Определение показателей качества в товароведении - Контрольная работа

Для определения показателей качества в товароведении применяют различные методы, которые основываются на правилах применения определенных принципов и средств испытаний. В зависимости от источника и способа получения информации эти методы классифицируются на объективные, эвристические, статистические и комбинированные (смешанные).Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых затрат времени. Органолептический метод исследования означает определение качества товара при помощи органов чувств - зрительных, вкусовых, обонятельных, осязательных, а иногда и слуховых. В дословном переводе слово «дегустация» означает опробование на вкус, между тем, как практически в процессе дегустации участвуют не только орган вкуса, но и другие органы чувств. Для некоторых продовольственных товаров (например, для вина, чая и др.) органолептические методы исследования имеют решающее значение в оценке качества, особенно определении их вкуса и аромата.При органолептическом исследовании, как уже отмечалось, принимают участие различные органы чувств человека. Органы чувств представляют собой весьма сложные системы, которые отнюдь не ограничиваются только внешними органами - языком, носом и глазами. Поэтому правильнее пользоваться более точным и полным по содержанию термином «анализатор», предложенным академиком И.П. Павловым.Приступая к органолептическому исследованию продовольственного товара, первое впечатление о нем создают на основе внешнего осмотра, то есть зрительного ощущения. Визуальным наблюдением определяют характер упаковки, форму и консистенцию товара, его цвет (окраску), прозрачность или мутность. Точно определить цвет весьма сложно, т.к. цветовая гамма имеет множество всевозможных оттенков. Если же тело поглощает какую-либо часть лучей видимого света, а остальные лучи отражает, то оно окрашено, причем цвет тела определится цветом тех лучей, которые оно отражает. Органолептическое определение окраски производят по эталонам (например, жареного кофе), по цветовой шкале (чая) или по специальным прописям (вина). органолептика вкусовой материал изделиеИз сказанного выше становится очевидным, что понятие вкус, которым обычно пользуются при дегустации продовольственных товаров, не совпадает с физическим термином вкуса. Поэтому, оценивая вкусовые качества продовольственных товаров и вообще пищи, можно условно пользоваться вкусом и вкусовое достоинство.Балльная система оценки продовольственных товаров позволяет дать результатам органолептического исследования количественное выражение, определяемое числом условных оценочных единиц - баллов. В зависимости от уровня качества продукта ему присваивается больший или меньший оценочный балл в пределах установленной для этого продукта системы. К сожалению, балльные системы оценки разработаны пока еще для сравнительно ограниченного перечня продовольственных товаров (коровьего масла, маргарина, твердых сыров, вина, пива и некоторых других).Различия между товарами обусловлены набором веществ или их соотношением. Например, все пищевые продукты и большинство непродовольственных товаров содержат воду и сухие вещества, но в разном соотношении. Так называемые сухие продукты и многие непродовольственные товары отличаются повышенным содержанием сухих веществ и очень низким (от 0,1 до 25%) воды. Все химические вещества делятся на воду и сухие вещества, входящие в состав продовольственных и непродовольственных товаров. Недостаток некоторых химических элементов в организме человека может вызвать, например, расстройство нервной системы, нарушение обмена веществ, заболевания пищеварительного тракта.В результате теоретического изучения комплексных методов оценки качества, сделаны следующие выводы.

Оглавление

Введение

1. Основы органолептического метода

2. Краткие физиологические и физико-химические основы органолептики

3. Виды органолептического исследования

4. Понятие о вкусовом достоинстве пищи

5. Система оценки

6. Химический состав и структура материала, их влияние на свойства материалов и изделий

Заключение

Использованная литература