Общая характеристика предприятия СГЦ "Западный" - Отчет по практике

В Республике Беларусь мясоперерабатывающая промышленность развивается крупными темпами, за счет государственной поддержки, внедрения новых технологий, непрерывным обновлением оборудования. На мировом рынке тенденция показывает, что мясная промышленность ежегодно увеличивает объемы производства мясной продукции. В Беларуси также с каждым годом неуклонно растет объем производства мяса и мясных продуктов, но вместе с тем растет и качество. В 2011 году в Беларуси объем производства мясной продукции составил свыше 339 тысяч тонн, 35 % из которых пришлось на колбасы вареные, из них 22 % - сосиски, сардельки и полукопченые колбасы, остальное пришлось на копчености разного вида. На сегодняшний день в Республике Беларусь насчитывается более 100 предприятий, выполняющих переработку мяса.Основное производство мясоперерабатывающего корпуса включает в себя следующие отделения: - холодильник; сырьевое отделение; отделение производства копченостей;На СГЦ «Западный» для замораживания, охлаждения и хранения животного сырья имеется холодильник, источником холодоснабжения которого является аммиачная холодильная установка, которая состоит из компрессорного агрегата, конденсаторов, ресиверов, насосов, испарителей. Мясо в тушах, полутушах в зависимости от температуры в толще мышц бедра, подразделяют на: парное, остывшее, охлажденное подмороженное, замороженное. Туши и полутуши мяса при передаче из мясожирового цеха на холодильник после ветеринарного клеймения и товарной маркировки взвешивают, диапазон взвешивания от 2 кг до 500 кг (с погрешностью взвешивания не более ± 0,3 кг). Мясо в тушах и полутушах охлаждают на подвесных путях камер, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха. Измерение температуры воздуха в камерах охлаждения производят термометрами с пределом измерения минус 30 °С ? 50 °С, перед началом их загрузки мясом и по окончании выгрузки мяса, в процессе холодильной обработки - через каждые четыре часа.После полутуши поступают в сырьевое отделение, где осуществляется обвалка и жиловка. Жиловка мяса производится после обвалки и заключается в удалении из обваленного мяса жира, хрящей, сухожилий, соединительно-тканных пленок, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов. Жиловку производят, соблюдая следующие основные правила: - мясо разрезают на отдельные мышцы или их группы; Мясо, содержащее не более 6% тонких соединительных тканей, относят к 1 сорту, а если их содержание превышает 20% то ко 2 сорту. Схема разделки говяжьих полутуш на отруба представлена на рисунке 1, а схема разделки свиных полутуш представлена на рисунке 2: Рисунок 1 - Схема разделки говяжьих полутуш: 1 - лопаточная часть (вдоль лопаточного отруба); 2 - шейная часть (между последним шейным и первым спинным позвонками); 3 - грудная часть (ее отрезают ножом или отрубают секачом по линии соединения хрящей с ребрами); 4 - статно-реберная часть (между последним ребром и первым поясничным позвонком); 5 - поясничная часть (между последним поясничным позвонком и тазовой костью); 6 - задняя (тазобедренная) часть (остается после отделения поясничной части); 7 - крестцовая часть (ее отрубают секачом между крестцовой и тазовой костью)В камере посола фарш проходит созревание, происходят процессы проникновения соли и ингридиентов посолочных смесей в структуру фарша. По длительности различают два вида посола: длительный посол (продолжительность от нескольких суток, до нескольких недель), и кратковременный посол (продолжительность в несколько часов). При длительной выдержке мяса в посоле в крупных кусках (для колбасных изделий) или в отрубах (для соленостей и копченостей) соль, помимо ее прямого влияния на вкус, оказывает прямое и косвенное консервирующее действие на мясо во время посола, а в случае дополнения посола другими приемами консервирования (частичное обезвоживание, копчение) предохраняет от порчи готовой продукции. Посол рассолами дает возможность получить продукт с любым содержанием соли при наиболее равномерном ее распределении. Особенность сухого способа посола является - большая или меньшая степень обезвоживания тканей, однако соль распределяется неравномерно и продукт получается чрезмерно соленым и жестким.В машинном отделении составляется фарш, который передают в шприцовочное отделение с помощью тележек. В зависимости от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье (говядина высшего сорта, 1 сорта, 2 сорта, нежирная свинина), в которое добавляют фосфаты, пищевые добавки, часть воды (льда), установленную рецептурой, вводят нитрит-посолочную смесь, соевый белок и меланж. На второй стадии (5-7 минут) вводят жирное сырье (говядина жирная, свинина полужирная, жирная, шпик), остаток воды по рецептуре, специи, муку, сухое молоко и производственный брак (3 % к массе мясного сырья). В конце куттерования для колбас с неоднородной структурой вводят сырье, измельченное на кусочки (шпик, грудинку, свинину). При составлении фарша полукопченых колбас на первой стадии вводят нежирное сырье, пищевую добавку, часть воды

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

2. Основное производство

2.1 Холодильник

2.2 Сырьевое отделение

2.3 Отделение посола

2.4 Машинно - шприцовочное отделение

2.5 Термическое отделение

2.6 Производство копченостей

2.7 Ливерное отделение

2.8 Производство сырокопченых и сыровяленых колбас

2.9 Производство полуфабрикатов

2.10 Отделение упаковки

2.11 Экспедиция

3. Лаборатория ПВК

Список использованных источников