Описание технологического процесса приготовления курицы жареной с рассыпчатым рисом - Курсовая работа

Особое значение приобретает знание теории рационального питания в условиях перехода на отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов, меню которых должно обеспечить не только энергетическую ценность рациона, но и его количественный состав по содержанию белков, жиров, углеводов, нужное соотношение сахаров, крахмала, клетчатки, минеральных веществ, витаминов и других составных частей пищи. Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. С незапамятных времен человек научился готовить мясо птицы. Рациональное питание - это питание, покрывающее физиологические потребности человека, обеспечивающее полноценной и вкусной пищей, содержащей оптимальное количество пищевых веществ, необходимых для развития и жизнедеятельности организма.Механическая кулинарная обработка птицы состоит из следующих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; промывания. Затем на шее со стороны спинки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. Справа от каждого набора тарелок кладут столовые ложки (если меню предусматривает подачу супа; если предполагается бульон - кладут бульонную ложку меньшего размера); ножи (средний - для закусок, и большой - для вторых блюд) кладут отточенной стороной к тарелке. На тарелку сначала укладывают гарнир, сбоку мясо, причем оно может частично покрывать гарнир; в некоторых случаях мясо кладут поверх гарнира. В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.Спецодежда - это средства индивидуальной защиты работников, выполняющих вредные, опасные и грязные виды работ, а также осуществляющих работы в особых температурных условиях. В сквозных и отраслевых нормах прописано, работникам каких профессий надо выдавать спецодежду, а также установлены виды необходимой спецодежды и сроки ее использования. Заключая индивидуальный трудовой договор с работником, работодатель должен ознакомить его с правилами и нормами выдачи спецодежды. Спецодежда возвращается на склад по окончании срока носки, при увольнении работника, при его переводе на другой участок работы, где выданная спецодежда не требуется. Спецодежда - это средства индивидуальной защиты работников, выполняющих вредные, опасные и грязные виды работ, а также осуществляющих работы в особых температурных условиях.Приготовления курицы жареной с рассыпчатым рисом тоимость приготовления блюда рассчитывается на основании норм расходов продуктов на порцию и стоимости этих продуктов.При приготовлении блюда «курицы жареной с рассыпчатым рисом» в личном подсобном хозяйстве, стоимость одной порции составит 4,74 рублей (в том числе это будет покупка маргарина, масла сливочного, риса). На семью из пяти человек стоимость составит 4,74 руб.Охрана труда - это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и другие мероприятия. Обязанности по обеспечению охраны труда возлагаются на работодателей. В области охраны труда: - Соблюдать требования в области охраны труда; Для женщин ограничивается применение их труда на тяжелых работах и работах с вредными условиями труда. Беременным женщинам снижается норма выработки или они переводятся на другие работы с сохранением среднего заработка по прежней работе, при не предоставлении другой работы она подлежит освобождению от работы с сохранением среднего заработка за счет средств работодателя.Во избежание несчастного случая на работе повар обязан выполнять инструкции по охране труда. К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, не моложе 18 лет, прошедшие обучение по специальности «Повар». На рабочем месте повар получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит стажировку правилам эксплуатации технологического оборудования, закрепленного за ним. При эксплуатации газоиспользующего оборудования повар до назначения на самостоятельную работу обязан пройти обучение безопасным методам и приемам выполнения работ в газовом хозяйстве и сдать экзамены в установленном порядке. При обнаружении каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к р

Содержание

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Технология приготовления курицы жареной с рассыпчатым рисом

1.2 Первичный учет спецодежды и быстроизнашивающихся предметов

2. Экономическая часть

2.1 Расчет себестоимости

2.2 Экономическая эффективность приготовления данного блюда в личном подсобном хозяйстве

3. Безопасные условия труда

3.1 Охрана труда

4. Безопасность работ

4.1 Условия допуска к работе повара

Заключение

Список используемой литературы

Словарь терминов