблені у відповідності до вимог СНИП 2.04.07-86, СНИП 2.04.14-88 і передбачають використання основного шару теплоізоляційних конструкцій та покривного шару при прокладанні теплових мереж по підвалу будівлі з незгораючих матеріалів. Захист будівельних конструкцій від корозії передбачено у відповідності до вимог СНИП 2.03.11-85. Розрахункова температура зовнішнього повітря для проектування системи опалення становить 22?С. Випуск повітря із системи здійснюється автоматичними повітровідводчиками, встановленими у вищих точках.Віконні прорізи заповнені метало пластиковими віконними блоками, що мають підвищену щільність притулів, що зменшує втрати тепла через щілини. Двірні блоки запроектовані із самозакриваючими приладами, що зменшують кількість втрат тепла через щілини і нещільності.Постачання сировини відбувається з близьких районів, а саме: Борошно пшеничне вищого сорту Борошно пшеничне 1 сорту Борошно пшеничне 2 сорту Борошно зберігається при температурі 8 - 12 0C, відносній вологості повітря не більше 60 - 65 %. Дріжджі пресовані зберігають у холодильних камерах при температурі від 0°С до 4°С, відносній вологості повітря не більше 75 %.На підприємстві ТОВ «УССП «Київський обласний хлібопекарський комплекс» для виробництва хлібопродуктів використовують такі види сировини: борошно (пшеничне вищого сорту, пшеничне 1 сорту, пшеничне 2 сорту, житнє обдирне), цукор білий кристалічний, олія (нерафінована 1 сорту, рафінована, олія гірчична), чорнослив, горіх грецький, арахіс сирий, джем вишневий, вишня заморожена, малина, персик (половинки в сиропі), ананас (кільцями в сиропі), крохмаль картопляний вищий екстра, патока крохмальна, коріандр, кмин, кунжут, насіння соняшника, льон, масло, молоко сухе знежирене, сметана, молоко сухе знежирене, пластівці вівсяні екстра, глазурь кондитерська, какао-порошок, агар-агар, желатин, вода, дріжджі, яйця курячі, білок сухий, жовток сухий, сіль кухонна 1 ґатунку, маргарин, мак, курага, ізюм, ванілін харчовий, висівки 1 категорії, солод житній, квасне сусло, борошно житнє текстуроване, повидло яблучне 1 ґатунку, молоко згущене варене, молоко цільне згущене з цукром, ароматизатори та барвники, вафельний конус, сорбінова кислота. Перед подачею на виробництво його просіюють та проводят

Зміст

Вступ

1. Історія становлення

2. Загальна характеристика підприємства (водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція, енергозбереження)

3. Зберігання основної та додаткової сировини

4. Підготовка сировини до виробництва

5. Технологічна частина

6. Контроль виробництва

7. Охорона праці та техніка безпеки

8. Охорона навколишнього природнього середовища

Список джерел посилання