Характеристика сырья и вспомогательных материалов, используемых при производстве консервированного зеленого горошка: сорта, химический состав и пищевая ценность, стандарты качества. Транспортировка, приемка, хранение продукции, технология производства.
Аннотация к работе
консервированный горошек пищевой Консервная промышленность, одна из старейших отраслей пищевой промышленности, занимающаяся обработкой продуктов питания для предохранения их от порчи при длительном хранении. В 1810 англичанин П. Дьюренд получил патент на применение железа и олова при изготовлении тары для консервирования пищевых продуктов. 1. Характеристика сырья и вспомогательных материалов 1.1 Сорта Для консервирования используют зерна незрелого горошка лущильных сортов - высокосахаристых и пригодных к механизированной уборке с поля. Таким требованиям отвечают мозговые (морщинистые в зрелом состоянии) сорта горошка, имеющие невысокий стебель и созревающие одновременно. По качеству горошек делят на высший, I и II (ГОСТ 5312-74) сорта. Сорт Плотность зерна, г/см , не болееГрадусы твердости по фонометру Высший I II 1,03 1,04 1,05 29-45 46-56 57-72 Лучшими консервными сортами с мозговым зерном являются Ранний 301, Победитель Г-33, с гладким зерном - Ранний зеленый. Важно своевременно убрать зеленый горошек, когда зерно его нежное по консистенции и содержит 5-6% сахаров, а крахмала - не более 3-5%. 1.2 Химический состав и пищевая ценность Таблица №1. Химический состав сырья Химический состав Сухие вещества: Сахара Крахмал Клетчатка Азотистые вещества Жиры Зола 15-20% 5-7% 2,5-6% 1-1,5% 4-5% 0,1-0,2% 0,6-0,8% Также зеленый горошек содержит витамины A, B , B , C, PP. К высшему сорту относятся бобы, отделенные от ботвы или с ботвой, зеленые, невялые, неперезревшие, с зернами, однородными по окраске, нежными, сладкими на вкус, некрахмалистыми и с негрубой кожицей.