Оптимізація споживчих властивостей комбінованих консервів та харчових концентратів із використанням білоквмісної сировини різного походження - Автореферат

Поліпшити ситуацію може також максимальне залучення біологічно цінних існуючих або організація виробництва перспективних джерел харчових інгредієнтів, свідомий підхід до створення нових продуктів харчування (комбінування сировинних компонентів з врахуванням сучасних досягнень нутріціології, тобто розробка продуктів “прицільної” якості). Обраний напрямок досліджень повязаний з Міжгалузевою науково-технічною програмою "Харчовий білок" за проектом 11.03.08 Міннауки України, зокрема з виконанням її завдань "Розробити комбіновані харчові білкові продукти для масового та лікувально-профілактичного харчування на основі нових видів білка тваринного, рослинного та мікробіологічного походження", 1995 - 1998 рр., № держреєстрації 0196 U 008842; "Дослідити технологічні режими процесу ферментативної модифікації білкових продуктів із насіння зернобобових культур", 1995-1998 рр., № держреєстрації 0196 U 008838; "Розробити рецептури і виготовити дослідно-промислові партії нових видів мясних виробів і харчових концентратів з білковими (ВБП, ФМ-ХБК) і радіозахисними (КЕД-2) харчовими добавками", 1995-1997 рр., № держреєстрації 0197 U 017541; "Із застосуванням математичного моделювання створити продукти нового покоління для масового, дитячого та лікувально-профілактичного харчування", 1993-1997рр., № держреєстрації А 01003104 та іншими, в яких автор виступав як відповідальний виконавець або керівник. При вирішенні державної проблеми забезпечення населення України продуктами харчування нового покоління - високоякісними, максимально наближеними до сучасних рекомендацій нутріціології, апріорно володіючими здатністю виводити радіонукліди - шляхом вивчення та раціоналізації якості білоквмісних рослинних та дріжджових добавок вітчизняного виробництва, оцінки їх впливу на споживчі властивості комбінованих продуктів харчування отримано наукові результати, які можуть бути використані для подальшого удосконалення асортименту існуючих та розробки нових продуктів харчування, поліпшення стану харчування і, як наслідок - здоровя населення. Вперше досліджено інтегральну якість широкого спектру білоквмісних добавок рослинного походження та із дріжджів Saccharomyces cerevisiae в режимі одного експерименту, що забезпечує порівнюваність одержаних даних і створює підстави для їх застосування в подальшій науковій та практичній роботі з розроби продуктів "прицільної" якості. Вперше розроблено рецептури, проведено комплексну товарознавчу оцінку споживчих властивостей комбінованих мясних консервів (фаршів, паштетів) та харчових концентратів (супів, каш, оладків) із заданими властивостями для масового харчування, рецептури яких сформовані на основі методів математичної оптимізації із застосуванням білоквмісних рослинних, дріжджових та інших добавок вітчизняного виробництва; встановлено закономірності змін споживчих властивостей нових консервів та концентратів у процесі зберігання.Наведено опис обєктів досліджень, якими були білоквмісні добавки вітчизняного виробництва: рослинного походження - у формі борошна (люпин, горох, соя, соняшник, квасоля), концентрату (люпин, горох, соя, соняшник, квасоля, пшениця) та ізоляту (люпин, горох, соя, соняшник, квасоля) білка, подрібнені нут, чина, сочевиця; мікробного походження (дріжджові) - із дріжджів Saccharomyces cerevisiae - харчовий білковий концентрат, його ферментативно модифікована та вітамінізована форми, дріжджові екстракти; композиції названих добавок із сухим молоком, сухою кровю забійних тварин, глутамінатом калію; соя, оброблена ІЧ-випромінюванням - мікронізована; текстурати, екструдати (стуктурати); При проведенні експериментальних досліджень визначали органолептичні властивості, харчову та біологічну цінність, показники нешкідливості добавок і продуктів, а також специфічні для кожної групи досліджуваних обєктів показники: для добавок - функціональні властивості, у тому числі в режимі модифікації, консервів - структурно-механічні характеристики, консервів і концентратів - здатність до зберігання. Описано математичний апарат та основні можливості компютерної програми, створеної з метою оптимізації споживчих властивостей продуктів, яка дозволяє вводити і зберігати в базі даних інформацію про продукти, оптимізувати склад одержаної рецептури згідно з набором вимог, які специфікує користувач, відповідно до їх ієрархії в інтегральній якості продукту з призначенням коефіцієнтів вагомості, або визначати кількість сировинних компонентів (із заданого їх переліку), що забезпечуватимуть встановлений набір поживних речовин у продукті. 2) показало, що більшість білків рослинних добавок представлені: в концентраті білка (КБ) люпинового глобулінами та глютелінами; горохового та соєвого - переважно альбумінами за наявності значної (порівняно з іншими фракціями) кількості глобулінів; квасолевого - глобулінами за наявності майже однакової частки альбумінів, глютелінів, проламінів; пшеничного - глютелінів та проламінів; нуті, сочевиці, чині - глютелінами, пр

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ