Получение масла из сливок как сложный коллоидно-химический, физико-химический процесс. Стадии получения масла при сбивании сливок согласно флотационной теории. Выработка масла на оборудовании периодического действия. Процесс механической обработки масла.
Технология масла. Выработка масла в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия Получение масла из сливок очень сложный коллоидно-химический и физико-химический процесс, при котором под воздействием механических сил разрушается белковая оболочка части жировых шариков, нарушается стабильность суспензии жира и, вследствие агрегации жировых шариков, образуется масляное зерно. Наибольшее признание получила флотационная теория, при которой условно можно выделить 3 стадии получения масла при сбивании сливок: 1-ая - в процессе непрерывного перемешивания в сливки врабатывается воздух с образованием пены, с дальнейшей флотацией жировых шариков, которые вовлекаются (всплывают) на пограничную поверхность воздушных пузырьков «воздух-сливки» и частично теряют белково-липоидную оболочку, ослабленную при созревании сливок; 2-ая - разрушение пены при непрерывном движении жировых шариков в маслоизготовителе под воздействием механических сил. Оболочечное вещество переходит в плазму, т.е. пахту; 3-я - слипшиеся комочки жира в результате многократного соприкосновения в процессе сбивания, соединяются в более крупные масляные зёрна размером от 1-2 до 5-6 мм, из которых формируют пласт масла. В последствии, в результате дальнейшей механической обработки молочный жир становится дисперсной средой, в которой распределяются капли влаги (плазмы) масла. Рекомендуемые режимы сбивания должны быть на 2-5?С выше температуры созревания сливок.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
