Определение качества кисломолочных напитков - Реферат

1. Простокваша 2. Ацидофильные продукты 3. Кефир 4. Кумыс 5. Дефекты кисломолочных напитков 6. Определение кислотности готового продукта 8. Определение массовой доли жира в кисломолочных напитках 9. К ним относятся: простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофильные продукты и другие.[2] Жидкие кисломолочные продукты вырабатывают из нормализованного цельного или обезжиренного молока путем сквашивания закваски чистых культур молочнокислых бактерий (с добавлением или без добавления дрожжей) или грибковой закваской. Их пищевая ценность обусловлена составом и свойствами исходных компонентов молока. Кисломолочные продукты усваиваются быстрее, чем натуральное молоко, так как лактоза и белки в них частично гидролизованы. К группе гетероферментативного брожения относятся продукты со смешенным брожением - молочнокислым и спиртовым - это кефир и кумыс. Простоквашу выпускают в следующем ассортименте: обыкновенная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков; Мечниковская - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 4:1; ацидофильная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков и ацидофильной палочки в соотношении 5:1; Южная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской палочки в соотношении 1:3 с добавлением или без добавления дрожжей, сбраживающих лактозу; варенец - из стерилизованного или топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки; ряженка - из нормализованного топленого молока, сквашенного чистыми культурами термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки; слоеная - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислого стрептококка и болгарской палочки с добавлением джема или варенья; цитрусовая - из нормализованного пастеризованного молока, сквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением цитрусового наполнителя; йогурт - продукт с нарушенным или ненарушенным сгустком, вырабатываемый из обезжиренного или нормализованного пастеризованного молока с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, сквашенного смесью чистых культур термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, концентрация которых в живом состоянии в конце срока годности продукта должна составлять не менее чем КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и пищевых добавок. Консистенция - вязкая, сгусток - ненарушенный, в меру плотный, без газообразования при термостатном способе производства; допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности (не более 3 % по объему). Цвет - от молочно-белого до кремового с оттенком введенных наполнителей. Кислотность - от 70 до 140 °Т в зависимости от продукта. Ассортимент ацидофильных продуктов: ацидофильное молоко - заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки слизистых рас; продукт имеет тягучую консистенцию; ацидофильно-дрожжевое молоко - готовят на чистых культурах ацидофильной палочки и дрожжей; ацидофилин - заквашивают чистыми культурами ацидофильной палочки неслизистых рас, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски; напиток «Московский» - готовят на чистых культурах ацидофильной палочки слизистых и неслизистых рас.