Удосконалення технології низькотемпературного заморожування, тривалого зберігання, дефростації та переробки на основі зміни якості плодів баклажанів. Обґрунтування коефіцієнту теплопровідності як критерію оцінки режимів виробничого заморожування.
Аннотация к работе
Він має високі харчосмакові і лікувально-профілактичні властивості, але через низьку лежкоспроможність плоди баклажанів мають обмежений термін споживання і переробки, внаслідок чого в період збирання баклажанів спостерігаються значні втрати цього коштовного продукту, переробні підприємства мають колосальні навантаження. Тому пріоритетного значення набуває проблема збільшення терміну споживання і переробки плодів баклажанів. Вивчити фізико-механічні показники, які впливають на споживчу якість плодів баклажанів при заморожуванні і тривалому зберіганні. Дослідити кількісні і якісні зміни харчової цінності та епіфітної мікрофлори плодів баклажанів при заморожуванні і динаміці зберігання. Виявити вплив строків зберігання заморожених плодів баклажанів на органолептичну якість продуктів їх переробки.Продукція зберігалася у холодильній камері з температурою мінус 20±2°С і відносною вологістю повітря 90...95% протягом 9 місяців. Оцінку якості плодів баклажанів проводили поетапно: у свіжому вигляді, зразу ж після заморожування, після 3, 6 і 9 місяців зберігання за показниками: коефіцієнт теплопровідності - ГОСТ 7076-99; швидкість пошарового заморожування - потенціометром типу КВ - 1 ГОСТ 7164-78 і хронометром 1 класу; дефростація - за загальноприйнятою методикою; зусилля деформування і на прокол шкірки - за допомогою установки на базі приладу для визначення жорсткості витих пружин ДПП-6А; вологовіддача плодів ваговим методом; сухі речовини - за ГОСТ 28561 - 90; загальний вміст цукру - за ГОСТ 27198 - 87; титрована кислотність за ГОСТ 25555.0-82; аскорбінова кислота - йодометричним методом; вітаміни групи В1, В2, В9, РР - мікробіологічним методом; мікробіальна обсемененність плодів - загальною чисельністю бактерій на мясопептонному агарі, грибів - на сусло - агарі; гістологічні зрізи - за методикою З.А. На першій ділянці від 40°С до кріоскопічної температури (-1,7°С) спостерігається незначне зменшення коефіцієнта теплопровідності, що може бути пояснено збільшенням вязкості клітинного соку і погіршенням масопереносу в плодах, які можна представити у вигляді капілярно-пористих волокнистих тіл, що мають скелетну структуру і рідину (сік), яка знаходиться в умовно повязаному стані (у неушкоджених клітинах) і вільному міжклітинному просторі. На третій ділянці "с", від температури мінус 15°С до мінус 40°С спостерігається підвищення теплопровідності плодів. Заморожування вважалося закінченим при досягненні в центрі плоду температури мінус 20±2°С і при такій температурі плоди залишали на зберігання.Оптимізовано технологію низькотемпературного заморожування плодів баклажанів на прикладі сорту „Алмаз”, що дозволяє в значній мірі згладити сезонність споживання баклажанів: для поставки в торгову мережу - до 6-ти місяців; для переробки на консервних заводах - до 9-ти місяців із мінімальною зміною якості. Перед заморожуванням плоди охолоджують у камерах попереднього охолодження до температури плюс 5°С - плюс 2°С. Остаточно плоди заморожують у морозильних камерах з примусовою циркуляцією повітря при температурі мінус 40±2°С. Заморожування вважається закінченим при температурі в центрі плоду мінус 20±2°С, при цій температурі плоди залишають на тривале зберігання. Проведені дослідження зміни біохімічного складу плодів баклажанів у процесі заморожування і зберігання показали, що після дефростації плодів через 9 місяців вміст сухих речовин знизився на 15,2%, вміст загального цукру зменшився на 14,8%, титрована кислотність підвищувалася відразу після заморожування на 8,7%, у динаміці зберігання тенденція до незначного підвищення зберігалася, до кінця зберігання вона склала 0,28%.