Описание технологического процесса производства конфет-грильяжа "Киевский" - Курсовая работа

1. Литературный обзор 1.1 Ассортимент кондитерских изделий 1.2 Пищевая ценность кондитерских изделий 1.3 Сырье, используемое для изготовления грильяжа «Киевского 1.4 Подготовка сырья к производству 1.5 Описание технологического процесса производства конфет грильяж «Киевский 1.6 Физико-химические свойства расплава сахара 1.7 Глазирование 1.8 Хранение и упаковка изделия 1.9 Дефекты кондитерских изделий 2. Технологическая часть 2.1 Расчет производственной рецептуры грильяжа «Киевского» 2.2 Машинно-аппаратурная схема производства грильяжа «Киевского» 2.3 Основное технологическое оборудование Заключение Список используемой литературы кондитерское грильяж пищевая сахар Введение История конфет охватывает географию всего земного шара. Первые кондитеры появились в Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда [3]. В 1715 году канцлер завоевал расположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность за произнесенную в парламенте тронную речь… огромное блюдо с конфетами!. Во Франции в 1659 году кондитер Давид Шелли открыл первую в мире шоколадную фабрику. Кстати, считается, что вкусовые пристрастия напрямую зависят от характера человека: решительные люди, например, предпочитают вишневую начинку, застенчивые ? ореховую, а творческие ? кокосовую. Внутренняя часть глазированных конфет и отформованные неглазированные конфеты называются корпусами. Молочную конфетную массу получают периодическим и непрерывным способами путем уваривания сахарных или сахаро-паточно-молочных сиропов. С полностью кристаллической структурой выпускают, например, конфеты «Старт», частично-кристаллической - «Коровка», с аморфной структурой, как у сливочной помадки. Конфетные массы пралине и типа пралине представляют массу, полученную из обжаренных ореховых ядер, растертых с сахаром и жиром. По энергетической ценности (кКал/100г) пищевые продукты классифицируются следующим образом: ? особо высокоэнергетичные ? 400-900; ? высокоэнергетичные ? 250-400; ? среднеэнергетичные ? 100-250; ? низкоэнергетичные ? до 100. Это соотношение наиболее благоприятно для максимального удовлетворения как пластических (белковых), так и энергетических потребностей организма человека [2]. 1.3 Сырье, используемое для изготовления грильяжа «Киевского» Сахар-песок является основным видом сырья в кондитерской промышленности. Хранят орех в сухом помещении при температуре 3-10оС в течение года, а в холодильнике при 0оС в течение четырех лет. Углеводы ? это основные вещества, входящие в состав мёда (95-99 % сухого вещества). В верхней зоне плёночного аппарата поддерживается температура стенок 140оС, в средней зоне ? 200-215оС, в нижней ? 160оС.