Обґрунтування та розробка раціональної технології йодування хлібобулочних виробів - Автореферат

Тому однією з нагальних задач харчової промисловості є забезпечення населення продуктами, що містять йод в необхідних кількостях. У звязку з цим неможливо вважати ці вироби гарантованими носіями 10...25 мкг йоду в 100 г продукту, як цього вимагають принципи збагачення продуктів харчування. Проведення такого комплексу досліджень дасть змогу рекомендувати фізіологічно безпечні носії йоду з мінімальними втратами цього мікронутрієнта в технологічному процесі приготування хліба та удосконалити технологічні режими виробництва йодованих хлібобулочних виробів для отримання продукції з гарантованим вмістом йоду та традиційними органолептичними показниками. визначити дозування збагачувачів хліба йодом на основі принципів збагачення продуктів харчування мікронутрієнтами, орієнтовної добової норми вживання хлібобулочних виробів населенням України та з урахуванням втрат йоду під час технологічного процесу; Вперше визначено ступінь втрат йоду з носіїв йоду різної природи під час технологічного процесу виготовлення хліба: з неорганічних солей йод втрачається на 72...88 %, з йодованих білків - не більше як на 2 %, із порошків фукусових водоростей - на 13...18 %, із сухого концентрату “Еламіну” - на 75...80 %.Під час проведення досліджень було використано борошно пшеничне та житнє з середніми хлібопекарськими властивостями, а також різні носії йоду: йодид та йодат калію, що відповідали вимогам ГОСТ 4204-75, йодовані білки виробництва Росії: Йодказеїн (ТУ 9229 - 001 - 48363077 - 99), Тіреойод (ТУ 9224 - 71 - 48365188 - 99), Вітайод (ТУ 9224 - 702 - 48365188 - 01), водоростеві порошки Fucus vesiculosus та Ascophyllum nodosum виробництва Архангельського дослідного водоростевого комбінату (Росія), сухий концентрат “Еламіну” (ТУУ 00382119-02-99 виробництва Київського заводу молочної кислоти). Для визначення масової частки йоду в носіях, тісті та хлібобулочних виробах застосовували методики, наведені в ТУУ 18.446-97, ГОСТ 26185-84, ГОСТ 25832-89, ТУ 9110-273-05747152-98, а також МВВ № 081/12-0092-03, вміст йоду в сечі під час клінічних досліджень визначали за методом Сандел-Кольтчифа. У третьому розділі “Визначення технологічно важливих характеристик носіїв йоду” систематизовано основні аспекти фортифікації хлібобулочних виробів йодом (технологічні, медико-біологічні та економічні), обрано спектр носіїв йоду, досліджено технологічні властивості продуктів переробки бурих водоростів, визначено вміст йоду в добавках і втрати його на окремих стадіях технологічного процесу виробництва хліба, на основі чого розраховано дозування усіх носіїв йоду, що забезпечують засвоєння його з готової продукції у межах 10...25 мкг/100 г. Для визначення загальних втрат йоду під час технологічного процесу на основі отриманих даних про вміст йоду в носіях розраховували їх кількість для збагачення хліба йодом відповідно до вимог нутриціології, тобто для забезпечення вмісту мікронутрієнта 50 мкг (30 % добової потреби) у щодобовій нормі вживання хліба (277 г), а в 100 г хліба - 18...19 мкг. У четвертому розділі “Вплив носіїв йоду на мікробіологічні та біохімічні процеси при виготовленні тіста” наведено експериментальні дані з впливу носіїв йоду на кислотонакопичення в тісті, активність і кількість колонії утворюючих одиниць молочнокислих бактерій і дріжджів, стан вуглеводно-амілазного комплексу, динаміку азотистих сполук в тісті та газоутворення ньому.

Основний зміст роботи