Применение в технологии пресервов добавок, ускоряющих процесс созревания. Сравнительный анализ состава созревателей. Практические рекомендации по использованию различных типов ускорителей созревания. Влиянии компонентов добавки на процесс созревания.
Аннотация к работе
Интенсифицировать процесс можно за счет применения при посоле рыбы специальных вкусоароматических добавок (ВАД), выполняющих функцию ускорителей созревания. По природе компонента, способного активизировать созревание, все они подразделяются на две группы [2]: · интенсификаторы созревания, содержащие органические кислоты, способные активизировать протеазы мышечной ткани (т.е. первый этап протеолиза) путем снижения РН до значения 5-5,5; На российском рынке представлен широкий выбор ВАД различных фирм-производителей: Gewurz Muhle Nesse (Германия); Friedrich Gewurze (Германия); Gewurzwerk Herman Laue (Германия); Konserval Pharmacon (Германия); SHVED Reinert Gruppe (Германия); Fleisch mannschaft (Польша); Orsan (Франция); Acliv Iniemalional (Франция); «Альми» (Австрия); ООО «КС Витязь» (Россия). · Среди такого разнообразия ускорителей созревания, представленных на рынке, без научно обоснованных рекомендаций по применению ВАД производителям соленой рыбопродукции и пресервов становится сложно самостоятельно выбрать созреватель, который будет максимально удовлетворять потребностям конкретного производства. Цель данной работы - изучить влияние состава ускорителей созревания на характер и скорость протекания процесса созревания, технологические характеристики и сроки хранения полуфабриката для пресервов; разработать практические рекомендации по использованию различных типов ускорителей созревания.Созреватели № 9, 12 рекомендованы для предприятий общественного питания; они обеспечивают получение созревшего продукта на третьи сутки, со сроком хранения 30 сут при 0 ОС. Созреватели № 1, 11, 14 рекомендованы для производства пресервов, реализуемых в пределах региона в течение 45 сут при температуре хранения 0 ОС. Созреватели № 2, 3, 7, 8, 10, 13 рекомендованы для производства пресервов малыми предприятиями с реализацией в течение не более 60 - 75 сут при температуре 0 ОС. Созреватели № 4, 5, 6, 15 рекомендованы для производства пресервов, направляемых на экспорт или за пределы Калининградской области для реализации со сроком хранения три месяца при 0 ОС.