Інженерні системи життєзабезпечення у готельному та ресторанному господарстві. Засоби опалення та вентиляції, їх характеристика і обладнання. Головна особливість концепції водопостачання та каналізації. Аналіз теплового та торговельного устаткування.
ТЕМА 2. СИСТЕМА ВЕНТИЛЯЦІЇ. ТИПИ, ХАРАКТЕРИСТИКИ ТА ОБЛАДНАННЯ. КОНДИЦІЮВАННЯ ПОВІТРЯ 2.1 Призначення і види систем вентиляції 2.4 Кондиціювання повітря, системи кондиціювання5.1 Загальні відомості про механічне устаткування 5.3 Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування 5.6 Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування 6.1 Загальні відомості про теплове устаткування 7.1 Загальні відомості про холодильне устаткуванняМіні-лексикон: інженерні системи, центральна система опалення, нагрівальні прилади, радіатор, опалювальна панель, конвектор, теплообмінник, лічильник теплової енергії, кабельна система опалення, тепловий пункт, повітряне опаленняІнженерне обладнання будівель - це комплекс технічних пристроїв, що забезпечують сприятливі (комфортні) умови побуту, трудової діяльності, технологічного процесу в приміщеннях громадської будівлі. Інженерне обладнання за призначенням можна умовно розділити на окремі інженерні системи. Склад інженерних систем будівель Опалення Підтримання необхідного температурного режиму в приміщеннях будівлі у холодний період рокуЗа місцем розміщення генератора тепла опалювальні системи поділяються на: Місцеві генератор тепла й опалювальні прилади знаходяться в опалюваному приміщенні (опалення пічне, газовими й електричними приладами) Система центрального опалення складається із: генератора тепла; Водяне використовується вода з температурою до 150° С Повітряне працює за рахунок надходження в приміщення гарячого повітря з більш високою температурою, ніж в опалюваному приміщенні З нижнім розведенням подавальні трубопроводи прокладаються по підвалу, над підлогою першого поверху чи каналах, що знаходяться під підлогоюВони складаються із окремих секцій, що дозволяє збирати прилади різної площі, і можуть бути ребристими чи плоскими. 1), які віддають тепло за рахунок циркуляції повітря (конвекційний тип). Кімнатне повітря надходить у прилад через нижній отвір, стикаючись із нагрівальною поверхнею (ребриста труба) нагрівається і виходить через верхній отвір. За рахунок руху повітря інтенсивність теплообміну збільшується порівняно з радіаторами на 20%. В приміщеннях, де в якості фасаду використовується вітрина з низьким підвіконним простором, перевага надається підлоговим канальним конвекторам (фанкойлам).Що стосується температури нагріваючої поверхні, вона не перевищує 35С° - це забезпечує повну пожежну безпеку, при цьому за допомогою вбудованого датчика можна регулювати температуру нагріву. це пристрої, які поєднують в собі нагрівальний елемент та вентилятор, що забезпечує конвекцію повітря у приміщенні, переміщуючи його через систему нагріву. Загальний вигляд тепловентиляторів і теплових гармат: а - тепловентилятор; б - теплова гармата це пристрої, які поєднують в собі нагрівальний елемент та вентилятор, що забезпечує конвекцію повітря у приміщенні, переміщуючи його через систему нагріву. За способом переміщення повітря вентиляція поділяється на: Природну виникає внаслідок теплового та вітрового напорів (поділяється на неорганізовану й організовану) Забезпечує регулювання: температури (підігрів чи охолодження), потрібного рівня вологості, швидкості руху повітря, а також можливість додаткового оброблення (очищення від пилу, дезинфекцію, дезодорацію) Регулюється лише частина параметрів Сучасні центральні кондиціонери складаються з уніфікованих типових секцій (технологічних модулів), в яких здійснюються процеси обробки повітря (нагрівання, охолодження, очищення, осушення, зволоження, транспортування), та проміжних чи модулів обслуговування, через які обслуговують технологічні модулі та змішують і регулюють витрату повітря.
План
ЗМІСТ
РОЗДІЛ 1. ОСНОВИ ІНЖЕНЕРНОГО УСТАТКУВАННЯ БУДІВЕЛЬ У ГОТЕЛЬНОМУ ТА РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ
ТЕМА 1. ІНЖЕНЕРНІ СИСТЕМИ ЖИТТЄЗАБЕЗПЕЧЕННЯ У ГОТЕЛЬНОМУ ТА РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ. СИСТЕМИ ОПАЛЕННЯ, ЇХ ХАРАКТЕРИСТИКА І ОБЛАДНАННЯ
1.1 Склад інженерних систем у готельному та ресторанному господарстві
Механічне устаткування - технологічні машини, що призначені для проведення механічних (подрібнення, змішування, пресування, сортування) і гідромеханічних (перемішування, емульгування, збивання, миття) процесів обробки сировини і матеріалів. Продукти при цьому не змінюють своїх властивостей, а можуть змінювати лише форму, розміри та інші параметри, які можна змінити механічним шляхом.
Складові частини технологічних машин
Основні механізми
Джерело руху призначене для приведення у дію робочих органів виконавчого механізму. Використовують здебільшого асинхронні електродвигуни однофазного чи трифазного змінного струму, рідше двигуни постійного струму
Передавальний механізм (передача) призначені для передачі руху до робочих органів виконавчих механізмів, зміни швидкості і напрямку обертання, а також для перетворення одного виду руху в інший. Основні види передач: зубчасті - циліндричні, конічні, червячні; пасові - плоскопасові, клинопасові та круглопасові; ланцюгові - втулково-роликові, зубчасті; фрикційні - циліндричні, конічні
Виконавчий механізм виконує безпосередньо той процес, для якого призначена машина. Виконавчий механізм складається з робочої камери, робочих органів, пристроїв для подачі продукту в камеру і видалення з неї, а також пристрою для переміщення продукту вздовж камери
Допоміжні механізми
Управління …
Регулювання …
Захисту і блокування
Для практики важливе значення має теоретична і технічна продуктивність.
Визначення показників роботи машини
1. Теоретична продуктивність для машин періодичної дії: , (1) де Q - теоретична продуктивність машини, кг/год; m - маса продукції, що випускається за один робочий цикл, кг; Тц - тривалість робочого циклу, с Робочий цикл - це проміжок часу між двома послідовними моментами видачі машиною готової продукції Тц = тз тобр тв, (2) де тз - тривалість завантажування продукту у робочу камеру, с; тобр - тривалість обробки, с; тв - тривалість вивантаження обробленого продукту, с.
Коефіцієнт використання (завантаження) машини: , (3) де Кв - коефіцієнт використання (завантаженості) машини; Q - продуктивність машини, кг/год; М - кількість сировини, що необхідно переробити за зміну, кг; Тзм. - … , год. Низький коефіцієнт використання устаткування призводить до збільшення термінів його окупності, зростання операційних витрат виробництва та обігу.
5.2 Загальні правила експлуатації машин
При використанні різних видів механічного устаткування необхідно дотримуватися загальних правил експлуатації.
1. Перед початком роботи необхідно перевірити: 1.1. Санітарно-технічний стан машини.
1.2. Справність електропроводки та надійність заземлення.
1.3. Наявність огороджень біля рухомих частин.
1.4. Надійність кріплення машини на підлозі чи на робочому місці, інакше машина може самовільно рухатись і травмувати працівника.
1.5. Скласти машину для певної технологічної операції і перевірити надійність кріплення всіх частин.
1.6. Відсутність сторонніх речей у робочій камері.
1.7. Увімкнути машину на 1-2 с для перевірки на холостому ходу щодо відсутності сторонніх шумів.
2. Підготувати сировину та приймальну тару.
3. У більшості випадків завантажувати машину необхідно тільки після вмикання, інакше буде перевантаження двигуна.
4. Завантажувати сировиною машину необхідно згідно з вказівками технічної документації.
5. Перемикати швидкість (при відсутності варіатора швидкості) рекомендується при вимкненому електродвигунові.
6. Після закінчення роботи машину слід відєднати від електромережі.
7. Після повної зупинки машини необхідно частково її розібрати, очистити від залишків продуктів.
8. Потрібно виконати санітарно-технічну обробку машини: 8.1. Ретельно промити робочі деталі до повного видалення залишків продуктів, просушити та змастити несолоним харчовим жиром всі частини, які піддаються корозії.
8.2. Зовнішні частини машини протерти спочатку вологою, а потім сухою тканиною.
5.3 Універсальні кухонні машини і сортувально-калібрувальне устаткування
Універсальною кухонною машиною називають пристрій, що складається із … і набору змінних механізмів для виконання різноманітних операцій. За кордоном такі машини ще називаються "процесор".
Привід (рис. 16) складається із електродвигуна, редуктора і пристрою для почергового приєднання виконуючих механізмів.У комплект змінних механізмів можуть входити: мясорубка, соковижималка, овочерізка, рибочистка, фаршмішалка, мясорозпушувач, збивальний, протиральний, просіювальний та інші механізми (всього близько 30 різновидів).
Рис. 16. Привід універсальної кухонної машини: а - загальний вигляд; б - кінематична схема; 1 - горловина; 2 - робочий вал; 3 - конічні роликопідшипники; 4 - редуктор; 5 - кожух; 6 - електродвигун; 7 - пульт управління
Використовуються у закладах харчування невеликої і малої потужності Використовуються у спеціалізованих закладах та у спеціалізованих цехах великих підприємств харчування
Різновидністю універсальних пристроїв є барний комбайн, що може в одній конструкції обєднувати функції декількох машин (рис. 17).
Сортувально-калібрувальне устаткування призначене для сортування (розділення за якістю), калібрування (розділення за величиною часточок) харчової сировини і просіювання (відділення сторонніх домішок) сипких продуктів.
Для сортування і калібрування (здебільшого рослинної сировини) використовуються пристрої, які за конструктивними особливостями можна поділити на стрічкові, вібраційні, барабанні, дискові, конусні.
Стрічкові пристрої обладнані конвеєрною стрічкою, яка рухається зі швидкістю 0,05…1,0 м/с вздовж робочих місць для обслуговуючого персоналу (шириною 0,8…1,2 м) зі збірниками для видалення некондиційної продукції.
Основним робочим органом просіювальних машин (рис. 17) є сита, виготовлені із металевих плетених сіток (рідше капронових чи шовкових) чи перфорованої тонколистової сталі з отворами круглої, овальної чи прямокутної форми.
Мийне устаткування призначене для миття овочів, столового і кухонного посуду та ін. Процес миття може здійснюватися гідравлічним, гідродинамічним і гідромеханічним способами. Гідравлічний спосіб характеризується дією струменя води із водопровідної мережі на забруднення, при гідродинамічному способі вода подається під тиском, який створюється насосом. Гідромеханічний спосіб забезпечує одночасну дію води і робочих органів мийних машин (мийних щіток, роликів тощо).
Для миття овочів використовуються вібраційні, роликові, барабанні, лопатеві, щітко-роликові, мийно-очищувальні машини.
Класифікація машин для миття посуду
За призначенням
Універсальні …
Спеціалізовані …
За структурою робочого циклу
Періодичної дії характеризуються послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення (миття) і вивантаження чистового посуду (рис. 18)
Безперервної дії характеризуються одночасним виконанням усіх операцій. При цьому посуд переміщується конвеєром вздовж декількох секцій робочої камери і послідовно проходить усі операції
За будовою робочої камери
Камерні із закритою робочою камерою (більшість машин вітчизняного і закордонного виробництва)
Відкриті частина зони миття посуду залишається відкритою
Під час ополіскування може використовуватися ополіскуючий засіб (ефективізатор), що надає посуду блиску, залишає приємний запах, а також створює особливий захисний шар, що попереджає утворення плям від висохлої води (додається в кількості 0,2…0,8 мл на 1 л ополіскуючої води.
Малогабаритні посудомийні машини з фронтальним завантаженням передбачені для невеликих закладів харчування і встановлюються на столі, на спеціальній підставці чи під столом. Машини купольного типу призначені для використання в закладах ресторанного господарства середньої місткості.
Гідравлічна схема посудомийної машини періодичної дії наведена на рис. 18
Очищувальне устаткування призначене для видалення із продуктів поверхневого шару.
Очищення овочів може здійснюватися термічним, хімічним і механічним способами. В закладах харчування в основному використовується механічний спосіб очищення картоплі і коренеплодів. При такому способі зовнішній шар здирається з овочів шорсткуватими робочими поверхнями під час відносного їх переміщення (проковзування). Очищеною вважається бульба, у якої шкірка зберігається в заглибленнях, а на іншій поверхні продукту є на більше трьох ділянок зі шкіркою, найбільший розмір яких 1…3 мм. Вічка, ділянки з увігнутою поверхнею, овочі з механічними і біологічними пошкодженнями дочищають вручну.
Класифікація машин для очищення овочів
За формою робочого органа
Конусні робочим органом є алюмінієвий у вигляді усіченого конусу диск, із закріпленою на ньому чашею з абразивного матеріалу, поверхня плоскої частини якої виконана у формі трьох хвиль для забезпечення кращого перемішування оброблюваного продукту
Дискові робочий орган виконаний із шорсткуватого (здебільшого абразивного) матеріалу у вигляді металевого диска, що обертається, верхня частина якого має хвилеподібну форму (рис. 19)
Роликові робочими інструментами є покриті абразивним матеріалом ролики, які обертаються. Вони утворюють дно робочої камери, по якому переміщується продукт. Такі робочі елементи застосовують у машинах безперервної дії
За структурою робочого циклу
Періодичної дії характеризується послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення (очищення) і вивантаження очищених овочів
В багатьох моделях сучасних машин для очистки овочів передбачається використання декількох змінних робочих органів. За характером поверхні робочі органи бувають: O абразивні (на бакелітовій, магнезіальній та інших основах) - використовуються для очищення достиглих овочів;
O шорсткуваі( мілкоабразивні) - для … ;
O лезові - для отримання очищених овочів з рівною, гладкою не пошкодженою поверхнею;
O щіткові - для … ;
O гумові - використовуються для миття овочів.
Крім того пропонуються сітчасті циліндричні робочі органи (центрифуги) для миття, ополіскування і сушіння зелені та інших овочів.
5.5 Подрібнювальне і різальне устаткування
Подрібнювальне устаткування призначене для зменшення розміру часточок матеріалу за рахунок дроблення без надання їм певної форми.
Класифікація подрібнювального устаткування
За призначенням
Розмелювальні машини і механізми для подрібнення твердих харчових продуктів (сухарів, цукру, круп, спецій, солі) - конусні, дискові, валкові машини і механізми
Протиральні машини і механізми для подрібнення мяких продуктів (сиру, варених овочів, круп, мяса, риби) і отримання пюреподібної маси. Використовують три групи пристроїв: машини, в яких подрібнення продуктів відбувається за рахунок високочастотних коливань; машини, в яких продукт розрізається крайками сита і продавлюється лопатками через отвори; машини, в яких продукт подрібнюється лопаткою з одночасним перемішуванням
За структурою робочого циклу
Періодичної дії характеризується послідовним виконанням операцій: завантаження, оброблення і вивантаження подрібненого продукту
Безперервної дії характеризується одночасним виконанням усіх операцій. Належить переважна більшість подрібнювального устаткування
Пристрої з конусним робочим органом застосовуються для подрібнення сухарів, круп, спецій та інших твердих продуктів.
Машини з дисковим робочим органом використовуються для подрібнення зерен кави. Більшість професійних кавомолок мають плоскі жернова (диски) діаметром від 30 до 85 мм.
Кавомолки бувають з лічильником кількості виданих порцій і без лічильників (непрофесійні), з автопідмолом (за рахунок наявності датчика рівня меленої кави в ємності дозатора), з шумозахисним корпусом.
До машин з валковим робочим органом відносяться пристрої для подрібнення горіхів і розтирання маку та терки для сиру.
В протиральних машинах (рис. 20) обертання від електродвигуна через клинопасову передачу передається приводному валу, а від нього - лопатевому ротору.
Продукт завантажується через отвір в обичайці, надходить у чашу, а далі в робочу камеру, де захоплюється обертовими лопатками ротора, просувається по протиральному диску, розрізається крайками його отворів і продавлюється через ці отвори. Протертий готовий продукт скидачем видаляється з машини в прийомну ємність.
Різальне устаткування використовується для подрібнення продуктів шляхом різання з метою надання продуктам заданої форми, розміру та якості. Різальними інструментами є ножі різної конструкції і форми: прямолінійні, криволінійні та дискові. Для здійснення процесу різання потрібне відносне переміщення ножа і продукту, що виникає у разі, коли продукт не рухається, рухається ніж; продукт рухається на нерухомий ніж; рухається і ніж, і продукт.
Рис. 20. Протирально-різальна машина: а - схема машини; б - протиральний диск; в - лопатевий ротор; г - загальний вигляд машини ; 1 - клинопасова передача; 2 - розвантажувальний лоток; 3 - скидач; 4 - протиральний диск (сито); 5- лопатевий ротор; 6- конічна чаша; 7- обичайка; 8- запобіжник; 9 - робоча камера; 10 - штифт; 11 - корпус; 12 - електродвигун; 13 - лопати; 14 - втулка; 15 - гвинт
Овочерізки використовуються для нарізання варених і сирих овочів та плодів скибочками, брусочками, соломкою, стружкою, дольками, кубиками. В ресторанному господарстві найбільшого використання набули дискові машини (рис. 21). В них ножі (відрізні - прямолінійні, серпоподібні, та прорізні ножові гребінки) закріпляються на обертальному опорному диску. Продукт, що обробляється, притискається до поверхні диску штовхачем. Під час обертання прямолінійних чи серпоподібних ножів продукт зрізується лезом скибочками товщиною, яка дорівнює відстані між плоским ножем і диском. При використанні ріжучого диску і нерухомої ножової решітки можливе нарізання варених овочів кубиками.
При цьому розміри отворів ножових решіток повинні бути ідентичні висоті установки ножа ріжучого диска, наприклад 10 мм товщина нарізки й 10x10 мм розмір отворів. Для нарізання овочів брусочками використовують диски з комбінованими ножами (плоскі ножі з ножовими гребінками), які підрізують продукт у двох площинах. Для нарізання овочів соломкою є тертковий диск (стальний лист з отворами, краї яких відігнуті та загострені).
Завантажувальний пристрій складається з одного малого циліндричного і одного великого серповидного завантажувальних бункерів, в яких продукт проштовхується до ріжучого диску пуансонними штовхачами-притисками.
Відмінність роторних овочерізальних машин у порівнянні з дисковими полягає в тому, що ножі машини в процесі різання залишаються нерухомими, а продукт переміщається обертовим ротором з лопатками.
У закладах харчування для подрібнення мяса, риби та інших продуктів з метою отримання фаршу для січених напівфабрикатів використовуються мясорубки (рис. 22). При їх використанні до кінцевого продукту висуваються наступні вимоги: продукт повинен подрібнюватися без залишку, без відтискання соку, розміри частинок повинні бути не більші за діаметр отворів останньої ножової решітки.
Мясорубки комплектуються основним набором різальних інструментів для одержання дрібної рубки (котлетної маси) і набором різальних інструмент для крупної рубки (рис.23). В основний набір входять: підрізна решітка, два двосторонніх ножі, двоє ножових решіток з отворами 9 і 3 або 9 і 5 мм та ущільнювальне кільце.
У набір для крупного рубання входять: підрізна решітка, один двосторонній ніж, одна ножова решітка з отворами 9 мм та два ущільнювальних кільця.
Рис. 23. Різальні інструменти мясорубки: а - нерухома підрізна решітка; б - обертовий двосторонній ніж; в - ножові решітки; г - основний набір
Кутери для закладів ресторанного господарства - це невеликі настільні машини, призначені для швидкого (не більше 4 хв) подрібнення мяса, риби, цибулі, часнику, зелені горіхів та інших продуктів.
Кутер являє собою привод, що обертає S-подібний ніж (із гладкими або зубчастими лезами) у робочій камері з кришкою і завантажувальною лійкою. Завдяки застосуванню S-подібного ножа, леза якого перебувають на різних рівнях щодо дна нерухомої чаші, продукт не тільки подрібнюється, але і перемішується, тому в кутері можна приготувати соуси, майонез, тісто, протерти яєчні жовтки із цукром та ін.
В ресторанному господарстві для розпушування порціонованих шматків мяса (порційних напівфабрикатів) перед смаженням застосовують розрихлювачі (тендерайзери). Процес розпушування полягає в нанесенні на поверхню порціонних шматків надрізів, що руйнують сполучну тканину продукту і більш ніж в 3 рази збільшують поверхню мяса . Це приводить до розмякшення мяса, а також сприяє кращому його прожарюванню і зменшенню деформації шматків при кулінарній обробці. Окрім цього, на мясорозрихлювачах можна зєднувати невеликі шматки мяса. Для цього їх накладають один на інший з деяким перекриттям (для збільшення поверхні) і двічі пропускають через мясорозрихлювач, при другому пропущенні повертають на 90°.
5.6 Місильно-перемішувальне, дозувально-формувальне і пресувальне устаткування
Місильно-перемішувальне устаткування
Місильно-перемішувальне устаткування призначене для механічного перемішування компонентів різних продуктів з метою отримання однорідної маси. Розрізняють просте перемішування (без зміни фізико-хімічних властивостей компонентів суміші), заміс (супроводжується зміною фізико-хімічних властивостей кінцевого продукту) і збивання (супроводжується насиченням продукту повітрям).
Машини для перемішування харчових продуктів за конструкцією робочих органів поділяються на барабанні, лопатеві і шнекові машини періодичної дії.
Тістомісильні машини (рис. 24) забезпечують рівномірне розподілення всіх інгредієнтів у загальному обємі, заміс тіста і його пластифікацію.
Використання збивальних машин забезпечує виконання трьох операцій: рівномірне розподілення компонентів по всій масі, розчинення окремих продуктів з утворенням однорідної маси і насичення суміші повітрям. Це відбувається в результаті складного руху робочого органа (насадки), який має розвинуту поверхню і обтічну форму. Тривалість збивання визначається, як правило, органолептичним методом і залежить від технологічних вимог до готового продукту, а також від конструктивних особливостей приводу та зємного робочого органу і складає від 2 до 12 хвилин.
За характером руху робочого органа збивальні машини поділяються на дві великі групи: - з обертанням збивача навколо нерухомої осі;
- із … обертанням збивача, коли відбувається його одночасне обертання навколо осі бачка і навколо власної осі.
При цьому збивачі можуть мати дві і більше швидкостей обертання (машини з коробками швидкостей) чи безступінчасте регулювання швидкості у визначеному діапазоні (машини з варіаторами швидкостей).
Робочими інструментами служать легкозємні збивачі-мішалки (рис. 25). На практиці широко застосовують збивачі у виді вінчика, що складається з ряду прутків 1, 3, 7, 9, 11, 15. Вони використовуються в основному для збивания рідких сумішей малої вязкості.
Стаціонарна збивальна машина (рис. 26) з ємкістю робочої камери 60 літрів складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних передач й однієї конічної, бачка, механізму його підйому й опускання. У комплект машини входить візок для транспортування бачка із продуктом.
Рис. 25. Насадки до збивальних машин з вертикальною віссю обертання для приготування кондитерських сумішей: 1, 3, 7, 9, 11, 15 - пруткові; 2, 4,13, 14 - плоскорешітчасті; 5 - гакоподібні; 6 - рамні; 8, 10 - здвоєні плоскорешітчасті; 12 - фігурні; 16 - лопатеві
Плоскорешітчасті збивачі 2, 4, 13, 14, здвоєні плоскорешітчасті 8, 10 і фігурні 12 застосовують в основному для збивання густих сумішей (вершковий крем, заварне тісто й ін.). Гачкоподібні 5 і рамні 6 збивачі використовують для замішування крутого тіста.
Лопатеві збивачі 16 застосовують для збивання густих сумішей (вершкового крему, сирного крему, напівфабрикату для піскового тіста й ін.). Складається лопатевий збивач з основного стержня, до якого приварені лопаті з постійним кроком.
За принципом встановлення на робочому місці збивальні машини бувають напільні (стаціонарні) з обємом діжі більшою 10 літрів, настільні і їх різновидність - ручні міксери.
Стаціонарна збивальна машина (рис.26) з ємкістю робочої камери 60 літрів складається із чавунної плити, станини електродвигуна, коробки швидкостей, двох планетарних передач й однієї конічної, бачка, механізму його підйому й опускання. У комплект машини входить візок для транспортування бачка із продуктом.
Різновидністю збивальних машин є пристрої для приготування коктейлів. Такі машини називаються міксерами (перемішування) і блендерами (подрібнення з перемішуванням). Конструктивно ці машини складаються з трьох елементів: електродвигуна, робочого органу закріпленого на вертикальному валу, і спеціальної робочої камери.
У блендерах електропривод розміщений в нижній підставці, а робоча камера-стакан кріпиться зверху (рис. 27).
Рис 27. Блендери і міксери а - блендери; б - міксери
У міксерах електропривод має верхнє розташування, а стакан-ріжок кріпиться знизу (рис.7.11, б). Двигун включається автоматично, коли стакани встановлюються на тримач, і зупиняється, коли стакан відєднується. У деяких моделях вимикання відбувається автоматично за допомогою таймера.
Дозувально формувальне устаткування
Дозувально-формувальне устаткування використовується в процесі приготування певних порційних страв і кулінарних виробів для дозування окремих компонентів і їх формування з метою надання певної форми. Машини, призначені для дозування і формування продуктів, оснащені відповідними органами (поршні, шнеки, штампи, валки), що продавлюють, ущільнюють, штампують.
Котлетоформувальні машини призначені для формування виробів плоскої форми з мясних, рибних, картопляного фаршів, а також манних битків круглої форми. Випускаються машини роторного і барабанного типів, а також ручні механізми
Машини для виготовлення пельменів і вареників працюють з використанням двох існуючих видів формування виробів: з тістової трубки або з розкатаної тестової стрічки. Остаточне формування виробів здійснюється змінними формуючими (штампуючими) барабанами, від конструкції яких і залежить форма виробу. Використовуються машини для виготовлення пельменів і вареників з різними начинками (мясом, сиром, картоплею, капустою та ін.).
Машини для формування піци (ще називаються піца-пресами або формувальниками піци) призначені для формування краста - тістової основи піци, але можуть бути використані для приготування різних круглих заготовок із тіста. За способом встановлення вони поділяються на настільні і такі, що встановлюються на підлозі, діаметр формувального диска може становити 300, 330, 400, 450 та 500 мм. Настільні можуть мати як електричний, так і гідравлічний (ручний) привод.
Настільний піца-прес з гідравлічним приводом (рис. 28) призначений для виготовлення крастів з підпіканням (або без нього) діаметром 400 мм в кількості до 30 шт/год. Формування красту відбувається з відміряної по вазі і округленій тістової заготівки, що перед початком формування вкладають посередині нижньої формуючої пластини.
Верхня формувальна пластина нерухомо прикріплена до корпуса машини, а нижня встановлена з можливістю вертикального переміщення по двох штангах за допомогою гідравлічного підйомника. Всередині формувальних пластин розташовуються електричні спіралі (сумарна потужність 0,55 КВТ) для нагрівання робочої (контактуючої з тістом) полірованої поверхні. Полірування забезпечує безперешкодне відділення краста від формувальних пластин.
Всередині нереверсивних машин (рис. 29) один над іншим розміщені два зустрічно обертальні вали, нижній з яких нерухомо закріплений на рамі, а верхній - в напрямних, завдяки чому можна регулювати товщину розкочування тістового шару. Для захоплення валами тістової заготовки її вручну приминають до товщини, встановленої між валами, і пропускають через зазор між ними, надаючи необхідну товщину. Розкатаний шар опускається на стрічку транспортера й переміщається до оператора для повторного розкочування (за необхідності). При наступному розкочуванні зазор між валами зменшують, але не більше ніж на 3…4 мм від попереднього, при порушенні технології можливі розриви шару. Товщина шару регулюється від 50 до 1 мм.
В реверсивних машинах двигун здійснює зворотній рух таких же двох валів, як і у нереверсивних, прокочуючи тістову заготовку “назад” без її перекладання. Це дуже зручно, наприклад, при розкочуванні листкового тіста, коли його переміщення з кінця робочого конвеєра на початок може порушити структуру. Для зміни напряму руху шару тіста на протилежний достатньо натиснути кнопку (педаль) або перемістити рукоятку важеля - і вали починають обертання в протилежний бік. Товщина розкочування варіюється від 1 до 30 мм.
Випускаються моделі реверсивних машин, у яких процес розкочування тіста автоматизований. Операторові досить ввести в память програму й покласти тісто, а машина зробить всі операції самостійно, сповістивши про закінчення роботи звуковим сигналом. Програма визначає швидкість обертання валиків, кількість проходів, товщину розкочування (можливо навіть при кожному проході).
В машинах для розкочування заготівок піци є дві пари валів, паралельних (для прямокутної піци) або розташованих під кутом один до одного (для круглої).
Порція тіста заданої маси подається вручну на верхні вали, проходить первинне розкочування й надходить у зазор між нижніми валами, які розкочують тістову заготовку до потрібної, заздалегідь встановленої товщини. У тих машинах, де верхні вали розташовуються під кутом стосовно нижніх, розкочування заготовки відбувається зі зсувом, за рахунок чого їй надається округла форма. У найпростіших розкочувальних машинах для піци може бути тільки один розкочувальний валик.
Малогабаритні тісторозкочувальні машини виконують різні функції по розкочуванню звичайного бездріжджового й дріжджового тіста і мають невелику продуктивність. Випускаються малогабаритні машини з ручним і електричним приводом.
Устаткування пресувальне і для вакуумної обробки
Пресування - це процес, при якому оброблювана сировина піддається тиску. Найбільшого використання серед пресувального устаткування в закладах ресторанного господарства набули соковижималки, які призначені для отримання свіжоприготовленого соку із рослинної сировини безпосередньо перед споживанням.
Соковижималки - для цитрусових (цитрус-преси), які застосовують переважно в барах);
- для фруктів і овочів, які ще називаються універсальними;
Соковижималки для цитрусових сконструйовані принципово однаково і являють собою нерухомий приймач соку з патрубком, всередині якого на валу обертається сепаратор з ребристими насічками. У простих цитрус-пресах плід (розрізаний навпіл) притискається до ребристої поверхні знімного сепаратора рукою, у професійних моделях - спеціальною притискною кришкою.
Універсальні соковижималки залежно від принципу дії поділяються на шнекові і відцентрові. опалення вентиляція водопостачання каналізація
У відцентрових соковижималках (рис. 30) відділення соку відбувається під дією відцентрових при одночасному подрібненні продукту швидкообертовим тертковим диском. Сік проходить через сито і направляється в розвантажувальний канал. Ущільнений залишок продукту піднімається вверх по ситу і направляється до іншого розвантажувального каналу для вивантаження і далі надходить у приймач жмиху (зазвичай з прозорого матеріалу).
Рис. 30. Принципова схема і загальний вигляд відцентрової соковижималки для плодів і овочів: 1 - корпус; 2 - розвантажувальний канал; 3 - тертковий диск; 4 - сито; 5 - робоча камера; 6 - кришка; 7 - завантажувальний канал; 8 - штовхач; 9 - розвантажувальний канал для твердої частини продукту; 10 - електродвигун; 11 - опора
Маринатори - призначені для швидкого маринування мяса, риби, овочів, фруктів (рис. 31). В них використається вакуумний принцип обробки продукту з безперервним перемішуванням. В середньому тривалість машинного маринування майже в 50 разів є меншою у порівнянні з традиційним способом. Наприклад, тривалість маринування свинини у маринаторах складає 18 хв, а традиційним методом -15 год. Маринатори діляться на настільні й напільні, а настільні, у свою чергу, на 1- і 2-ємкістні. У пристроях останнього типу можна одночасно обробляти два різних продукти.
Теплова обробка - це процес зміни теплового стану продуктів та інших речовин (середовищ).
Класифікація теплового устаткування
За технологічним призначенням
Універсальне …
Спеціалізоване …
За джерелом теплоти
Електричне використовуються електронагрівачі, в яких електрична енергія перетворюється у теплову
Газове працює за рахунок тепла, що виділяється при спалюванні газоподібного палива
Парове працює на насиченій парі, яка конденсується і віддає тепло фазового перетворення
Вогневе устаткування, що працює на рідкому та твердому паливі (цей вид устаткування застосовується рідко)
За конструктивним виконанням
Несекційне немодульне апарати, що мають різні габарити, не уніфіковані деталі і вузли, встановлюються індивідуально, без урахування блокування з секціями інших апаратів
Секційне модульне апарати прямокутної форми, в основу конструкції яких покладений єдиний розмір - модуль. Вони встановлюються у вигляді єдиної технологічної лінії і розраховані на використання гастроємкостей (функціональних ємкостей). Секційне модульне устаткування поділяється за розмірами на серії, яка вказує на ширину (глибину) устаткування. Наприклад, серія М600 означає, що це устаткування має ширину 600 мм. Виробниками пропонується ряд серій: М600, М700, М800, М850, М900, М1000. Найбільш поширеним є устаткування серії М800. При комплектуванні тепловим устаткуванням технологічної лінії пристінного чи острівкового типу всі складові повинні відноситися до однієї серії.
Завдяки нагріванню: продукту надаються необхідні фізико-хімічні, структурно-механічні та органолептичні властивості для забезпечення його кулінарної готовності;
внаслідок знищення мікробів досягається задовільний санітарно-гігієнічний стан продуктів.
Під час нагрівання тепло продукту передається теплопровідністю, конвекцією та тепловим випромінюванням.
Гастроємкості (функціональні ємкості) призначені для
Гастроємкості випускаються з урахуванням європейських норм - Gastronorm (GN). Базовою є модель GN 1/1, що має довжину 530 і ширину 325 мм. Існують і її похідні: 1/2, 1/3, 1/4 та ін. Перша цифра числового індексу відповідає моделі, а друга - числу ємкостей, на які ділиться різновидність даної моделі.
Всі гастроємкості випускаються з кришками і виготовляються із нержавіючої сталі (можуть бути суцільними чи перфорованими), а так
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
