Применение в технологии пресервов добавок, ускоряющих процесс созревания. Сравнительный анализ состава созревателей. Практические рекомендации по использованию различных типов ускорителей созревания. Влиянии компонентов добавки на процесс созревания.
При низкой оригинальности работы "Обоснование выбора созревателя при производстве полуфабрикатов для пресервов", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Интенсифицировать процесс можно за счет применения при посоле рыбы специальных вкусоароматических добавок (ВАД), выполняющих функцию ускорителей созревания. По природе компонента, способного активизировать созревание, все они подразделяются на две группы [2]: · интенсификаторы созревания, содержащие органические кислоты, способные активизировать протеазы мышечной ткани (т.е. первый этап протеолиза) путем снижения РН до значения 5-5,5; На российском рынке представлен широкий выбор ВАД различных фирм-производителей: Gewurz Muhle Nesse (Германия); Friedrich Gewurze (Германия); Gewurzwerk Herman Laue (Германия); Konserval Pharmacon (Германия); SHVED Reinert Gruppe (Германия); Fleisch mannschaft (Польша); Orsan (Франция); Acliv Iniemalional (Франция); «Альми» (Австрия); ООО «КС Витязь» (Россия). · Среди такого разнообразия ускорителей созревания, представленных на рынке, без научно обоснованных рекомендаций по применению ВАД производителям соленой рыбопродукции и пресервов становится сложно самостоятельно выбрать созреватель, который будет максимально удовлетворять потребностям конкретного производства. Цель данной работы - изучить влияние состава ускорителей созревания на характер и скорость протекания процесса созревания, технологические характеристики и сроки хранения полуфабриката для пресервов; разработать практические рекомендации по использованию различных типов ускорителей созревания.Созреватели № 9, 12 рекомендованы для предприятий общественного питания; они обеспечивают получение созревшего продукта на третьи сутки, со сроком хранения 30 сут при 0 ОС. Созреватели № 1, 11, 14 рекомендованы для производства пресервов, реализуемых в пределах региона в течение 45 сут при температуре хранения 0 ОС. Созреватели № 2, 3, 7, 8, 10, 13 рекомендованы для производства пресервов малыми предприятиями с реализацией в течение не более 60 - 75 сут при температуре 0 ОС. Созреватели № 4, 5, 6, 15 рекомендованы для производства пресервов, направляемых на экспорт или за пределы Калининградской области для реализации со сроком хранения три месяца при 0 ОС.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
