Технология механической кулинарной очистки и нарезки картофеля и корнеплодов. Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, бобовых и зелени. Использование консервированных, солёных, квашеных и маринованных овощей.
• Огневой - картофель помещают в барабаны роторных печей при t 1000 °С на 3 секунды, а затем промывают горячей водой, отходы 10-15% Дольки Диаметр по размерам средних клубней не более 5 Варка, тушение Для рассольника, ухи рыбацкой, супов картофельных; в качестве гарнира к рагу мясному, рагу из овощей, духовой говядине К этой группе овощей относятся морковь, свекла, репа, брюква, редис, хрен, коренья петрушки, сельдерея, пастернака. Белые коренья - корешки, промывают и связывают в пучки используют в качестве ароматизации соусов и супов. Хрен - очищают от кожи, если корень увял, его замачивают в воде на 2 часа.Входят в состав 1 и 2 блюд, соусов, как дополнительный гарнир ко 2 блюдам, и для оформления. Огурцы перед обработкой обмывают холодной водой. Крупную капусту измельчают. Перебирают, удаляя почерневшие и пораженные экземпляры, промывают и замачивают в холодной воде до размягчения(1,5-2) часа, после чего направляют в тепловую обработку. Сухую зелень замачивать не следует - ее сразу закладывают в котел для варки.
План
План
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля и корнеплодов
2. Особенности технологического процесса обработки капустных, луковых, плодовых, десертных овощей, бобовых и зелени
3. Обработка и использование сушеных, консервированных, соленых, квашеных и маринованных овощей
1. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля и корнеплодов
Технологический процесс обработки овощей: • Приемка (по ГОСТУ)
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
