Исследование особенностей технологического процесса посола мяса и рыбы. Изучение устройства и принципа действия оборудования для посола. Описания машин для массирования мяса. Характеристика влияния препаратов протеаз на интенсивность созревания мяса.
Посол мяса осуществляется следующим образом: сырье (говядина, свинина) из цеха обвалки и жиловки в напольных тележках (горизонтальный поток) транспортируется к гидроподъемнику К6-ФПГ-500, с помощью которого выгружается в приемные бункера соответствующих волчков К6-ФВЗП-200. Производительность агрегатов для посола мяса П (кг/с) рассчитывают по формуле где: т-масса единовременной загрузки мяса, кг; р - плотность мяса, кг/м3; k - коэффициент сопротивления при переходе соли из рассола в ткань; x - степень заполнения емкости; ?Ц - продолжительность цикла обработки, с (?Ц =ТЗ ТП TB), здесь ТЗ, TB - продолжительность загрузки и выгрузки мяса, с; tn - продолжительность посола, с). В производстве колбасных изделий посол состоит из двух стадий: смешивания измельченного мяса с посолочными ингредиентами до равномерного их распределения по всему объему сырья и выдержки мяса в посоле для обеспечения условий проникновения посолочных веществ в ткань сырья. Продолжительность посола и выдержки зависит от степени измельчения мяса: чем выше степень измельчения, тем меньше сроки выдержки его в посоле. В зависимости от вида добавляемых при посоле вкусовых веществ различают: обычный посол, посол с сахаром, пряностями, маринование; в зависимости от способа обеспечения контакта рыбы с солью - сухой, тузлучный и смешанный посолы; в зависимости от температуры - теплый посол, посол с охлаждением и холодный посол; в зависимости от продолжительности соприкосновения рыбы с тузлуком - законченный и прерванный посолы; в зависимости от вида применяемой емкости чановый и бочковый посолы.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
