Процесс и способы измельчения продуктов. Применение на предприятии общественного питания инструментов для резания пищевых продуктов. Процесс дробления. Основные способы измельчения. Использование на предприятии тестораскаточных и размолочных машин.
Кстати, раскалывание обычных орехов измельчением не является, поскольку нужно оно исключительно для того, чтобы добраться до съедобного ядра. Отличается лишь тем, что при нем кулинар орудует не прибором для измельчения, а самим измельчаемым продуктом. Измельчение материалов осуществляют путем раздавливания (рис. а), раскалывания (рис. б), истирания (рис. в) и удара (рис. г). В большинстве случаев эти виды воздействия на материал используют комбинированно; при этом обычно основное значение имеет один из них, что обусловлено конструкцией машины, применяемой для измельчения. Результат измельчения характеризуется степенью измельчения, равной отношению среднего характерного размера D куска материала до измельчения к среднему характерному размеру d куска после измельченияМашины для резки можно классифицировать по следующим признакам: • форма режущей поверхности (рис. Круглые и дисковые ножи используют главным образом для резки пластичных и мягких материалов (мясо, рыба, тесто). Резание может быть осуществлено при относительном перемещении режущего инструмента и продукта. При рубящем резании режущий инструмент перемещается относительно продукта перпендикулярно режущей кромке лезвия, при скользящем резании - под острым углом к режущей кромке лезвия. При рубящем резании лезвие ножа, перемещаясь перпендикулярно режущей кромке, деформирует продукт и уплотняет его поверхностный слой, в котором возникают контактные напряжения, имеющие максимальное значение в зоне контакта с острой кромкой ножа.
План
Содержание
1. Процесс измельчения продуктов. Основные способы измельчения
2. Инструмент для резания пищевых продуктов. Основные способы резания
Список литературы
1. Процесс измельчения продуктов. Основные способы измельчения
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
