Определение качества шампиньонов - Курсовая работа

"микос" - гриб), она исследует растения, систематику, экологию и биологию грибных организмов. Грибы разнообразны по форме, размерам и функциями, которые они выполняют в окружающей природе. Среди них наиболее известны шляпочные грибы, используемые в питании, дрожжевые, применяемые в пищевой промышленности (хлебопечении, виноделии, пивоварении и др.), плесневые грибы, причиняющие болезни растениям, людям, животным и другие. С давних времен грибы используются в питании. Грибы занимают не малый удельный вес в питании человека.Грибы присутствуют во всех биологических нишах - в воде, на суше и в воздухе. Они играют важную роль в биосфере, разлагая всевозможные органические материалы, поэтому многие грибы являются опасными вредителями, наносящими серьезный экономический ущерб. Многие грибы являются паразитами растений и животных (в том числе и человека), вызывая возникновение ряда опасных заболеваний. Грибы - низшие споровые растения, съедобной частью которых являются вырастающие из находящейся в почве грибницы. Главной питательной частью их являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, придающие грибам высокие вкусовые достоинства.Половину сухого остатка в грибах составляют азотистые вещества, из которых 58-75 % приходится на долю белков. Белки некоторых грибов (белые, маслята, подберезовики) являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9 %. Содержащиеся в грибах липоиды, фосфатиды и эфирные масла придают им специфический запах. Сахаров в грибах содержится 2-16 %, сухого остатка - 0,01-1,5 % по отношению к сырой массе.Кроме того, грибы должны быть плотными, неповрежденными: ножка должны оставаться прикрепленной к шляпке; доброкачественными, без плесени без какого-либо постороннего запаха и/или привкуса. Грибы должны быть аккуратно собраны, подготовлены и упакованы вручную в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53082-2008 "Грибы. Плодовое тело должно быть упругим, без излишней внешней влажности, без механических повреждений, без пятен и отверстий, вызванных насекомыми - вредителями, без признаков гниения и порчи, без постороннего запаха. Грибы должны быть упакованы таким образом, чтобы обеспечивалась их надлежащая сохранность и безопасность. Изза "не дышащей" пленки грибы "задыхаются", что приводит к созданию среды благоприятной для развития анаэробных микроорганизмов и ускорению порчи продукции.Грибы размещают на хранение в чистые, сухие, без постороннего запаха холодильники, не зараженные вредителями. В период хранения должны соблюдаться требования безопасности, изложенные в проектной и эксплуатационной документации на холодильную камеру. Циркуляция воздуха в камере должна обеспечивать подержание стабильной температуры и относительной влажности.Экспертиза качества любого продукта проводится в зависимости от органолептических и физико-химических показателей качества. К органолептическим показателям качества относятся: внешний вид, окраска, вкус и запах, спелость, размер. К физико-химическим показателям качества шампиньонов относится определение земли и сорной примеси, определение титруемой кислотности, общее содержание влаги и содержание витамина С. Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Плоды и овощи, соответствующие по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на: плоды без наличия каких-либо повреждений и болезней;В соответствии с РСТ РСФСР 608-79, органолептическая характеристика качества шампиньонов такова: ? Внешний вид: грибы целые, чистые, сухие, здоровые, упругие, ножки подрезанные или неподрезанные, с незначительными механическими повреждениями, не подмороженные; без видимых следов химических веществ от опрыскивания (пятна затеков на грибе); Внешний вид Грибы целые, чистые, сухие, здоровые, упругие, ножки подрезанные или неподрезанные, с незначительными механическими повреждениями, не подмороженные Грибы целые, чистые, сухие, ножки подрезанные без механических повреждений Грибы целые, чистые, сухие, ножки подрезанные без механических повреждений Грибы целые, чистые, сухие, ножки подрезанные с незначительными механическими повреждениями Цвет пластинок с нижней стороны шляпки бледно-розовый Шляпки закрытые, цвет пластинок бледно - розовый Шляпки открытые, цвет пластинок бледно - розовый Шляпки закрытые, цвет пластинок бледно - розовый Образцы I и II без механических повреждений, образец III с небольшими механическими повреждениями, связанными хранением и транспортированием образца. Для сравнения массовой доли земли и примеси в трех образцах занесем данные в таблицу 4."микос" - гриб), она исследует растения, систематику, экологию и биологию грибных организмов. К органолептическим показателям качества шампиньонов относят определение внешнего вида, окраски, вкуса и запаха, спелости, размера. К физико-химическим показателям качества шампиньонов относится определение земли и сорной примеси, определение

Содержание

Введение

1. Товароведная характеристика грибов

1.1 Биологическая классификация грибов

1.2 Пищевая ценность грибов

1.3 Требования к качеству, маркировка и упаковка грибов

1.4 Хранение и транспортирование грибов

2. Экспертиза качества грибов

2.1 Методика определения качества шампиньонов

2.2 Экспертиза качества шампиньонов

Заключение