Оптимізація технології заморожування баклажанів - Автореферат

бесплатно 0
4.5 91
Удосконалення технології низькотемпературного заморожування, тривалого зберігання, дефростації та переробки на основі зміни якості плодів баклажанів. Обґрунтування коефіцієнту теплопровідності як критерію оцінки режимів виробничого заморожування.

Скачать работу Скачать уникальную работу

Чтобы скачать работу, Вы должны пройти проверку:


Аннотация к работе
Він має високі харчосмакові і лікувально-профілактичні властивості, але через низьку лежкоспроможність плоди баклажанів мають обмежений термін споживання і переробки, внаслідок чого в період збирання баклажанів спостерігаються значні втрати цього коштовного продукту, переробні підприємства мають колосальні навантаження. Тому пріоритетного значення набуває проблема збільшення терміну споживання і переробки плодів баклажанів. Вивчити фізико-механічні показники, які впливають на споживчу якість плодів баклажанів при заморожуванні і тривалому зберіганні. Дослідити кількісні і якісні зміни харчової цінності та епіфітної мікрофлори плодів баклажанів при заморожуванні і динаміці зберігання. Виявити вплив строків зберігання заморожених плодів баклажанів на органолептичну якість продуктів їх переробки.Продукція зберігалася у холодильній камері з температурою мінус 20±2°С і відносною вологістю повітря 90...95% протягом 9 місяців. Оцінку якості плодів баклажанів проводили поетапно: у свіжому вигляді, зразу ж після заморожування, після 3, 6 і 9 місяців зберігання за показниками: коефіцієнт теплопровідності - ГОСТ 7076-99; швидкість пошарового заморожування - потенціометром типу КВ - 1 ГОСТ 7164-78 і хронометром 1 класу; дефростація - за загальноприйнятою методикою; зусилля деформування і на прокол шкірки - за допомогою установки на базі приладу для визначення жорсткості витих пружин ДПП-6А; вологовіддача плодів ваговим методом; сухі речовини - за ГОСТ 28561 - 90; загальний вміст цукру - за ГОСТ 27198 - 87; титрована кислотність за ГОСТ 25555.0-82; аскорбінова кислота - йодометричним методом; вітаміни групи В1, В2, В9, РР - мікробіологічним методом; мікробіальна обсемененність плодів - загальною чисельністю бактерій на мясопептонному агарі, грибів - на сусло - агарі; гістологічні зрізи - за методикою З.А. На першій ділянці від 40°С до кріоскопічної температури (-1,7°С) спостерігається незначне зменшення коефіцієнта теплопровідності, що може бути пояснено збільшенням вязкості клітинного соку і погіршенням масопереносу в плодах, які можна представити у вигляді капілярно-пористих волокнистих тіл, що мають скелетну структуру і рідину (сік), яка знаходиться в умовно повязаному стані (у неушкоджених клітинах) і вільному міжклітинному просторі. На третій ділянці "с", від температури мінус 15°С до мінус 40°С спостерігається підвищення теплопровідності плодів. Заморожування вважалося закінченим при досягненні в центрі плоду температури мінус 20±2°С і при такій температурі плоди залишали на зберігання.Оптимізовано технологію низькотемпературного заморожування плодів баклажанів на прикладі сорту „Алмаз”, що дозволяє в значній мірі згладити сезонність споживання баклажанів: для поставки в торгову мережу - до 6-ти місяців; для переробки на консервних заводах - до 9-ти місяців із мінімальною зміною якості. Перед заморожуванням плоди охолоджують у камерах попереднього охолодження до температури плюс 5°С - плюс 2°С. Остаточно плоди заморожують у морозильних камерах з примусовою циркуляцією повітря при температурі мінус 40±2°С. Заморожування вважається закінченим при температурі в центрі плоду мінус 20±2°С, при цій температурі плоди залишають на тривале зберігання. Проведені дослідження зміни біохімічного складу плодів баклажанів у процесі заморожування і зберігання показали, що після дефростації плодів через 9 місяців вміст сухих речовин знизився на 15,2%, вміст загального цукру зменшився на 14,8%, титрована кислотність підвищувалася відразу після заморожування на 8,7%, у динаміці зберігання тенденція до незначного підвищення зберігалася, до кінця зберігання вона склала 0,28%.

План
2. Основний зміст роботи

Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность
своей работы


Новые загруженные работы

Дисциплины научных работ





Хотите, перезвоним вам?