Обогащение витаминами и улучшение органолептических свойств кекса "Студенческого" путём внесения обогатителя - Курсовая работа

1 Обзор литературы 1.1 Основные задачи развития кондитерского производства 1.2 Применение различных добавок в кондитерском производстве 1.3 Ботаническая характеристика брусники и порошка из нее 1.4 Лекарственное значение брусники и способы лечебного использования 2. Экспериментальная часть 2.1 Организация эксперимента 2.2 Объекты исследований 2.3 Методы исследований 2.4 Результаты исследований и их обсуждение 3.Технологическая часть 3.1 Описание аппаратурно-технологической схемы производства Заключение Список использованных источников Приложение А Унифицированная рецептура кекса «Студенческого» Введение Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. В плане реализации Концепции государственной политики в области здорового питания, имеющей общенациональное значение, одним из основных путей производства пищевых продуктов является создание технологий изготовления качественно новой продукции с направленно изменённым химическим составом. Это изделия массового потребления для людей различных возрастов, а также для лечебно-профилактического питания. У большинства россиян, по данным Института питания РАМН, выявлены нарушения в питании из-за уменьшения потребления пищевых продуктов - источников энергии и полноценного белка, витаминов, макроэлементов и микроэлементов. Сегодня эффективно используют функциональные добавки семи основных групп: пищевые волокна; витамины С, D, группы В; минеральные вещества; липиды, содержащие полиненасыщенные жирные кислоты; антиоксиданты; олигосахариды; молочные бактерии. Таким образом, обогащение кондитерских изделий витаминами, минеральными и другими веществами является актуальной задачей в кондитерском производстве. Несмотря на то, что ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразен, одной из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, является разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, создание изделий лечебно-профилактического назначения, обогащение изделий пищевыми волокнами. Решению этой проблемы способствует использование нетрадиционных видов сырья. Целью данной работы является обогащение витаминами и улучшение органолептических свойств кекса «Студенческого» путём внесения выше упомянутого обогатителя. Задачи работы: изучение производства и ассортимента мучных кондитерских изделий, проблем стоящих перед данной отраслью на сегодняшний день; установление экспериментальным путем максимально возможной дозировки добавки в исследованном объекте при минимальном воздействии на органолептические и физико-химические показатели. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья: сахара, крахмальной патоки, фруктов и ягод, какао бобов, маслосодержащих ядер, молочных и яичных продуктов, муки, жиров и других. Все кондитерские изделия подразделяются на две большие группы и ряд подгрупп: 1) Сахарные кондитерские изделия: шоколад и какао продукты; мармеладно - пастильные изделия; карамель; конфеты, ирис, драже; халва и восточные сладости; 2) Мучные кондитерские изделия: пряники; галеты, крекеры; вафли; торты и пирожные; кексы Перед пищевой промышленностью поставлена задача - создать технологии производства качественно новых продуктов, потребление которых будет способствовать профилактике и укреплению здоровья россиян. Внедрение нетрадиционного и местного сырья для производства новых видов кондитерских изделий массового производства, обогащённых микроэлементами, пищевыми волокнами, позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и экономить расход сахара и жира. При открытии новых производств необходимо учитывать наличие в конкретном регионе уже действующих предприятий по выпуску кондитерских изделий, сырьевой базы, удобства снабжения, спроса на определённый ассортимент изделий и общее потребление кондитерских изделий, которое неоднородно по территории России (50% всех мощностей приходится на Центральный и Северо-Западный регионы России, 15% - на Поволжский регион, 13% - на Северо-Кавказский, 2-7% - приходится на все остальные регионы). Так, компания «Хоффманн Ля Рош» (Швейцария) представляет витаминно-минеральный премикс «Ровифарин» на крахмале (В1, В2, В6, РР, фолиевая кислота, железо, трикальций фосфат), предназначенный для мучных кондитерских изделий. Примером такой разработки является созданная ОАО Пищевой комбинат «Минусинский» совместно с фирмой «ЧИПА» серия растворимого печенья, промышленный выпуск которой производится под товарным знаком «Экстра-малышок».