Составление оперативного и производственного планов деятельности кофейни. Рассмотрение особенностей кухни, структуры меню, организации контроля качества кулинарной продукции. Описание гигиенических требований к помещению, оборудованию, посуде, инвентарю.
Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели не регулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей.Различают текущее (краткосрочная программа изготовления продукции) и оперативное планирование (оперативно-календарное планирование), разрабатываемое для заготовочных предприятий (цехов), с предприятий с залами. Краткосрочная плановая производственная программа предприятия (цеха) определяет возможный ассортимент возможной ассортимент выпускаемой продукции по цехам с учетом наличия материально-технической базы, ее состояния и оснащения , рынков сбыта , конъюнктуры спроса , сезонности , состава и квалификации производственных работников , также материальные возможности предприятия (наличие оборотных средств) и обеспечение производства продовольственными , материально-техническими и энергетическими ресурсами. Оперативный производственный план составляется на основе краткосрочной плановой производственной программы предприятия (цеха) и определяет конкретную деятельность по выпуску продукции с учетом заявок от доготовочных предприятий, магазинов и отделов и прочих пунктов общественного питания, а также наличия сырья в кладовых , состояние материально-технической базы , численности и квалификации производственных работников. Система качества в общественном питании формируется на основе изучения маркетинга, поисков рынка; разработке технических требований к продукции, стандартов предприятия; материально-технического снабжения; подготовки и разработки производственных процессов; совершенствования производства; контроля, проверки качества; технической помощи и обслуживания; реализации и распределения готовой продукции. Система качества должна отвечать следующим основным принципам: личное участие и ответственность руководителя в работах, связанных с качеством продукции; четкое планирование в области качества; распределение ответственности и полномочий на каждый вид деятельности в целях реализации плана предприятии в области качества; определение затрат по обеспечению качества продукции; гарантия безопасности продукции, работ , услуг для потребителя и окружающей среды; стимулирование развития работ по улучшению качества; постоянное совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
