Использование жиров в кулинарии, их действие в теплопередающей и антиадгезионной среде при тепловой обработке продуктов. Характеристика основных этапов окисления жиров. Понятие брожения как процесса анаэробного распада углеводов на простые соединения.
Слово технология объединяет два понятия: «techne» искусство, ремесло, техника и «logos»-наука. Таким образом, слово технология означает учение или наука способах и средствах переработки материала. Сложные процессы, происходящие при переработке сырья в продукты питания, основаны на законах физики, теплофизики, химии , биохимии, микробиологии, механики и др. Пищевые продукты снабжают организм материалом для построение его тканей и постоянного обновление их; энергией, необходимой для жизнедеятельности и совершение работы, веществами, играющими важную роль в регулировании обмена веществ, Одними из таких веществ являются жиры. Жиры (липиды) и жироподобные вещества (липоиды) объединяются общим названием липиды Жиры выполняют роль поставщиков энергии в организме.Жиры являются не только необходимой составной частью многих кулинарных изделий, но и выполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов. Если жир используется в качестве теплопередающей среды, особенно при жарке продуктов во фритюре, первостепенное значение приобретают такие его показатели, как термостойкость, низкие влажность и вязкость в нагретом состоянии, отсутствие резко выраженных вкуса и запаха. Не рекомендуется использовать для жарки жиры, содержащие значительное количество влаги (сливочное масло, маргарин), так как ее испарение вызывает сильное разбрызгивание жира. При температурах хранения (от 2 до 25 °С) в жире происходит автоокисление, при температурах жарки (от 140 до 200 °С) - термическое окисление. Если жир нагрет до температуры от 140 до 200 °С в воздушной среде (условия, возникающие при жарке продуктов), индукционный период резко сокращается.Брожение - процесс анаэробного распада углеводов на более простые соединения с выделением энергии, совершающийся при участии некоторых микроорганизмов или выделенных из них ферментов. Одним из примеров брожения является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами и заключающееся в разложении Сахаров на спирт и углекислый газ. Способность микроорганизмов вызывать брожение с накоплением специфических для них продуктов используют в промышленности для массового получения этих веществ (например спиртовое брожение - для получения спирта; молочнокислое - при производстве кефира и т. п. Но, в отличие от дыхания, брожение не приводит к образованию воды и углекислого газа, а заканчивается накоплением недоокисленных продуктов (спирт, молочная кислота, масляная кислота и др. Под брожением обычно понимают анаэробный процесс, однако к этой же группе превращений несколько условно относят также уксуснокислое и лимоннокислое «брожения», хотя и приводящие к накоплению органических кислот, но совершающиеся обязательно в присутствии кислорода.Технология обработки продуктов предусматривает сохранение нативного цвета их или придание желаемого оттенка различными способами. Примером образования желательной окраски кулинарной продукции может быть серо-коричневый цвет мяса, который оно приобретает при тепловой обработке. Она получается вследствие того, что при предварительном посоле мяса добавляют нитраты и нитриты натрия (или калия), которые, вступая в связь с пигментами мяса, образуют нитрозомиоглобин, сообщающий колбасам стойкий розовато-красный цвет. При анализе причин появления аномальной окраски в изделиях из мяса сначала надо исключить нарушение режима термической обработки изделия. Если же термическая обработка проведена тщательно, то аномальная окраска, не соответствующая традиционной, может быть вызвана двумя причинами: сомнительной свежестью мяса или бульона.
План
Содержание
Введение
1. Окисление и гидролиз жиров
2. Брожение, сущность процесса
3. Образование новой окраски при кулинарной обработке продуктов
Список используемой литературы
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
